Indépendamment de son étymologie sulfureuse, l'attrait de la puttanesca réside dans ses saveurs complexes, sucrées-salées et umami, réalisées avec des ingrédients des plus humbles : tomate, ail, piment, anchois, câpres et olives.
De nombreuses histoires entourent les origines des spaghetti alla puttanesca : spaghetti de pute, de prostituée... J'ai même entendu "spaghetti de la dame de la nuit".
J'adore ces récits napolitains de vêtements aux couleurs séductrices, clients comblés et repas mitonnés entre deux rendez-vous. Mais celle qui me marque est celle d'un groupe affamé débarquant tard dans une trattoria : "Faccia una puttanata qualsiasi !". Ici, puttanata signifie "bêtise" ou "n'importe quoi". Traduisez par "Faites-nous ce que vous avez de rab !". À Naples, on ne sert jamais de déchets – encore moins dans les chroniques gastronomiques d'Anglais à Rome. La sauce puttanesca qui bouillonnait était une splendeur : spaghetti enrobés d'une sauce tomate intense à l'ail, piment, anchois, câpres et olives. Un tel délice qu'elle devint un classique.
Ce qui la rend irrésistible, c'est son esprit anarchique : équilibrer salé, piquant, sucré et umami avec ce qu'on a sous la main.
Récemment, lors d'un déménagement – traversée de cour, escalier, pizzas froides sur une place enneigée –, ma cuisine s'est nourrie de placards. Certains plats ont foiré (mais Laurie Colwin me guide : "On apprend en cuisinant. Sans tester pois en boîte et origan poussiéreux dans sa puttanesca, on ne sait pas que c'est imprudent"). Pourtant, tomate, ail, piment, anchois, câpres et olives donnent invariablement un résultat savoureux.
Ma base est toujours la même : pendant que l'eau des pâtes bout, je chauffe 6-8 c. à s. d'huile d'olive EV avec 2 gousses d'ail (écrasées pour douceur ou hachées pour intensité), à feu doux pour éviter la brûlure amère.
J'ajoute filets d'anchois (qu'ils fondent), flocons de piment, tomates (boîte ou fraîches pelées-hachées). Feu vif, bouillonner 10 min. Plonger pâtes. Sauce prête, ou enrichie : câpres rincées, olives noires, thon égoutté, champignons séchés réhydratés (non traditionnel).
Laisser mijoter jusqu'au drainage des pâtes, mélanger. Terminer au persil haché. Ceci n'est qu'un modèle pour votre propre puttanata qualsiasi.
