Cette mayonnaise crémeuse au thon et aux anchois, originaire du nord de l'Italie, sublime viandes, œufs durs et laitue pommée, mais excelle surtout avec les tomates.
Anna, Jane, Elizabeth, Madhur, Alastair, Colin, Delia, Nigel, Mary, Simon, Nigella, Sophie, Josceline, les Dames du Yorkshire WI : revenir aux livres de cuisine de ma mère est comme entrer dans une pièce remplie de visages familiers, un peu vieillis et parfois abîmés.
Ces ouvrages ont bercé mon enfance, aussi familiers que nos assiettes quotidiennes. Jane et Josceline trônaient sur le comptoir, dispensant conseils et repas dans les bons et mauvais jours. Je les ai consultés en regrettant l'absence de photos, apprenant à écrire sur la gastronomie bien avant d'y songer moi-même. En quittant le nid, j'ai acquis mes propres exemplaires, mais les éditions différaient. Les livres de maman, avec leurs dos cassés et taches de sauce, évoquent à la fois le connu et l'étrange, comme un retour d'enfant prodigue.
Aujourd'hui, je chéris ces retrouvailles familières. Vérifier des recettes est mon métier, mais le plaisir reste intact : sortir livres et auteurs de l'étagère pour demander : « Anna, Alastair, Elizabeth, comment préparez-vous le tonnato ? »
Recette de cannoli de Rachel Roddy | Une cuisine à Rome (Lecture connexe)
L'écrivaine italienne Anna Del Conte décrit le tonnato milanais de sa mère (tonnè), sauce beige élégante à base de thon, anchois, crème, citron et fond de veau, idéale avec du veau. Une recette riche en histoire : la joie post-guerre de trouver du veau à Milan, suivie d'une chute malencontreuse rattrapée par la tante affamée.
Dans le Piémont voisin, on utilise une mayonnaise à l'huile d'olive, inspirant Elizabeth David dans Italian Food : « Mayonnaise ferme avec deux jaunes d'œufs, sel, 100 ml d'huile d'olive et un petit citron », texture gélatineuse adhérant à la cuillère. Ajoutez 50 g de thon en conserve.
Alastair Little et Ed Smith proposent des versions simplifiées au mixeur, sans bouillon ni mayonnaise maison.
Tonnato rime avec veau (vitello tonnato), mais s'accorde aussi poulet, dinde, œufs et laitue. Elizabeth David le suggère en farce de tomates ; Ed Smith, sur tranches de tomates garnies de câpres – un visuel éclatant où tomates, thon et anchois se lient parfaitement.
Le thon et les anchois apportent une richesse poissonneuse, l'émulsion œuf-huile d'olive du corps, citron et moutarde de Dijon l'éclat.
Préparation : 10 min
Pour 6-8 personnes
Ingrédients :
2 filets d'anchois
160 g de thon en conserve (120 g égoutté)
1 gousse d'ail, pelée
Jus d'un demi-citron
1 œuf + 1 jaune
1 petite poignée de persil
1 c. à c. de moutarde de Dijon
150 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
Mixez tous les ingrédients sauf huile et assaisonnement jusqu'à consistance lisse. Incorporez l'huile en filet tout en mixant pour une texture crémeuse, entre crème liquide et épaisse. Ajustez assaisonnement et citron.
⋃ The Guardian promeut des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni, Australie, États-Unis.
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