Cette mayonnaise crémeuse au thon et aux anchois du nord de l'Italie convient aux viandes, aux œufs durs et à la laitue au beurre, mais est superbe sur les tomates
Anna, Jane, Elizabeth, Madhur, Alastair, Colin, Delia, Nigel, Mary, Simon, Nigella, Sophie, Josceline, the Ladies of the Yorkshire WI :quand je retourne chez mes parents, revenir aux livres de cuisine de maman, c'est comme marcher dans une pièce de personnes incroyablement familières, qui ont toutes l'air un peu étranges, plus âgées et, dans quelques cas, effondrées.
Ce n'était pas toujours le cas; ce sont les livres avec lesquels j'ai grandi, aussi familiers que les assiettes que nous mangeons encore. J'ai été élevé avec Jane et Josceline grandes ouvertes sur le comptoir et fournissant de bons conseils et de bons repas dans les meilleurs et les pires moments. Ce sont les livres que j'ai regardés en me demandant pourquoi il n'y avait pas plus de photos, qui m'ont montré comment écrire sur la nourriture bien avant que j'aie jamais pensé à le faire. Quand j'ai quitté la maison, jurant que je ferais tout différemment, je me suis acheté des exemplaires de presque tous les livres sur les étagères de maman. Mais il s'agissait d'éditions ultérieures, souvent avec des couvertures et des index différents, qui ont reçu des plis et des souches différents. Alors quand j'y retourne, les exemplaires de maman, avec leurs dos cassés et leurs différentes traces de sauce, me semblent à la fois familiers et étranges, un peu comme chez moi quand l'enfant adulte revient.
Ces jours-ci, j'aime me promener dans des pièces familières; après tout, je vieillis aussi. La vérification des recettes est mon travail maintenant, mais c'est toujours un plaisir, de sortir non seulement des livres mais aussi des gens de l'étagère, et de leur poser une question dont je connais peut-être la réponse :"Anna, Alastair et Elizabeth, rappelez-moi comment vous faites du tonnato ?"
L'écrivaine gastronomique italienne Anna Del Conte décrit le tonnato milanais de sa mère (tonnè ), qui accompagne le veau, comme étant une élégante sauce beige à base de thon, d'anchois, de crème, de citron puis d'un peu de fond de veau. C'est une superbe recette pour une sauce riche en saveurs. Je l'ai fait plusieurs fois, en appréciant à chaque fois l'histoire au-dessus de la recette :la joie de la mère d'Anna de trouver du veau dans le Milan d'après-guerre, puis le trébuchement et le plat tombé par terre, le désordre beige sur le tapis et sa tante crie que c'était trop bon pour être gaspillé et qu'elle le mangerait de toute façon.
Dans la région voisine du Piémont, on fait du tonnato avec de la mayonnaise à l'huile d'olive, clairement inspiration pour la version d'Elizabeth David dans son livre, Italian Food :« Faites une mayonnaise ferme avec deux jaunes d'œufs, un peu de sel, 100 ml d'huile d'olive et une très petit citron » – elle note qu'il devrait s'agir d'une substance gélatineuse qui colle à la cuillère et tombe avec un délicieux plop sur l'assiette – « puis mélangez-le avec 50 g de thon en conserve ». Quand et pourquoi avons-nous cessé de dire "tunny" ?
Les versions d'Alastair Little et d'Ed Smith se situent quelque part entre Milan et le Piémont, mais plus simples que les deux dans la mesure où vous n'êtes pas obligé de faire un bouillon ou de la mayonnaise :il suffit de tout mélanger dans un robot culinaire ou un mélangeur à immersion.
Tonnato est synonyme de veau, pour le plat vitello tonnato. L'idée de combiner la viande et la sauce au thon peut sembler étrange, mais cela fonctionne bien - très bien. Tonnato convient également au poulet, à la dinde et, mieux encore, aux œufs durs et mollets et à la laitue pommée.
Elizabeth David suggère d'utiliser son tonnato de mayonnaise pour remplir les moitiés de tomates, mais c'est Ed Smith qui suggère de servir des tranches de tomate sur le tonnato et de le garnir de câpres. Des ronds de rouge sur une sauce couleur beurre sont magnifiques. C'est aussi l'une de ces combinaisons rayonnantes - après tout, les tomates aiment le thon, les anchois et les œufs, elles sont donc absolument à l'aise avec la sauce élégante, les câpres ajoutant de petites boules de sel. Merci Anna, Alastair, Ed et Elizabeth, vous vous portez tous bien.
Le thon et l'anchois ne sont jamais timides - c'est une sauce riche et poissonneuse - mais l'émulsion d'œuf et d'huile d'olive donne le vrai corps de ce tonnato, tandis que le citron et le dijon aiguisent les bords.
Préparation 10 min
Pour 6-8
2 filets d'anchois
160g de thon en conserve (120g poids égoutté)
1 gousse d'ail, épluchés
Jus d'un demi-citron
1 œuf plus un jaune supplémentaire
1 petite poignée de feuilles de persil
1 cuillère à café de moutarde de dijon
150 ml d'huile d'olive
Sel et poivre, assaisonner
Mettez tous les ingrédients, sauf l'huile et l'assaisonnement, dans un robot culinaire ou un bol adapté à un mélangeur à immersion, et mixez jusqu'à consistance lisse.
Tout en battant, ajouter l'huile, petit à petit, puis mélanger jusqu'à consistance lisse. La consistance doit être lâche, mais pas liquide – quelque part entre la crème simple et la crème double. Goûtez et ajoutez plus de jus de citron, de sel et de poivre, au besoin.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
