Les Italiens déclinent le chou-fleur de mille façons, avec autant de noms que de recettes. Cette sauce piquante, à base de tomates, anchois, olives et câpres, métamorphose ce légume timide en un plat maître, bold et irrésistible.
Suivant le conseil de Jane Grigson, j'achète un chou-fleur vigoureux : s'il a l'air en pleine forme, je le prends ; s'il semble épuisé, je le laisse. Ce matin au marché de Testaccio, j'ai écarté plusieurs spécimens fatigués et tachés – ironique, venant de moi aujourd'hui. Puis j'en ai trouvé un parfait : blanc crème, immaculé, bordé de feuilles vertes, que j'ai ramené chez moi.
Chez les Romains, le chou-fleur d'hiver s'appelle parfois broccolo. Mon fruttivendolo Gianluca préfère cavolo, raccourci de cavolfiore, « fleur de chou ». En Sicile, à Gela, terre natale de mon compagnon, les Arabes l'ont introduit après la chute de Rome. Ils y prospèrent de octobre à mars, de tailles variées et couleurs chatoyantes – blanc crème, rose, violet évêque, vert citron – sous les noms de vrouccoli, brocoli blanc, broccolo-cavolo ou cavolfiore. Le marché, autrefois central, s'étale anarchiquement dans les rues, coins, portes et camions.
Les 10 meilleures recettes de chou-fleur
Face à cette abondance, les Siciliens excellent dans sa cuisine. J'adore le chou-fleur bouilli puis revenu avec oignons, anchois, pignons, raisins secs, safran et eau de cuisson pour une sauce pasta, saupoudrée de chapelure grillée – toujours présente à table chez ma famille sicilienne. Frit pané jusqu'à doré, mariné croquant, braisé au vin rouge et fromage (curieux mais délicieux), ou mijoté à la tomate : toutes ces versions me ravissent.
Aujourd'hui, ma création inspirée de Sicile : chou-fleur bouilli puis enrobé de sauce alla puttanesca. Ce nom évoque des histoires napolitaines – bordel du Quartier Espagnol ou improvisation d'un restaurateur d'Ischia, Sandro Petti, face à des affamés : « Faites-nous une puttanata quelconque ! » avec tomates, câpres, olives et anchois. Résultat : un succès immédiat.
Utilisez-la avec des spaghetti pour honorer la tradition, ou avec du chou-fleur laissé reposer pour absorber les saveurs. Les fleurons passent de timides à explosifs, salés et percutants. Adaptez les quantités : moins de câpres si trop fort, selon vos olives et piment. Parfait avec agneau alla scottaditto, œufs mollets, poisson pochée ou chapelure grillée.
Pour 4 personnes
1 chou-fleur moyen
1 gousse d'ail
1 petit piment séché
5 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
6 filets d'anchois à l'huile, égouttés
1 c. à s. bombée de câpres au sel
100 g d'olives noires dénoyautées (idéalement taggiasca ou gaeta)
6 tomates mûres pelées et hachées ou 400 g de tomates en conserve
Une petite poignée de persil plat haché
1. Retirez les feuilles dures du chou-fleur, gardez les tendres. Coupez la tige, divisez en petits bouquets. Cuisez-les dans de l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, ajoutez les feuilles en fin de cuisson. Égouttez.
2. Hachez finement ail et piment. Chauffez l'huile à feu doux, ajoutez ail, piment et anchois. Écrasez les anchois pour les dissoudre.
3. Rincez et hachez les câpres, ajoutez avec olives et tomates. Cuisez 15 min à feu moyen-doux en écrasant les tomates. Assaisonnez sel et sucre si acide.
4. Incorporez le chou-fleur, enrobez. Laissez reposer 1 h à 1 jour. Réchauffez doucement, parsemez de persil.
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