Les ingrédients sont peu nombreux, mais la saveur est abondante : tout tourne autour des tomates en conserve.
Depuis plusieurs années, une boîte de tomates vide trône sur mon bureau comme porte-stylos. Bien qu'elle abrite plus souvent des couvercles et des pièces de monnaie que des crayons fonctionnels, l'image de ces tomates italiennes rouge vif me réjouit à chaque regard. C'est la même joie que je ressens en ouvrant le placard de la cuisine et en apercevant une demi-douzaine de boîtes et de bouteilles, leurs étiquettes évoquant le soleil italien – un réconfort bienvenu en janvier. Prendre une boîte de tomates italiennes sur l'étagère est un geste rassurant : sa taille adaptée à la paume, son poids familier, et la certitude que son contenu, versé dans une casserole, offre une base fiable pour le dîner.
Il faut toutefois bien connaître ses tomates. Comme pour tout, cela passe par des essais et des dégustations pour trouver la marque idéale, au bon rapport qualité-prix. Pour les conserves, je privilégie les tomates italiennes entières, souvent des San Marzano : chair ferme, peu de jus. Pas les moins chères, mais pas les plus onéreuses non plus. Bénédiction que la clé pour ouvrir les boîtes de 800 g, particulièrement pratique. Quand j'en ouvre une, c'est généralement pour une sauce tomate destinée aux pâtes.
Il existe d'innombrables façons de préparer une sauce tomate. En grandissant, je n'en connaissais qu'une : celle de ma mère, inspirée de Jane Grigson, avec oignons fondus, plusieurs boîtes de tomates, un verre de vin, et une longue cuisson jusqu'à obtenir une texture épaisse. Sur la côte sud de la Sicile, mon compagnon – petit-fils de cultivateurs de tomates – jurait par la salsa crémeuse au basilic de sa grand-mère, produite en grande quantité. C'est Marcella Hazan qui m'a révélé la diversité des recettes. Dans The Essentials of Classic Italian Cooking, elle en propose 11, du plus simple au plus élaboré : onctueuses ou épaisses ; avec ou sans soffritto (carotte, céleri, oignon frit dans l'huile d'olive). Pancetta, anchois, beurre, cèpes, basilic frais ou origan séché enrichissent les saveurs. Elle précise lesquelles marchent mieux avec des tomates fraîches ou en conserve. Suivre ses recettes, c'est maîtriser 11 bases pour improviser toute l'année.
C'est la sauce tomate au beurre et à l'oignon de Hazan que je chéris en hiver, quand froid et obscurité appellent du réconfort. La plus simple et brillante de toutes : une boîte de 800 g de tomates italiennes, 100 g de beurre, un oignon pelé coupé en deux, une pincée de sel. Mijotez 40 minutes. Résultat : une sauce riche, veloutée, pure et savoureuse – l'une des meilleures excuses pour ouvrir une grande boîte. Ajoutez 500 g de spaghetti ou de rigatoni, et le dîner est prêt.
