Librement inspirée des directives d'Ada Boni, voici mon interprétation d'une sauce à la romaine authentique.
Ada Boni rédigea sa première recette à 11 ans. Trente ans plus tard, après une carrière en cuisine, écriture et enseignement – convaincue que le bonheur familial naît à table –, elle publia Il Talismano della Felicità, le « talisman du bonheur », un classique encyclopédique de 2 139 recettes. Son second ouvrage, La Cucina Romana, célèbre ses racines romaines tout en préservant une culture culinaire menacée de disparition.
Contrairement à Il Talismano, structuré en listes précises d'ingrédients et instructions, La Cucina Romana est un récit vivant. Chaque recette intègre histoire, coutumes, astuces et mesures approximatives, sans rigidité ni aspect muséal. Charmant et intemporel, il capture une cuisine romaine toujours vivante, près de 90 ans après sa première édition.
Ce livre m'a aidée à décrypter la culture alimentaire imprégnant Testaccio. Il a aussi donné naissance à mes plus belles réussites culinaires, soulevant une question : un conseil large et sage n'est-il pas parfois plus précieux qu'une recette rigide ? Ne sommes-nous pas cuisiniers plus heureux et créatifs sans contraintes excessives ?
La recette de côtes de porc et sauce aux saucisses (sugo) d'Ada Boni commence par faire revenir un oignon dans du saindoux, ajouter un battuto (hachis) de lard, ail et persil, puis un po' (un peu) de carotte et céleri hachés pour dorer les côtes. Assaisonnez, dorez bien (ben rosolato), déglacez au vin, évaporez, couvrez de sauce tomate et eau, mijotez piano piano (doucement), en ajoutant les saucisses à mi-cuisson.
Face à ces indications souples, une pointe d'appréhension surgit : combien vaut « un peu » ? Comment repérer « mi-chemin » sans repères précis ?
L'expérience guide alors mes pas. J'opte pour l'huile d'olive au lieu du saindoux, un petit oignon, un battuto pancetta-ail-persil, sans carotte ni céleri. Suivant mon boucher, six côtes et quatre saucisses grasses, 800 g de tomates italiennes concassées rincées à l'eau pour couvrir. « Mi-chemin » s'avère 30 minutes ; la sauce réclame plus d'eau. Après une heure, elle vire au rouge rouille, riche et charnue, la viande tendre et juteuse. Un régal !
À Rome, ce plat se savoure en deux temps : sauce sur pâtes, puis viande. Ada Boni propose polenta étalée sur une spianatora (grande planche), partagée en famille à la fourchette : attaccare ! Chez moi, gnocchi, fettuccine ou rigatoni, viande à part pour les doigts, sauce épongée au pain.
