Une friandise riche, parsemée de saveurs d'anis et relevée d'une touche de madère.
À l'époque où j'étais externe au lycée, les internats de mes camarades m'intriguaient et me terrifiaient à la fois. J'enviais ces amis dont les lits se trouvaient en haut de l'escalier, au-dessus du bureau.
L'envie l'emportait à l'heure du thé. Tandis que la plupart d'entre nous rangeaient manuels et kits de sport humides dans nos sacs, le tiers pensionnaire, débarrassé de son uniforme vert et affalé en jeans et sweat-shirts, gagnait déjà la salle à manger pour déguster toasts, gâteaux et brioches nappés de glaçage blanc. Parfois, une répétition ou un match nous permettait de nous joindre à eux, en tirant un long pain du plateau de 25, chipant un peu de glaçage au voisin. Ces pains, souvent un peu trop cuits – mi-pâte, mi-pain –, me ravissaient malgré une légère indigestion. Ils calmaient la faim pour toute la durée du match ou de la répétition.
Cette nostalgie évoque les maritozzi romains à la levure de notre boulangerie locale, ces pains collants si semblables à ceux de l'école. Leur gâteau nature, volumineux comme un petit pneu et vendu à la tranche, offre la douceur idéale, tout comme leurs biscuits aux graines de fenouil : mi-délicieux, mi-rustiques. « Toute nourriture est inévitablement liée à la maison ou au lieu, à nos proches », écrit Florence White dans l'introduction de son ouvrage pionnier de 1931, Good Things in England, dont j'ai déniché une édition de 1968 chez Bridport Book Shop. Ce livre célèbre la cuisine anglaise traditionnelle et m'a fait réfléchir aux points communs avec la cuisine italienne, notamment pour pains, petits pains, biscuits et gâteaux, ainsi que l'usage des épices et graines.
Jusqu'ici, je connaissais peu les graines de carvi, sinon leur note anisées, citronnée, presque boisée, dans le pain de seigle, le fromage prussien ou le gâteau favori de ma grand-mère. Elles proviennent de l'espèce Carum carvi, à feuilles plumeuses comme la carotte. Ce ne sont pas des graines, mais de minuscules fruits en croissant ; appelés aussi fenouil méridional ou cumin persan, et en italien carvi ou cumino del prato.
Certains se contentent d'une pincée de carvi dans un gâteau aux graines. Mais un gâteau riche comme celui-ci – inspiré de Florence White et Fergus Henderson – supporte deux cuillères à soupe, offrant des éclats de saveur joyeux dans la mie moelleuse.
250 g de beurre, à température ambiante
250 g de sucre
5 œufs
340 g de farine
2 c. à c. de levure chimique
150 ml de madère
1-2 c. à s. de graines de carvi
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/gaz 4. Battez le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et crémeux. Dans un autre bol, fouettez légèrement les œufs à la fourchette et incorporez-les progressivement au mélange beurre-sucre, en battant bien après chaque ajout.
Ajoutez la farine et la levure chimique, battez jusqu'à homogénéité, puis versez le madère et les graines de carvi. Mélangez jusqu'à lissage complet.
Versez dans un moule à pain ou à gâteau beurré et fariné. Cuisez 45 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, doré et qu'une brochette en ressorte propre. Laissez tiédir avant de démouler sur une grille.
