La béchamel, pilier incontournable de la cuisine, se prête à d’infinies variations. Les leçons apprises en préparant des choux lors de mes cours d’économie domestique s’appliquent parfaitement à ce sformato toscan aux épinards, inspiré par la talentueuse cuisinière Lori De Mori.
L’élément clé de ces cours était le panier : préparé la veille avec les ingrédients, transporté à l’école et laissé en classe jusqu’à la leçon avec Mme Carrington. Le mien, trop grand pour une fillette de 12 ans, cahotait dans la descente, traversant le cimetière avant de grimper jusqu’à l’école, les ingrédients roulant comme des marins ivres. Aujourd’hui, ce panier tissé à la main trône dans le cabanon parental, rempli de 25 kg de pommes ou d’une bûche – bien plus adapté !
Malgré mon panier encombrant – presque aussi embarrassant que mes cheveux volumineux et mes doigts potelés –, j’adorais l’économie domestique. L’odeur mêlant biscuits et javel, mon propre réchaud, les ingrédients pesés avec précision, et la promesse d’un plat à déguster. J’aimais aussi Mme Carrington : élégante et directe, capable de dompter une classe d’adolescents face à des flammes nues, de la farine, du beurre et du lait.
Pourquoi certains détails restent gravés tandis que d’autres s’effacent ? Je revois sa nuance exacte de rouge à lèvres violacé, les poignées des fenêtres et placards, le roux beurre-farine, couleur café au lait, s’écartant des parois en épaississant, embaumant les biscuits digestifs. Ajouter le lait lentement pour éviter les grumeaux : je fouettais comme si ma vie en dépendait ! Pas de souvenir du premier résultat – sans doute un gratin de chou-fleur –, mais le suivant fut loué comme exemple avant de devenir des choux triomphaux offerts à ma fratrie. Des semaines durant, j’ai régalé (et épuisé) ma famille de béchamels et gratins.
Trente ans et un pays plus tard, Mme Carrington hante encore mes sauces blanches – besciamella en italien –, pour gratins de chou-fleur (que j’aime seule ici) ou pâtes au four. Aujourd’hui, cette recette de sformato aux épinards de Lori De Mori, tirée de son excellent Bean Eaters and Bread Soup. Sformato : un plat moulé aux mille variantes. Cette version toscane évoque des épinards à la crème : épinards assaisonnés aux œufs et muscade, sous une généreuse besciamella au parmesan. Une épaisse chapelure au fond assure un croustillant contrastant avec le moelleux.
Optez pour des épinards robustes, aux feuilles et tiges croquantes. Simple mais exigeant soin : infusion du lait au laurier, refroidissement des épinards, épaississement de la béchamel (prête-à-l’emploi en astuce). Laissez reposer comme un pain pour une coupe nette.
En plat principal, accompagnez d’une salade rouge-verte à la vinaigrette aigrelette. Parfait aussi avec poulet rôti ou viande grillée. En moule à cake, idéal pour pique-nique : filmez et emballez bien !
Adapté d’une recette de Lori De Mori.
Pour 4 en plat principal, 6 en accompagnement
1,5 kg d’épinards frais lavés à l’eau froide
1 l de lait entier
1 feuille de laurier
80 g de beurre + un peu pour le moule
80 g de farine
Sel et poivre noir
3 gros œufs, séparés
50 g de parmesan râpé
Noix de muscade
Chapelure fine, pour le moule
1 Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/gaz 4. Dans une grande casserole, faites suer les épinards humides à feu moyen, couverts. Après 3 min, remuez ; continuez jusqu’à ce qu’ils fondent et soient tendres.
2 Égouttez et, tiédis, pressez pour extraire l’eau.
3 Chauffez le lait avec la feuille de laurier jusqu’à ébullition, puis infusez 5 min hors du feu.
4 Faites fondre le beurre dans une casserole épaisse. Ajoutez la farine, fouettez 2 min. Hors du feu, versez un peu de lait infusé pour lisser, puis tout le lait sur feu doux en fouettant jusqu’à ébullition. Salez, poivrez ; mijotez 10 min en remuant jusqu’à épaississement.
5 Hachez les épinards. Fouettez légèrement les jaunes ; mélangez aux épinards avec 30 g de parmesan, 3 c. à s. de béchamel, sel, poivre et muscade râpée.
6 Montez les blancs en neige ferme ; incorporez délicatement au mélange épinards.
7 Beurrez et farinez de chapelure un plat à gratin ou moule à cake de 24 cm. Étalez les épinards, nappez de béchamel restante, saupoudrez de parmesan.
8 Cuisez 25 min jusqu’à bouillonnement et dorure. Laissez reposer 15-60 min avant de servir.
