Pâtes aux cubes d'aubergine, poivron rouge et mozzarella : un plat estival riche et emblématique du sud de l'Italie.
L'une de mes formes de pâtes préférées est le mezze maniche – littéralement « manches mi-longues » ou courtes. Prononcez-le « med-zay man-e-kay », ce qui évoque autant un nom de rappeur qu'une pâte sèche. Moitié moins longues que les rigatoni, ces courtes manches à diamètre de 5 pence capturent parfaitement les morceaux : un cube de pancetta, une pointe d'asperge, un fleuron de brocoli ou un dé d'aubergine frite.
Pour cette recette hebdomadaire, ce sont des cubes d'aubergine, de courgette, de poivron rouge et de mozzarella qui se nichent dans les pâtes : pasta di mezz'estate, ou pâtes d'été. On pourrait aussi les nommer pâtes de fin août ou début septembre, après un été prolifique en légumes.
Dans leur excellent livre Sapori del Sud, Rita et Mariano Pane décrivent ces pâtes comme « une palette prodigieuse des couleurs du Caravage ». Une image poétique et juste : ces teintes rappellent le Caravage ou même Prince dans sa chemise violette à volants blancs et son béreti framboise. Originaire de Campanie, cette recette voit aubergine, poivron rouge et courgettes coupées en dés et frites dans un généreux bain d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles dorent. Cette immersion absorbe moins d'huile qu'une friture superficielle et confère aux légumes une texture veloutée, typique de la cuisine traditionnelle du sud italien.
J'éprouve un plaisir presque coupable à frire par grande chaleur, une habitude née peut-être en 1989 en grillant un œuf sur le capot de la Rover 100 de mon père. Alternative : rôtez les dés de légumes au four avec beaucoup d'huile et de sel. Le parmesan joue le rôle de liant, fondant et unifiant le tout, comme avec des tagliatelles à la bolognaise.
Les prétendues règles de forme/sauce pour pâtes relèvent plus de la surenchère que de la joie anarchique de la cuisine. La tradition propose des accords éprouvés : spaghettis aux vongoles, trofie au pesto, ou tubes comme mezze maniche pour aubergine et mozzarella. Mais c'est aussi ce que vous aimez et avez sous la main.
Quelles que soient les pâtes choisies, ces pasta di mezz'estate aux légumes scintillants, à l'éclat de tomate, à la mozzarella fondante, liées par parmesan et parfum de basilic, forment un plat généreux pour une tablée, idéal en journée chaude avant salades, pastèque ou granita.
Ingrédients (pour 4-6 personnes) :
1 grosse aubergine
1 poivron rouge
2 courgettes
Huile d'olive ou végétale, pour friture
2 grosses tomates mûres
4 c. à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
100 g de parmesan râpé
100 g de mozzarella, en dés
Feuilles d'1 gros brin de basilic
500 g de pâtes : penne, mezze maniche, fusilli
Portez une grande casserole d'eau à ébullition pour les pâtes. Coupez aubergine, poivron et courgettes en cubes de 1 cm. Versez de l'huile à frire (1 cm de profondeur) dans une poêle moyenne et chauffez-la. Faites frire les légumes par lots jusqu'à tendreté et dorure, égouttez sur du papier absorbant et maintenez au chaud. Videz l'huile de la poêle.
Plongez les tomates 1 min dans l'eau presque bouillante, rafraîchissez-les à l'eau froide et pelez-les. Hachez-les grossièrement.
Dans la poêle, chauffez 4 c. à soupe d'huile d'olive avec l'ail. Ajoutez les tomates dès que l'ail embaume, et cuisez 10 min jusqu'à tendreté.
A ébullition atteinte, salez l'eau, ajoutez les pâtes et cuisez al dente. Égouttez et mélangez avec la sauce tomate.
Dans un grand bol, combinez pâtes, légumes frits, parmesan, mozzarella et basilic. Mélangez et servez immédiatement.
[]