Les pâtes alla gricia célèbrent l'union parfaite entre la graisse fondue des bajoues de porc salées et le pecorino râpé.
Entre le Nouvel An et l'Épiphanie, j'ai partagé deux déjeuners avec des amis romains expatriés à Londres, de retour pour les fêtes. Nos vies inversées – moi rentrant de Londres à Rome – n'ont pas altéré nos discussions intemporelles sur le travail, la météo, les mots, la nostalgie et le pain, autant de façons de parler d'appartenance à deux pays. Ces échanges se sont conclus pareillement : mes amis, réticents à repartir, insistaient pour emporter du guanciale.
Guancia signifie joue : le guanciale est la bajoue de porc salée, suspendue comme une pagaie poivrée au-dessus des comptoirs de salumeria (charcuterie) romains. Contrairement à la pancetta (poitrine salée, avec ses couches égales de viande et graisse), le guanciale est surtout gras, comme des joues repues après un festin. Salé et poivré simplement, sa graisse offre une saveur riche, presque douce, qui fond en une base parfumée.
Autrefois avec le strutto (saindoux), le guanciale reste la graisse romaine par excellence, liant les plats traditionnels. L'huile d'olive domine aujourd'hui, mais il brille dans les quatre pâtes classiques : carbonara (guanciale, pecorino, œuf) ; cacio e pepe (pecorino, poivre) ; amatriciana (guanciale, tomate, pecorino) ; et son ancêtre gricia (guanciale, pecorino).
La gricia unit guanciale fondu et pecorino râpé sur les pâtes. Avec un peu d'eau de cuisson féculeuse et un bon mélange, elle forme une sauce crémeuse émulsionnée. Diverses pâtes conviennent, comme à Testaccio : bucatini chez Checchino dal 1887, spaghetti chez Da Bucatino, mezze maniche chez Da Felice, tonnarelli chez Agustarello, rigatoni chez Perilli.
Comme Perilli, j'opte pour les rigatoni : leurs tubes striés capturent fromage et guanciale croustillant, comme un trésor inattendu.
Nouvelle année, rappel essentiel : 1 litre d'eau bouillante par 100 g de pâtes. Ajoutez 10 g de sel gros par litre, cuisez à découvert jusqu'à al dente. Adaptez à votre goût.
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de guanciale, coupé en bâtonnets (2 mm x 3 mm)
120 g de pecorino romano, râpé
400-500 g de pâtes (spaghetti, bucatini, penne, mezze maniche ou rigatoni)
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez les pâtes, remuez et cuisez al dente.
Pendant ce temps, chauffez huile et guanciale dans une grande poêle à feu doux jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux brillent et croustillent légèrement.
Égouttez les pâtes en réservant de l'eau de cuisson. Versez-les dans la poêle, mélangez avec les deux tiers du pecorino et un peu d'eau féculeuse pour émulsionner.
Répartissez dans des bols, parsemez du reste de pecorino et poivrez si désiré.
