Un copieux favori familial aux propriétés réconfortantes irrésistibles, même avec une mozzarella moyenne.
De retour après quelques jours au bord de la mer, nous passons devant un panneau indiquant un caseificio (fromagerie), spectacle courant dans le sud du Latium, au milieu des buffles et des figuiers de Barbarie. L'enseigne est particulièrement accueillante, avec ses lettres épaisses surélevées. Vincenzo fait demi-tour, ajoutant de l'adrénaline à mon excitation à l'idée de goûter la meilleure mozzarella de notre vie. Un mauvais pressentiment m'envahit devant l'allée – peut-être le soleil qui se cache ou l'odeur étrange de plastique brûlé sur le parking –, mais je demande le demi-tour. Tout va bien, me dis-je, et j'entre dans la boutique.
J'aurais dû faire demi-tour immédiatement. Rien de terrible, mais rien d'attirant non plus, d'autant que nous avions déjà une belle mozzarella dans la voiture. Hélas, je souffre d'une paralysie dans les petites épiceries : moins j'ai envie d'y être, plus c'est dur de partir. Je discute sans fin avec une vendeuse peu enthousiaste, et sous la contrainte, j'achète non pas une, mais quatre boules que nous ne pouvions nous permettre, plus un long salami rouge vif. Je froisse le reçu avec la monnaie et me précipite à la voiture. Pragmatique, Vincenzo lit la scène : « Parfaites pour des pâtes au four ! » dit-il en écrasant le sac à côté de l'autre mozzarella dans la boîte isotherme du coffre, avant de rentrer via la SS148.
Comme pour le yaourt égoutté en labneh, la quantité de liquide qui s'écoule de la mozzarella – lait de bufflonne ou de vache – surprend toujours. En le versant à l'évier, on comprend pourquoi les recettes insistent sur far sgocciolare bene la mozzarella (égoutter soigneusement la mozzarella), sous peine d'inonder le plat. Pour la parmigiana surtout, laissez-la reposer sur une assiette au réfrigérateur au moins 24 heures ; idem pour les pâtes au four.
Cuisez les pâtes 4 minutes de moins que le temps indiqué : elles finiront de cuire en s'imprégnant de sauce tomate chaude, boulettes de viande, parmesan râpé et mozzarella déchirée, avant la cuisson au four. J'adore ces pâtes au four bruyantes – la préparation chaotique, puis la satisfaction d'un plat prêt à cuire pendant qu'on se lave les mains. Et au moment de manger : des fils de mozzarella moyenne reliant bouche et fourchette, avec une salade verte et du vin rouge. Tout est parfait.
Pour 4 personnes généreusement
Ingrédients :
40 g de chapelure molle
20 ml de lait
1 œuf, battu
200 g de hachis de porc
1 saucisse de porc, chair pressée hors boyau
60 g de parmesan, râpé
Sel et poivre
1 petit oignon, épluché et haché menu
6 c. à s. d'huile d'olive
500 g de tomates pelées, fraîches ou en conserve, hachées
Flocons de piment rouge (facultatif)
Une grosse poignée de basilic, déchiré
1 c. à s. de purée de tomates (facultatif)
250 g de mozzarella, égouttée et déchirée
500 g de pâtes (penne, mezze maniche, maccheroni, rigatoni)
Préparez d'abord les boulettes : trempez la chapelure dans le lait et l'œuf battu 10 minutes, puis mélangez avec le hachis, la chair à saucisse, 2 c. à s. de parmesan, sel et poivre. Formez de petites boulettes de la taille d'une noix et réservez.
Préparez la sauce dans une sauteuse avec couvercle : faites suer l'oignon haché dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez tomates, piment, basilic et sel ; laissez mijoter 10 minutes en écrasant les tomates. Goûtez, ajoutez purée de tomates si besoin. Incorporez les boulettes, couvrez et cuisez 10 minutes en secouant pour une cuisson uniforme.
Portez une grande casserole d'eau à ébullition, salez, ajoutez les pâtes et cuisez 4 minutes de moins que le temps recommandé. Égouttez, mélangez dans un grand bol avec sauce, boulettes et la moitié du parmesan restant. Versez dans un grand plat à four, insérez la mozzarella, saupoudrez du parmesan restant. Cuisez 20 minutes à 180°C (160°C ventilé)/350°F/gaz 4. Terminez sous le gril pour des bords dorés et croustillants.
