Une visite chez le boucher est un rappel que la viande doit être un privilège, pas une commodité quotidienne, et doit être chérie dans des plats séculaires comme ce ragoût d'agneau d'inspiration romaine avec des pâtes
Pendant que mon boucher désosse un gigot d'agneau et coupe la viande en morceaux avec un « thwack thwack » précis, ou égrène un poulet, on discute. À propos de l'agneau ou du poulet ; quel âge a-t-il et d'où vient-il ; la nature de la coupe et la qualité du gras. Nous parlons de ce que je prévois de faire avec tout ce que j'ai acheté quand je rentrerai à la maison. Elle est généreuse avec ses conseils quand je le lui demande, passant à ce moment-là des rôles de boucher à une sorte de cuisinière à domicile confiante qui inspire la confiance. Nous parlons aussi d'être les mamans de garçons difficiles de huit ans, et oscillons entre les gros titres et les détails de tous les jours :mains sèches et matins froids.
Les mains de Manuela valent la peine d'être observées :comme son frère, sa mère et sa grand-mère avant elle, elle est incroyablement douée, avec la force d'un bûcheron et la précision d'un chirurgien. L'autre jour, elle a coupé un gallina (volaille bouillante) en deux pour révéler les œufs ; l'un presque en pleine taille dans son sac opaque, le reste en grappe, comme de minuscules raisins, seulement jaune vif. Ce fut un choc, pour être honnête; Je voulais me détourner. C'est la réaction de Manuela qui m'a fait rebrousser chemin, son admiration pratique pour l'animal devant elle, puis la façon dont elle a soigneusement coupé la grappe d'œufs et les a soulevés dans un pot et m'a dit de les pocher dans le bouillon que j'étais sur le point de faire . Encore une fois, j'ai été choqué par sa suggestion; le confort familier de ma boutique du matin et des plans de cuisine perturbés par la réalité de la viande que j'ai choisi de manger.
C'était la même chose l'autre jour quand elle a soigneusement désossé un gigot d'agneau et m'a rappelé que l'animal avait quatre mois. Mais ensuite, alors qu'elle travaillait avec soin, son couteau dégageant la viande de l'os, nous avons parlé de la ferme de confiance d'où venait l'animal et de la façon dont le prix reflète la nature du fonctionnement de cette ferme. À ce moment-là, je me suis rappelé le livre de Hattie Ellis What to Eat?, et son rappel que la viande n'est pas n'importe quel aliment, mais une affaire délicate qui nécessite beaucoup de remise en question; qu'il devrait être plus un régal que la commodité.
Il est pratique, cependant, d'avoir un os de boucher et de couper votre agneau en dés. Plus pratique est le buisson de romarin dans le parc sur le chemin du retour, lorsque celui sur le rebord de la fenêtre n'a pas survécu à l'hiver. En plus du romarin résineux et de la marjolaine douce, la recette de ragù d'agneau de cette semaine comprend de la sauge, dont le parfum dominant et moisi et la saveur astringente sont bien assortis à l'agneau braisé riche et distinct.
La recette a beaucoup en commun avec le classique romain abbacchio alla cacciatora , agneau façon chasseur – donc braisé avec du vin et de nombreuses herbes. La version d'aujourd'hui contient également de la tomate et du piment, et est cuite jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle et réduite pour être utilisée comme sauce pour pâtes pour les formes séchées - rigatoni, paccheri ou conchiglioni - et fraîches - tagliatelle, pappardelle ou gnocchi.
Alors que ma casserole de ragù crachote et rote comme un ivrogne, je tire What to Eat? de l'étagère et relire les conclusions de Hattie au chapitre de la viande. Elle suggère que si nous choisissons d'en manger, nous devrions en manger moins mais de meilleure qualité. Que, quand nous le pouvons, nous devrions faire nos courses chez les bouchers et visiter les fermes; la viande est un privilège et un plaisir.
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 4
1 oignon , pelée et coupée en petits dés
1 petite carotte , pelé et coupé en petits dés
1 branche de céleri , coupé en petits dés
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 brins de marjolaine
2 brins de romarin
8 feuilles de sauge
Sel et poivre
450g d'agneau désossé convenant pour mijoter , coupé en cubes de 2 cm
200 ml de vin blanc
1 boîte de 400 g de tomates italiennes pelées
1 petit piment rouge séché
500 g de pâtes (rigatoni, paccheri, tagliatelles, pappardelle)
1 poignée de pecorino râpé
Mettez l'oignon coupé en dés, la carotte, le céleri et l'huile d'olive dans une grande casserole à fond épais. Hachez finement la moitié de chacune des herbes et ajoutez-les à la poêle avec une pincée de sel. Faites frire doucement à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés - environ sept minutes.
Augmentez un peu le feu, ajoutez l'agneau et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Augmentez le feu d'un cran, ajoutez le vin et laissez-le bouillonner pendant deux minutes.
Ajoutez les tomates, les herbes entières restantes, le piment et une bonne pincée de sel, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant une heure et quart en soulevant le couvercle pour remuer de temps en temps et en ajoutant plus de vin si cela vous semble sec.
Vers la fin de la cuisson, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée à ébullition rapide. Égouttez, versez dans un bol, saupoudrez d'une poignée de pecorino râpé, versez sur la sauce, mélangez bien et servez immédiatement, en versant plus de fromage sur le dessus.
