Une visite chez le boucher nous rappelle que la viande est un privilège, non une commodité quotidienne. Elle mérite d'être sublimée dans des plats ancestraux, comme ce ragoût d'agneau inspiré de Rome, servi avec des pâtes.
Pendant que mon boucher désosse un gigot d'agneau et le découpe en morceaux avec un « thwack thwack » précis, ou égrène un poulet, nous discutons. De l'agneau ou du poulet : son âge, son origine ; la coupe, la qualité du gras. Je lui confie mes projets culinaires. Elle prodigue ses conseils avisés, passant du rôle de boucher à celui de cuisinière expérimentée. Nous évoquons aussi la vie de mamans de garçons turbulents de huit ans, alternant gros titres et détails quotidiens : mains sèches, matins frisquets.
Les mains de Manuela sont fascinantes : comme son frère, sa mère et sa grand-mère avant elle, elle excelle avec la force d'un bûcheron et la précision d'un chirurgien. Récemment, elle a fendu une gallina (volaille bouillante) pour révéler des œufs : l'un presque formé dans son sac opaque, les autres en grappe comme de petits raisins jaune vif. Ce spectacle m'a choquée ; j'ai détourné le regard. Mais l'admiration pratique de Manuela pour l'animal m'a ramenée à la réalité. Elle a délicatement prélevé la grappe d'œufs, les a glissés dans un pot et m'a conseillé de les pocher dans le bouillon que je préparais. Une fois de plus, le confort de ma routine matinale et de mes plans culinaires était bousculé par la réalité de la viande que je choisis de consommer.
C'était pareil avec le gigot d'agneau : elle l'a désossé avec soin, me rappelant que l'animal avait quatre mois. Puis, tout en travaillant, nous avons parlé de la ferme fiable qui l'élève et du prix reflétant ses pratiques éthiques. Cela m'a rappelé le livre de Hattie Ellis, What to Eat?, qui insiste : la viande n'est pas un aliment ordinaire, mais une question délicate exigeant réflexion. Elle doit être un régal, non une banalité.
Pratique : un os de gigot et de la viande en dés. Plus pratique encore : le buisson de romarin dans le parc au retour, car celui du rebord de fenêtre n'a pas survécu à l'hiver. Outre ce romarin résineux et la marjolaine douce, ce ragoût intègre de la sauge, dont le parfum musqué et la saveur astringente s'accordent parfaitement à l'agneau braisé riche et parfumé.
La recette s'inspire du classique romain abbacchio alla cacciatora – agneau façon chasseur, braisé au vin et aux herbes. Ici, avec tomate et piment, elle mijote jusqu'à devenir une sauce onctueuse pour pâtes sèches (rigatoni, paccheri, conchiglioni) ou fraîches (tagliatelle, pappardelle, gnocchi).
Tandis que mon ragoût mijote et gargouille comme un ivrogne, je relis les conclusions de Hattie Ellis sur la viande : mangez-en moins, mais de meilleure qualité. Privilégiez bouchers et fermes ; la viande est un privilège et un plaisir.
Préparation 15 min
Cuisson 1 h 30
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1 oignon, pelé et coupé en petits dés
1 petite carotte, pelée et coupée en petits dés
1 branche de céleri, coupée en petits dés
6 c. à soupe d'huile d'olive
2 brins de marjolaine
2 brins de romarin
8 feuilles de sauge
Sel et poivre
450 g d'agneau désossé à braiser, coupé en cubes de 2 cm
200 ml de vin blanc
1 boîte de 400 g de tomates pelées italiennes
1 petit piment rouge séché
500 g de pâtes (rigatoni, paccheri, tagliatelle, pappardelle)
1 poignée de pecorino râpé
Faites revenir doucement l'oignon, la carotte, le céleri et l'huile dans une grande casserole à fond épais. Hachez finement la moitié des herbes, ajoutez-les avec une pincée de sel. Laissez cuire 7 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et parfumés.
Montez légèrement le feu, ajoutez l'agneau et dorez-le de tous les côtés en remuant. Versez le vin, laissez bouillonner 2 minutes.
Incorporez les tomates, les herbes restantes, le piment et du sel. Couvrez, baissez le feu et mijotez 1 h 15, en remuant et en ajoutant du vin si nécessaire.
Cuisez les pâtes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez, mélangez avec une poignée de pecorino et la sauce. Servez aussitôt avec plus de fromage râpé.
