Célébrez le Nouvel An lunaire chinois avec ces plats classiques et revisités, comme le porc Dongpo, le gombo sauté et le poisson braisé aux piments. Recettes signées Fuchsia Dunlop, experte en cuisine chinoise.
La diversité des cuisines chinoises est fascinante, mais un rituel culinaire réunit les communautés Han à travers le pays et le monde : le dîner du Nouvel An lunaire. (En 2024, il tombe le 10 février.) Les familles se rassemblent pour un festin somptueux, précédé d'offrandes aux dieux et ancêtres, et ponctué de pétards à minuit.
Peu de règles pour ce repas de tuannian, sinon des quantités généreuses de poisson, viande et volaille (dayu darou : « du bon poisson et de la bonne viande »). À la campagne, on engraisse un cochon pour les fêtes, réservant les meilleurs morceaux et conservant le reste. Le poisson, servi entier et incomplet, symbolise l'abondance (niannian youyu : « surplus chaque année »).
À Londres, j'emprunte aux traditions de Jiangnan, du Guangdong, du Sichuan et du Hunan. Privilégiez plats froids et mijotés préparés à l'avance pour profiter du wok sans stress, tout en partageant le repas.
Ce menu – porc Dongpo de Hangzhou, poulet bang bang sichuanais, épinards au gingembre, poisson braisé épicé et gombo sauté – nourrit 4 personnes généreusement. Doublez les portions si needed. Ajoutez du canard laqué cantonais si souhaité.
Toutes les recettes servent 4 personnes ensemble.
Ce poisson épicé mijote dans une huile rouge parfumée, garni de piments grillés hachés. Technique sichuanaise de ganshao (braisage sec). Utilisez carpe, dorade ou bar ; optez pour des piments aromatiques modérément piquants.
Marinade :
Sel 1 c. à café
Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
Gingembre 25 g
Oignons nouveaux 2 (blancs uniquement)
Dorade ou bar 1 (700 g, écaillé, éviscéré)
Piments secs du Sichuan 15 g
Huile de cuisson 140 ml
Pâte de haricots au piment (doubanjiang) 1 c. à soupe
Gingembre 1 c. à soupe (haché)
Ail 2 c. à café (haché)
Bouillon de poulet 250 ml
Vin de Shaoxing 1 c. à soupe
Sauce soja légère 2 c. à café
Sauce soja foncée ½ c. à café
Sucre blanc 1 c. à café
Vinaigre de Chinkiang 1 c. à café
Vert d'oignons nouveaux 3 c. à soupe (tranchés)
Poivre de Sichuan rôti moulu ¼-½ c. à café
Incisez le poisson (5-6 coupes par côté). Frottez-le de marinade, sel, vin. Insérez gingembre et oignons écrasés dans le ventre. Préparez les autres ingrédients.
Coupez les piments secs, ôtez graines. Chauffez 4 c. à soupe d'huile, frire piments jusqu'à croustillants et rouge foncé. Égouttez, hachez. Réservez huile épicée.
Ôtez marinade du poisson, séchez-le. Chauffez 5 c. à soupe d'huile fraîche, salez le wok. Fritez poisson 1-2 min par côté. Retirez, rincez wok si besoin.
Huile épicée à feu moyen, ajoutez doubanjiang, gingembre, ail. Versez bouillon, vins, sauces, sucre, vinaigre. Filtrez solides. Ajoutez poisson, arrosez 4 min jusqu'à réduction brillante. Vérifiez cuisson.
Servez avec sauce, oignons, poivre et piments hachés.
L'Observer vise des poissons durables (Good Fish Guide, Marine Conservation Society).
Entrée rafraîchissante : feuilles juteuses dans une vinaigrette gingembre-vinaigre-sésame (« saveur de jus de gingembre », Sichuan). Utilisez épinards en botte.
Épinards en botte 300 g
Huile de cuisson 1 c. à soupe
Gingembre 1 c. à soupe (haché fin)
Vinaigre de Chinkiang 2 c. à café
Sauce soja légère 1 c. à café
Bouillon ou eau 1½ c. à soupe
Sel
Huile de sésame ½ c. à café
Faites bouillir 1-1,5 L d'eau, ajoutez huile et épinards (30 sec). Rafraîchissez, égouttez, pressez.
Mélangez sauce : gingembre, vinaigre, soja, bouillon, sel, sésame.
Coupez épinards en sections, dressez, nappez sauce.
Extrait de La Nourriture du Sichuan (Bloomsbury).
Version authentique sichuanaise : poulet soyeux dans sauce sésame épicée (sucre, vinaigre, piment, poivre Sichuan). Origine : Hanyang Ba, près de Leshan.
Viande de poulet poché 400 g (froid, désossé)
Oignons nouveaux 4 (blancs, lamelles, opt.)
Cacahuètes rôties 30 g
Graines de sésame 2 c. à café
Sauce :
Pâte de sésame 2 c. à soupe
Sel ½ c. à café
Sucre semoule 1½ c. à café
Sauce soja légère 2 c. à soupe
Vinaigre de Chinkiang 1½ c. à café
Poivre Sichuan moulu ¼-½ c. à café
Huile de piment 4 c. à soupe + sédiment
Huile de sésame 2 c. à café
Poulet poché :
Poulet entier 1,6 kg
Gingembre 20 g
Oignons nouveaux 2 (blancs)
Pochez poulet : eau bouillante, gingembre/oignons écrasés, mijotez 30 min. Refroidissez glacé. Déchirez viande (battez si traditionnel).
Hachez cacahuètes, toastez sésame. Diluez pâte sésame, mélangez sauce.
Dressez poulet/oignons, nappez sauce, garnissez.
Extrait de La Nourriture du Sichuan (Bloomsbury).
Tendance récente en Chine : gombo (d'origine africaine) sauté style Hunan avec haricots noirs, ail, gingembre, piment.
Gombo 300 g
Piments rouges frais 2-3
Ail 3 gousses
Gingembre 15 g (tranché)
Huile de cuisson 4 c. à soupe
Haricots noirs fermentés 1 c. à soupe
Huile de sésame 1 c. à café
Coupez gombo/piments en biais. Sauté gombo 2-3 min. Réservez. Sauté haricots/ail/gingembre, remettez gombo, salez, sésame hors feu.
Spécialité de Hangzhou, hommage au poète Su Dongpo. Poitrine braisée soja, sucre, Shaoxing vieilli : tendre à souhait.
Poitrine de porc 1 bande (1 kg désossée)
Oignons nouveaux 2
Gingembre 30 g
Sucre semoule 4 c. à soupe
Sauce soja légère 5½ c. à soupe
Sauce soja noire ½ c. à soupe
Vin Shaoxing premium 250 ml
Riz blanc pour servir
Blanchissez porc 5 min, rincez, cubez 5 cm. Cuisez doucement 2h30 (feu ou four 110°C) avec aromates, sauces, vin. Refroidissez overnight, ôtez graisse, réchauffez, réduisez sauce. Servez avec riz.
Extrait de Land of Fish and Rice (Bloomsbury).
