Un curry préparé à l'avance, un ossobuco italien classique et un gâteau forêt-noire irrésistible : ces cinq plats signés par des chefs experts vous accompagneront pour toutes les occasions des fêtes de fin d'année.
Bien que les graines de sésame n'évoquent pas la forêt-noire traditionnelle, elles se marient à merveille avec le chocolat noir et les cerises acidulées. Cette version revisitée du classique est un succès garanti. Ce gâteau m'aide à traverser les fêtes : il fusionne mon préféré californien sans farine et un british adoré. Au Royaume-Uni pour Noël en raison de ma boulangerie ouverte jusqu'au réveillon, il atténue ma nostalgie de la Californie.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau :
Beurre non salé : 150 g
Chocolat noir : 200 g (70 % de cacao)
Sel marin fin : ¼ c. à c.
Œufs : 6 moyens, séparés
Sucre semoule : 150 g
Pour la crème au tahini :
Crème double : 220 g
Tahini : 2 c. à s.
Sucre glace : 1 c. à s.
Pour finir :
Tahini : 1 c. à s., pour arroser
Poudre de cacao : pour saupoudrer
Griottes au sirop : 200 g (Fabbri Amarena ou supermarché de qualité)
Chocolat noir : 50 g (70 % de cacao), râpé
Préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Beurrez et chemisez un moule à fond amovible de 20 cm de papier sulfurisé.
Faites fondre le beurre, le chocolat et le sel au bain-marie frémissant. Remuez doucement. Retirez et gardez au chaud.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu'à ruban pâle et mousseux. Incorporez au chocolat fondu en marbrant légèrement.
Fouettez les blancs avec le sucre restant à pics mous. Incorporez délicatement au mélange chocolat. Versez dans le moule.
Cuisez 35 min : gonflé, fissuré, encore vacillant. Refroidissez sur grille, ramenez l'excédent. Démoulez après 20 min, saupoudrez de cacao.
Fouettez la crème au tahini à pics mous. Déposez-en sur le gâteau refroidi, arrosez de tahini, ajoutez griottes et sirop, parsemez de chocolat râpé.
Claire Ptak est chef-propriétaire de Violet Bakery, Londres E8.
L'hiver écossais est rude. À Hogmanay, sous un ciel indigo, nous restions au chaud, savourant les films et les arômes du bouillon de dinde de maman. Carcasse sautée avec légumes et orge, mijotée des heures : le plat star des fêtes, surtout le jour de l'An.
Pour 6-8 personnes (ou 12 portions légères)
Carcasse de dinde rôtie : 1 (ou poulet, pintade, faisan)
Carottes : 4
Oignons : 3
Céleri : 6 branches
Céleri-rave : 1 petite tête
Navet suédois : 1 petit
Bacon émincé : 4 tranches
Feuilles de laurier : 4
Thym et sarriette : 2 brins chacun
Persil frisé : 1 petit bouquet (feuilles et tiges séparées)
Orge : 2 c. à s. bombées
Poireaux : 2 gros
Oignons nouveaux : 1 botte
Placez la carcasse dans une grande marmite. Coupez légumes en petits morceaux, bacon en lanières. Liez herbes et tiges de persil.
Ajoutez tout avec l'orge. Couvrez d'eau froide, portez à ébullition douce, écumez. Mijotez 2 h, puis 1 h à feu très bas.
Coupez poireaux et oignons nouveaux, ajoutez 15 min avant service. Parsemez de persil haché 1 min avant. Servez avec pain et beurre.
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1.
Plat cher à mon cœur, cuisiné par ma grand-mère Vincezina. À Milan, c'est le burger local : un seul plat complet, essence de la cuisine du Nord italien. Préparez l'ossobuco à l'avance (mieux le lendemain), cuisez le risotto à l'arrivée des invités.
Pour 6 personnes
Ossobuco :
Sel, poivre
Jarrets de veau : 6 (4-5 cm d'épaisseur)
Farine : 4 c. à s.
Huile d'olive : 4 c. à s.
Oignons : 2, hachés finement
Carottes : 2, hachées finement
Céleri : 2 branches, hachées
Vin blanc : 1 verre
Purée de tomate : 1 c. à s.
Bouillon de bœuf : 3 l
bouquet garni : romarin, sauge, laurier, ail dans mousseline
Risotto :
Fond de veau : 2 l
Beurre : 120 g, en dés
Oignon : 1, haché
Riz carnaroli : 350 g
Vin blanc : 1 verre
Safran : 1 g
Parmesan : 150 g, râpé
Gremolata :
Zeste de citrons : 2
Persil : 1 bouquet, haché
Ail : 2 gousses, hachées
Assaisonnez et farinez jarrets, dorez à l'huile. Ôtez, sautez légumes 3-4 min. Vin, évaporez, tomate, remettez jarrets, bouillon, bouquet. Mijotez 2h30 couvert. Réduisez sauce.
Gremolata : mélangez. Risotto : bouillon chaud. Beurre, oignon tendre, riz, vin évaporé, safran, sel, louches de bouillon 15 min (al dente). Repos, mantecor avec beurre/parmesan.
Risotto en assiette, jarret/sauce, gremolata.
Giorgio Locatelli est chef-propriétaire de Locanda Locatelli, Londres W1.
Noël rime avec excès festif. Pour équilibrer, glissez ces bouchées légères de poisson : croustillantes dehors, juteuses dedans, avec aïoli citronné. Poisson entier pour plus de saveur.
Pour 6 personnes (à partager)
Huile végétale : 500 ml
Poisson frais : 500 g (merlu, sole, turbot) en bouchées
Zeste citron : 1
Zeste orange : 1
Origan séché : 1 c. à c.
Cumin moulu : 1 c. à c.
Sel : au goût
Farine : 200 g env.
Citron confit :
Citron bio : 1
Sucre : 100 g
Sel : 2 c. à c.
Eau
Mayonnaise :
Jaunes d'œufs : 3
Eau : 20 ml
Moutarde de Dijon : 1½ c. à s.
Huile végétale : 150 ml
Huile d'olive : 50 ml
Poivre : 1 c. à c.
Vinaigre doux : 1 c. à c.
Jus de citron : 1
Sel
Cuisez citron 40 min, mixez lisse. Mayonnaise au mixeur : jaunes/eau/moutarde, huiles lentes, assaisonnements. Mélangez moitié avec purée citron.
Huile chaude (non fumante). Poisson + zestes/herbes/sel/farine. Fritez doré, égouttez. Servez chaud.
Marianna Leivaditaki est chef de Morito Hackney Road, Londres E2. Recettes durables selon Marine Conservation Society.
Idéal réfrigéré pour recevoir sans cuisiner. Doublez pour la semaine. Koftas frais, chou-fleur ou poulet rôti alternatifs. Parfait avec riz/naan ou en apéro.
Pour 6 personnes
Curry :
Huile tournesol : 3 c. à s.
Cardamome : 4 gousses
Clous de girofle : 4
Feuille de laurier : 1
Bâton cannelle : 1 petit
Poivre grains : 8
Graines cumin : 1 c. à c.
Oignons : 2 moyens, hachés
Piment vert : 1, haché
Noix de cajou : 16
Ail : 4 gousses
Gingembre : 2,5 cm
Tomates râpées : 3
Eau : 200 ml
Piment Cachemire : 1 c. à s.
Curcuma : 1 c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Garam masala : 1 c. à c.
Kasuri methi : 2 c. à s.
Miel : 1 c. à c.
Crème double : 1 c. à s.
Amandes effilées : une poignée, grillées
Koftas :
Pommes de terre Maris Piper : 2 moyennes, bouillies râpées
Paneer : 225 g, râpé
Piment vert : 1, haché
Sel : ½ c. à c.
Garam masala : 1 c. à c.
Piment poudre : 1 c. à c.
Amandes moulues : 4 c. à s.
Farine maïs : 2 c. à s.
Farine : 2 c. à s.
Huile tournesol : pour friture
Curry : épices grésillées, oignons/piment dorés 15 min, cajou/ail/gingembre 1 min, tomates 15 min, mixez, eau/épices 15 min, miel/crème.
Koftas : mélangez (sauf farine/huile), formez boules (18-20), enrobez farine, friture 170 °C 2-3 min dorées.
Versez curry sur koftas, amandes. Réfrigérez 5-6 jours séparés, réchauffez.
Chetna Makan est cuisinière et auteure culinaire.
