Des soupers simples aux saveurs intenses et fumées de l'hiver, signés Nigel Slater, expert culinaire britannique.
Une série de matinées fraîches, un ciel gris clair et un feu dans l'âtre : le cuisinier est au comble du bonheur. Une virée shopping hebdomadaire a rempli la cuisine de jeunes panais, d'un maquereau fumé à la peau dorée, d'une bouteille de cidre et d'un chou frisé. Sans oublier quatre côtelettes de porc de la taille de la main. La plaque de cuisson s'allume en un instant, les côtelettes dorent, les oignons tranchés mijotent avec du cidre et du bouillon de poulet. Des cuillères s'imposent pour savourer la sauce noisetée, et du pain pour éponger les assiettes.
La plaque de cuisson s'est allumée en quelques secondes, les côtelettes ont bruni, les oignons tranchés ont mijoté avec du cidre et du bouillon de poulet.
Le lendemain, le maquereau fumé est effeuillé, sa chair molle mélangée à du chou sauté et des topinambours frits. Une friture rustique, relevée de genièvre broyé : l'essence des premiers jours d'hiver, frais et froids, illuminés par les lueurs de Noël.
Nigel Slater privilégie les côtelettes avec os et rebord de graisse, qui humidifie la viande et la rend croustillante. Il opte pour du maquereau fumé entier pêché à la ligne, plus crémeux, mais accepte les filets. Les verts froissés signalent le passage de l'automne à l'hiver, gage d'une cuisine en pleine forme.
Privilégiez les petits panais pour éviter l'épluchage, mais tout format convient. Épluchez et tranchez les plus gros ; coupez les très épais en morceaux de la taille d'un bouchon de vin. Pour 4 personnes
Huile d'olive : 4 c. à soupe
Côtelettes de porc : 4
Oignons rouges : 3 moyens à gros
Panais : petits, 350 g
Cidre sec à mi-sucré : 500 ml
Bouillon de poulet : 1 litre
Pour finir :
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Feuilles de sauge : 12
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou un plat à rôtir à fond épais, à feu moyen-vif. Assaisonnez les côtelettes, dorez-les des deux côtés. Tenez chaque côtelette sur son bord graisseux avec des pinces pour le croustiller.
Retirez les côtelettes. Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Faites-les revenir dans la même casserole jusqu'à ce qu'ils ramollissent, ajoutez les panais. Laissez colorer, versez le cidre, remettez les côtelettes et leur jus, ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, puis mijotez couvert 40 min jusqu'à tendreté.
Dans une poêle, faites croustiller les feuilles de sauge dans un filet d'huile. Répartissez-les sur les côtelettes et servez avec couteau, fourchette et cuillère.
Le duo topinambours-fruits de mer est magique, comme avec des coquilles Saint-Jacques. Le maquereau fumé s'accorde parfaitement (essayez en soupe de haddock). Pas besoin de le cuire : mélangez-le au chou et aux topinambours pour réchauffer. Pour 2 à 3 personnes
Citron : 1
Topinambours : 350 g
Chou de Milan : 125 g
Baies de genièvre : 6
Ail : 2 gousses
Maquereau fumé : 1 entier (325 g désossé)
Huile d'arachide ou d'olive : 4 c. à soupe
Feuilles d'aneth : 8
Feuilles de persil : une poignée généreuse
Pressez le citron dans un bol d'eau froide. Épluchez les topinambours au couteau économe, plongez-les dans l'eau citronnée pour les garder blancs.
Pas besoin de cuire le maquereau fumé : mélangez-le au chou grésillant pour réchauffer.
Déchirez les feuilles de chou, roulez-les et ciselez finement (épaisseur d'un crayon). Lavez bien.
Coupez les topinambours en rondelles d'1 cm, séchez-les. Écrasez les baies de genièvre. Dépouillez le maquereau, effeuillez en gros morceaux en ôtant les arêtes. Hachez l'ail.
Dans une poêle, dorez les topinambours. Égouttez sur papier absorbant. Faites suer l'ail, ajoutez genièvre et chou. Ramollissez le chou, remettez maquereau et topinambours.
Incorporez aneth et persil hachés. Mélangez délicatement et servez chaud.
Objectif : recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Suivez Nigel Slater sur Twitter @NigelSlater
