Le maquereau frais capture l'essence iodée de la mer en été.
Le poissonnier dépose ses trésors sur un lit de glace pilée, renouvelé chaque matin comme une scène de théâtre. Nous, son public captivé, admirons ce spectacle mouvant : filets bleutés de moules, gambas débordant de leurs carapaces, lobes roux d'œufs de cabillaud fumés, et ces têtes de poissons aux dents acérées qui effraient les enfants.
Parfois, des calmars entiers aux tentacules enlacés, ou des morceaux de morue prêts pour la soupe. Souvent, des citrons juteux et des salicornes piquantes. Les jours fastes, du maquereau pêché à la ligne, aligné en rangs serrés, tendu et brillant. Frais pour le grill, fumé pour un pâté velouté. Le premier irise d'argent et de bleu, le second d'or, de noir et d'ambre. Le maquereau reste l'un de mes poissons favoris, bien avant que je ne maîtrise le merlu à la sauce verte ou le flétan grillé comme un steak, sa chair nacrée baignant dans un beurre citronné fondu.
Un maquereau frais allie subtilité et saveur intense. S'il n'est pas impeccable, son goût vire au "poissonneux". Attendez que votre poissonnier ouvre une caisse neuve : optez pour les plus vifs et brillants, parfaits pour un tartare. Désarrez minutieusement la chair crue, hachez-la au couteau aiguisé avec persil, aneth, vinaigre de cidre et genièvre moulu. Accompagnez de concombre croquant.
À la plage, vérifiez les prises locales – idéalement, pêchez le vôtre, ou achetez-le frais, sous les cris des mouettes, sel sur les lèvres et sable aux pieds.
Un pâté onctueux, à tartiner ou à déguster en trempette. Pour une version rustique, émiettez le poisson à la main, incorporez pois hachés et assaisonnements, puis pliez avec la crème. Servez avec du pain croustillant.
Pour 4 personnes
Maquereau fumé : 650 g (net 420 g épluché et désossé)
Persil : 1 petit bouquet
Crème fraîche : 200 g
Jus de citron : 1 c. à soupe
Raifort : 2-3 c. à café, râpé
Moutarde en grains : 2 c. à café
Petits pois crus : 200 g (égrenés)
Radis : 8
Pousses de pois : 50 g
Ôtez la peau du maquereau, séparez les filets et retirez les arêtes, en vérifiant les fines restantes. Mixez brièvement la chair au robot. Effeuillez le persil (réservez-en une poignée), ajoutez-le avec crème, citron, raifort, moutarde et poivre. Mixez 1-2 secondes. Goûtez, assaisonnez, transférez dans un bol, couvrez et réfrigérez.
Faites bouillir une casserole d'eau salée, cuisez les pois 3 min pour qu'ils restent croquants. Égouttez, hachez grossièrement. Tranchez finement les radis, mélangez avec pois, pousses et persil réservé.
Déposez les pois au centre du pâté, râpez un peu de raifort par-dessus.
Poussez le maquereau à son paroxysme : grillez à feu vif jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits et que la chair s'imprègne d'une note fumée. Le chutney se conserve 1-2 jours au frais, idéal avec mozzarella ou saumon froid.
Pour 4 personnes
Coriandre : feuilles et tiges, 200 g
Gingembre : 50 g
Menthe : feuilles, 30 g
Limes : 2
Piments verts mûrs : 2-3
Huile végétale : 150 ml
Maquereaux : 4, éviscérés
Tomates cerises : 180 g
Au robot, mixez coriandre, gingembre pelé haché, menthe, jus de limes, piments hachés et huile pour une pâte verte épaisse. Salez légèrement, couvrez et réfrigérez.
Rincez et séchez les maquereaux. Préchauffez le gril. Tapissez le lèchefrite d'aluminium, posez les poissons côte à côte. Huilez, assaisonnez, grillez.
Quarterez les tomates, incorporez au chutney. Retournez les poissons pour croustiller la peau. Vérifiez la cuisson, servez avec chutney et tomates.
Cette recette privilégie les poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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