C'est la saison des repas en plein air, et ces rillettes épicées sont idéales pour l'occasion.
Nous mangeons presque tous nos repas dans le jardin, et même le café se savoure sur les marches de la cuisine. Parfois planifiés, parfois improvisés avec ce que le frigo offre : un pâté de foie de volaille sous un arbre avec du pain au levain grillé, ou de la feta émiettée avec un melon orange. Cette fois, c'était une poitrine de porc frottée d'épices, rôtie, effilochée et pressée sous une couche de graisse blanche immaculée.
Mon cœur penche pour une terrine moelleuse qui s'effondre sur l'assiette, parfaite à tartiner sur des toasts chauds.
Plus tard, nous avons préparé une version au saumon cru, servi sur des pousses de pois évoquant l'essence de l'été, avec du saumon légèrement écrasé, des radis croquants et des échalotes finement hachées.
Le succès d'un pâté ou d'une terrine réside autant dans la texture que dans le goût. Je préfère une consistance douce et aérée, comme des rillettes traditionnelles, plutôt qu'un pâté dense à trancher net. J'aime cette terrine moelleuse qui se répand sur l'assiette, idéale pour les toasts chauds.
Nous avons effiloché la poitrine de porc rôtie à la fourchette, en déchirant la viande pour la garder légère, puis ajouté des cornichons râpés et de petites câpres pour une touche piquante. Une acidité est essentielle : olives vertes ou cornichons japonais conviennent parfaitement. La version saumon, à deux textures de saumon fumé, se conserve quelques jours et reste un délice estival au réfrigérateur.
Accompagnez d'un verre de vin et d'une salade croquante : céleri-rave râpé, carottes fines au vinaigre d'estragon et feuilles de céleri. Et bien sûr, des toasts chauds, du carta da musica ou des côtes de céleri dans de l'eau glacée pour saisir le pâté.
Plus rillettes que pâté, cette recette se conserve plusieurs jours au frais sous une couche de graisse. Utilisez la graisse du plat de cuisson ; si insuffisante, fondre de la graisse de canard, d'oie ou du beurre.
Pour 10 personnes
Pour le mélange d'épices :
Sel de mer en flocons 1,5 c. à soupe
Baies de genièvre 15
Grains de poivre noir 2 c. à café
Clous de girofle 4
Poitrine de porc 1,5 kg (désossée, sans peau)
Graisse d'oie, de canard ou de porc 8 c. à soupe
Cornichons 100 g
Câpres 2 c. à soupe
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Pillez le sel avec les baies de genièvre, le poivre et les clous de girofle au mortier ou au moulin pour une poudre grossière.
Déposez le porc côté chair dans un plat à rôtir. Incisez profondément tous les 2 cm. Frottez d'épices en enfonçant bien.
La texture est plus intéressante avec deux types de saumon : fumé traditionnel et à chaud en gros morceaux.
Faites fondre la graisse et arrosez la viande. Couvrez et rôtissez 30 min à 200 °C, puis 2 h à 160 °C (th. 3).
Coupez les cornichons en allumettes, mélangez avec les câpres.
La viande est cuite quand elle s'effiloche facilement. Effilochez-la grossièrement avec des fourchettes, incorporez graisse, cornichons et câpres. Transférez en terrine, refroidissez et réfrigérez une nuit. Servez avec toasts chauds.
Pour une conservation plus longue : fondre la graisse, écumez et versez sur la surface pour couvrir entièrement. Réfrigérez.
La texture gagne avec deux saumons : fumé finement tranché et fumé à chaud en gros flocons. Le contraste surpasse un pâté lisse mixé.
Pour 6 à 8 personnes
Saumon fumé 200 g
Saumon fumé à chaud 400 g
Crème fraîche 400 g
Radis petit-déjeuner 6
Échalote 1
Citron 1 moyen
Pousses de pois 2 poignées
Pain croustillant pour servir
Hachez finement le saumon fumé. Effilez grossièrement le saumon à chaud. Mélangez avec crème fraîche sans écraser.
Hachez finement radis et échalote pelée. Ajoutez au saumon avec poivre et jus de citron. Mélangez délicatement. Pressez légèrement en terrine, filmez et réfrigérez quelques heures. Servez avec pain croustillant et pousses de pois ou cresson.
Se conserve 1-2 jours au frais, couvert.
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