Les légumes-racines cueillis jeunes offrent un repas étonnamment savoureux, à condition de résister à la tentation de les grignoter sur place.
Au cœur du potager s'entremêlent fleurs annuelles, fruits et légumes. Les tiges d'ail ploient parmi les blettes ; les pois de senteur s'insinuent entre les tomates vertes, tandis que la citrouille-lanterne capricieuse semble viser Glasgow. Sous les soucis orange vif, les capucines vagabondes et les fraisiers, une rangée de betteraves attend patiemment. Je la trouve romantique. Les jardiniers-cuisiniers les plus aguerris sont peut-être moins indulgents.
Carottes et betteraves ne sont pas semées pour stocker des racines sucrées tout l'hiver, mais pour savourer leur qualité optimale, cuites dans l'heure suivant la récolte. Même dans une bonne année, je récolte juste assez de betteraves pour quatre ou cinq salades, tandis qu'une rangée de carottes suffit pour l'hiver. Cette saison, j'ai privilégié des racines d'été : betteraves semées en mars, cueillies taille balle de golf, et carottes à peine plus grosses qu'un index, gorgées de fraîcheur et de vitalité.
Les jeunes légumes sucrés ne se prêtent pas au râpage, qui les réduit en pulpe. Privilégiez tranches, dés ou quartiers, ou optez pour de très petits légumes entiers : jeunes betteraves bouillies et mêlées à du caillé de chèvre ; carottes entières sautées au beurre fondu avec jus de citron et zeste d'orange, ou cuites à la vapeur et enrobées de graines de sésame grillées et d'huile de sésame.
La douceur d'une jeune betterave peut rebuter certains, privée de la terreuse maturité des plus âgées. Choisissez une vinaigrette acidulée ou l'alliance classique au fromage de chèvre. Hier, une vinaigrette aigre-douce au jus d'orange et soja noir a sublimé des betteraves tièdes cuites en papillote. Prévu en accompagnement de cuisses de canard rôties, le plat s'est imposé en entrée, servi en assiettes individuelles comme au restaurant, suivi de charcuterie et petits pois.
Les bottes de mini-carottes, avec leur touffe de feuillage vert, sont plus appétissantes au panier qu'en cuisine. Je les dévore souvent crues, mais cette semaine, j'ai cuit à la vapeur puis mijoté cinq minutes dans une crème fraîche au basilic, aneth et persil. Garnies de fines tranches de jambon froid, elles ont conquis, au point de les refaire pour une tarte aux épinards.
Les légumes-racines d'été séduisent par leur légèreté et leur petite taille, tentant même les plus réfractaires à la betterave. Si mignons, si irrésistibles, on les mangerait comme des bonbons.
Pour les amateurs de betteraves cuites sans marinade, cette recette offre une saveur acidulée et croquante, comme un cornichon moelleux. Prévue en accompagnement, elle est devenue le plat principal d'un déjeuner léger avec saumon fumé et pain de seigle. Fraîche et accessible, idéale pour initier les novices.
Pour 4 personnes en plat léger
betteraves crues 6 petits à moyens
huile végétale (colza ou arachide)
Pour la vinaigrette :
gingembre frais râpé 1 c. à café
jus d'orange 125 ml
jus de citron 3 c. à soupe
soja noir 3 c. à café
petit piment rouge 1
vinaigre de Xérès 1 c. à soupe
Frottez les betteraves et taillez les feuilles sans déchirer la peau. Faites-les bouillir ou cuire au four jusqu'à tendreté. Au four (200°C, th. 6) : enveloppez dans du papier aluminium avec un filet d'huile, cuisez 40 min. À l'eau bouillante non salée : 20-30 min, à couvert partiel.
Épluchez (la peau s'enlève facilement), tranchez uniformément et disposez dans un plat.
Pour la vinaigrette : râpez le gingembre, ajoutez jus d'orange, citron, soja. Épépinez et hachez le piment, incorporez avec le vinaigre. Ajustez l'équilibre sucré-acide-fruité. Versez sur les betteraves tièdes, reposez quelques minutes.
Les jeunes carottes filent vite ici, croquées comme des bonbons. Habituellement vapeur-beurre-persil, cette version herbacée est plus sophistiquée.
Pour 4 en accompagnement
jeunes carottes minces 2 bottes
échalote 1 moyenne
basilic 1 petit bouquet
persil 6 brins
aneth 8 brins
crème fraîche 200 ml
jus de citron une pression
Nettoyez sans éplucher, cuisez à la vapeur 7-10 min (tendres mais fermes) ou à l'eau salée. Égouttez.
Hachez finement l'échalote. Effeuillez et hachez basilic, persil, aneth. Dans une sauteuse, portez crème, herbes et citron à ébullition. Assaisonnez, ajoutez carottes. Mijotez 5 min en remuant doucement. Servez chaud.
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