Chaudes et sirupeuses dans une tarte, fraîches et parfumées en compote, ces douceurs de saison sont incomparables.
Les cerises ont été exceptionnelles cette année. Sac après sac s'entassent dans mon réfrigérateur depuis l'arrivée des premiers fruits turcs chez mon marchand de légumes en mai. Je préfère les cerises à température ambiante tièdes et sirupeuses sous une croûte de pâte fondante, ou glacées pour que leur peau se resserre et que leur jus éclabousse comme le sang d'une blessure profonde.
Sac après sac s'entassent dans le réfrigérateur depuis l'arrivée des premiers fruits turcs chez mon marchand de légumes en mai
Tout l'été, nous avons savouré des cerises sous toutes leurs formes. Compotes réalisées avec peu de sucre et d'eau – ou une touche de cordial de fleur de sureau pour plus de profondeur –, mélangées à du yaourt pour le petit-déjeuner ou à de la crème pâtissière froide. Les premières cerises italiennes ont parfumé des salades de poulet rôti ou surmonté des feuilles de pâte feuilletée croustillante et de ricotta.
Trois variétés cette semaine : des cerises grosses et brillantes des États-Unis, de petits fruits acidulés de Turquie et de belles cerises à chair noire britanniques. Mon marchand m'a invité à les goûter toutes. Les américaines évoquaient des bonbons – j'ai opté pour les autres, dévorant un sac en route, les poches pleines de noyaux à l'arrivée.
Parfaites nature, je les fais tremper 20 minutes dans de l'eau glacée pour un jus encore plus rafraîchissant.
Rassasié, j'en réserve pour une tarte, un crumble ou une confiture. Initialement prévu un grand Bakewell aux cerises avec confiture et glaçage doré, j'ai opté pour de petites tartelettes idéales pour un voyage en train vers l'Écosse, faciles à glisser entre sandwichs et gaufrettes Tunnock.
Accompagnez d'un pot de crème fouettée.
Pour 18 tartelettes
Pour la pâte :
beurre 100 g
sucre semoule 100 g
jaunes d'œufs 2
farine 250 g
levure chimique 1 c. à café
eau 2 c. à soupe
Pour la garniture :
amandes en poudre 200 g
sucre glace 200 g
farine 2 c. à soupe bombées
cerises 300 g
blancs d'œufs 3
Pour le glaçage :
sucre glace 70 g
cordial de fleur de sureau 2 c. à soupe
Utilisez un moule à tartelettes de 7 cm de diamètre.
Coupez le beurre en dés, mixez avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème légère comme de la glace à la vanille. Ajoutez les jaunes, puis la farine et la levure. Formez une pâte souple avec l'eau. Enveloppez et réfrigérez 20 min.
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Chauffez une plaque. Abaissez la pâte à 2-3 mm, découpez 18 disques, garnissez les moules. Réfrigérez.
Mélangez amandes, sucre glace, farine. Ajoutez les cerises dénoyautées. Fouettez légèrement les blancs en mousse souple, incorporez. Remplissez les tartelettes.
Cuisez 25 min sur la plaque chaude pour des fonds croustillants. Laissez tiédir 5 min avant de démouler sur grille.
Mélangez sucre glace et cordial, nappez les tartelettes. Dégustez tièdes ou le jour même ; conservez 1-2 jours.
Pour 4 personnes
Compote :
cerises 200 g
sucre semoule 4 c. à soupe
vermouth blanc 4 c. à soupe
Service :
amandes effilées une grosse poignée
chèvre frais 250 g
zeste de citron 1 c. à café
pain croustillant
Laissez mijoter jusqu'à ce que les cerises soient tendres et le jus bordeaux foncé, presque confituré
Dénoyautez les cerises. Faites mijoter avec sucre et vermouth 10 min jusqu'à tendreté et consistance confiturée. Refroidissez.
Grillez les amandes à feu modéré.
Incorporez le zeste au chèvre. Disposez en assiettes : chèvre, amandes, compote, pain.
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