Grillées ou frites, ces légumes de saison illuminent vos soirées d'été.
Les courgettes affluent en cette saison. Si vous en cultivez, vous vous demandez déjà quand cela s'arrêtera. D'ici août, nous supplierons tous miséricorde. Nigel Slater les préfère petites, coupées en deux ou en lamelles dans le sens de la longueur, grillées puis marinées dans une vinaigrette à l'huile d'olive, citron et basilic. Ainsi préparées, elles s'accordent à merveille avec des pappardelles et câpres, de fines tranches de bœuf, des crevettes grillées, un pain moelleux à la mayonnaise à l'ail, ou encore du parmesan râpé, du basilic et de la burrata.
Pour freiner leur abondance, cuisez les fleurs de courgettes. Une pâte légère et aérée plongée dans une huile très chaude donne des beignets croustillants, servis avec citron et sel. Ici, Nigel les accompagne d'un fromage frais mêlé à des courgettes râpées et assaisonnées.
Les courgettes sont les légumes d'été les plus simples à cultiver chez soi : soleil et eau abondante suffisent. Quelques plants en pots profonds sur les marches arrières produisent une récolte généreuse. L'été avançant, l'abondance des fleurs et fruits verts lasse, jusqu'à ce que les plantes s'épuisent. Pour l'instant, profitez-en !
Habituellement réticent à dégraisser le bœuf, Nigel insiste ici pour un plat où la viande se déguste crue. Conservez ce gras au frais, enveloppé, pour remplacer l'huile d'olive lors de cuissons lentes d'oignons ou légumes : feu doux pour fondre la graisse, puis moyen pour une cuisson parfaite.
Pour 2 personnes
Bœuf 300 g (côte ou faux-filet)
Courgettes 2 moyennes
Pour la vinaigrette :
Jus de citron 75 ml
Huile d'olive 100 ml
Gingembre 40 g
Basilic thaï 10 g
Retirez soigneusement le gras du bœuf. Enveloppez la viande de film alimentaire et placez-la 1 heure au congélateur pour faciliter la découpe fine (elle ne gèlera pas).
Coupez les courgettes en fines lamelles dans le sens de la longueur (mandoline ou éplucheur). Éliminez le cœur fibreux.
Dans un bol, mélangez jus de citron, huile d'olive et sel. Râpez le gingembre pelé et ajoutez les feuilles de basilic déchirées.
Préchauffez gril ou poêle. Badigeonnez légèrement les courgettes de vinaigrette, grillez 2 min par face jusqu'à coloration. Remettez dans la vinaigrette en remuant.
Sortez le bœuf, tranchez finement au couteau à découper (ou aplatissez entre films avec rouleau). Disposez en une couche sur assiettes.
Répartissez courgettes et bœuf sur deux assiettes, nappez de vinaigrette, poivrez et servez.
Optez pour un fromage à pâte molle légère et crémeuse, comme du robiola ou de la ricotta.
Pour 2 personnes
Fleurs de courgettes 8
Pour la pâte :
Farine 95 g
Farine de maïs 25 g
Eau glacée 175 ml
Blanc d'œuf 1 grand
Pour l'accompagnement :
Courgettes 3 petites
Beurre 30 g
Huile d'olive 3 c. à s.
Fromage frais 300 g
Friture :
Huile d'arachide ou tournesol (casserole profonde)
Mélangez farines, versez eau glacée, fouettez légèrement (quelques grumeaux). Réfrigérez 1 h.
Râpez les courgettes essuyées. Faites fondre beurre et huile à feu moyen, ajoutez courgettes, cuisez 5-6 min jusqu'à tendreté (vert pâle). Incorporez fromage frais, salez, poivrez.
Chauffez huile. Battez blanc d'œuf en neige souple, incorporez à la pâte. Trempez fleurs, fryez 2-3 min jusqu'à blondissement. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud avec l'accompagnement.
Écrivez à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
