Grillés ou frits, ces légumes de saison sont au cœur d'un souper estival
Les courgettes continuent d'arriver. Quiconque a une plante en pot se demandera déjà quand il va s'arrêter. D'ici le mois d'août, nous implorerons tous pitié. Je les préfère lorsqu'ils sont petits, coupés en deux ou en tranches dans le sens de la longueur, cuits sur le gril, puis déposés dans une vinaigrette à l'huile d'olive, au citron et au basilic. De cette façon, ils peuvent être mélangés avec des pappardelles et des câpres ou servis avec de fines tranches de bœuf ou avec des crevettes grillées. Vous pouvez les mettre dans un petit pain moelleux avec de la mayonnaise à l'ail, et je les apprécie particulièrement avec du parmesan râpé, plus de basilic et des morceaux de burrata.
Vous pouvez arrêter les courgettes dans leur élan en faisant cuire les fleurs. Une pâte légère et aérée dans une huile terriblement chaude et vous avez des beignets crépitants à servir avec un quartier de citron et des grains de sel. Cette fois, j'ai troqué mes accompagnements habituels pour un bol de fromage frais à pâte molle dans lequel j'avais brassé des courgettes salées et râpées.
Les courges d'été sont les plus faciles de tous les légumes cultivés à la maison. Ils ne demandent guère plus que du soleil et beaucoup d'eau, des litres de tout ça. Mais quelques plantes vous fourniront beaucoup de fruits une fois qu'elles seront lancées. Je les cultive dans des pots profonds sur les marches arrière. Alors que l'été flamboie, vous devenez assez blasé à propos de votre abondance de fleurs dorées et de fruits verts, et puis soudain ils sont partis, leurs feuilles d'assiette réduites à un croustillant, leur énergie dépensée. Mais pour l'instant, il y en a plus qu'assez.
Je ne suis généralement pas du genre à dire à qui que ce soit de dégraisser une pièce de bœuf, mais pour ça, un plat où la viande se mange crue, c'est indispensable. La bande de gras de bœuf crémeux que vous avez retiré est utile :conservez-la au réfrigérateur, enveloppée de film alimentaire, puis utilisez-en des morceaux à la place de l'huile d'olive pour commencer à faire revenir les légumes, en particulier les oignons. Gardez le feu doux pour que la graisse liquide coule du morceau, puis augmentez légèrement le feu et faites cuire vos légumes. Les oignons, frits à feu doux pendant 20 à 30 bonnes minutes, sont merveilleux ainsi.
Pour 2 personnes
bœuf 300 g, dessus ou surlonge
courgettes 2, taille moyenne
Pour la vinaigrette :
jus de citron 75ml
huile d'olive 100ml
gingembre 40g
Basilic thaï 10g
Retirer tout le gras du dessus. Cela vaut bien la peine de prendre votre temps pour cela. Enveloppez bien la viande dans du film alimentaire et placez-la au congélateur pendant une heure. C'est simplement pour rendre le bœuf plus facile à découper finement, il ne gèlera pas.
Trancher très finement les courgettes dans le sens de la longueur. Vous pouvez utiliser un éplucheur de légumes si vous préférez, en prenant de longs coups sur la longueur de chaque courgette. Jetez le noyau miteux.
Mettre le jus de citron dans un saladier, ajouter l'huile d'olive et assaisonner de sel. Pelez le gingembre et râpez-le finement dans l'huile et le jus de citron. Déchirez les feuilles de basilic ou râpez-les avec un couteau et ajoutez-les à la vinaigrette.
Réchauffez un gril ou une poêle à frire. Mélangez brièvement les courgettes dans la vinaigrette puis placez-les sur la plaque chauffante en les laissant légèrement colorer, environ 2 minutes de chaque côté. Au fur et à mesure que chacun est prêt, retirer du feu et remettre dans la vinaigrette, en remuant légèrement pour enrober.
Sortez le bœuf du congélateur et coupez-le en tranches très fines avec un long couteau à découper à lame fine. Chaque tranche doit être coupée aussi finement que possible. (Si nécessaire, vous pouvez placer la viande entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire et la battre délicatement avec un rouleau à pâtisserie pour l'obtenir la plus fine possible.) Disposez les tranches de bœuf en une seule couche sur une assiette au fur et à mesure.
Retirez les courgettes de la vinaigrette et disposez-les sur deux assiettes avec les tranches de bœuf. Verser la vinaigrette dessus, moudre un peu de poivre noir et servir.
Je suggère un fromage à pâte molle pour cela. Quelque chose de léger et crémeux, comme un robiola, fonctionnerait bien, ou peut-être une ricotta au lait.
Pour 2 personnes
fleurs de courgettes 8
Pour la pâte :
farine ordinaire 95g
farine de maïs 25g
eau glacée 175 ml
oeuf blanc de 1 grand
Pour l'accompagnement au fromage :
courgettes 3 petits
beurre 30g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
fromage blanc frais 300g
Pour la friture :
huile d'arachide ou de tournesol une casserole profonde
Préparez la pâte en mélangeant la farine ordinaire et la maïzena dans un saladier. Versez l'eau froide – elle doit être glacée – et mélangez sans faire tomber les grumeaux qui se forment. Vous ne voulez pas une pâte lisse. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.
Préparez l'accompagnement. Essuyez puis râpez grossièrement les courgettes. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde à feu moyen puis verser l'huile d'olive. Ajouter les courgettes râpées à la graisse chaude, baisser le feu et laisser cuire 5 ou 6 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et à devenir tendres. Il ne devrait pas se colorer au-delà d'un vert clair et pâle.
Transvaser les courgettes dans un bol puis incorporer le fromage frais à pâte molle et assaisonner généreusement de sel et de poivre noir.
Faites chauffer l'huile. Battez le blanc d'œuf en mousse, mais pas au point de former des pics, puis mélangez-le sans serrer dans la pâte. Tremper les fleurs de courgettes, une à une, dans la pâte puis les baisser délicatement dans l'huile chaude. Laissez-les frire pendant 2 ou 3 minutes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Retirez-les avant que la pâte ne devienne dorée et égouttez-les sur du papier absorbant. Servir immédiatement, pendant que la pâte est encore croustillante, avec un bol de courgette et de fromage à ses côtés.
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