J'aime lorsque les jus de cuisson du rôti dominical se mêlent à ceux des légumes en dessous. C'est pourquoi je prépare un gigot d'agneau rôti sur un lit de poivrons doux et mûrs.
Les poivrons, longs et fins, s'enroulent aux extrémités comme des chaussons turcs. L'agneau est une petite jambe désossée par le boucher, lacérée et frottée d'un mélange d'herbes et d'épices appelé za'atar (disponible en épiceries moyen-orientales, grands supermarchés ou en ligne). La viande a d'abord grésillé dans un four très chaud avant de passer à une température modérée de 180 °C.
Ce mélange d'épices libanais (mon épicier en propose deux variétés passionnantes) contient du thym sauvage, des baies de sumac moulues, du cumin, de la coriandre et une touche de cannelle. Les recettes varient autant que les masalas indiens, mais restent douces et sucrées. J'ajoute des flocons de piment pour une chaleur subtile.
Pendant la cuisson, j'arrose la viande des jus mêlés des poivrons, de l'huile d'olive et de la graisse. La magie opère quand ces liquides épicés, assaisonnés et légèrement caramélisés forment un sirop harmonieux à napper sur les tranches de viande.
Récemment, j'ai appliqué la même technique à un filet de bœuf – une coupe premium, tranchée finement pour une cuisson parfaite. Rôti sur des courgettes avec ail d'été frais et feuilles de basilic généreuses, cela a valu son prix par les saveurs concentrées dans le plat. Préférez les jus naturels à une sauce épaissie.
Demandez à votre boucher de désosser l'agneau pour l'ouvrir à plat. Conservez l'os.
Pour 6 personnes
poivrons romano 4
poivrons jaunes 3
gigot d'agneau 1,3 kg (poids avec os)
huile d'olive
za'atar 5 c. à soupe
flocons de piment 1-2 c. à soupe
Coupez les poivrons en deux dans la longueur, ôtez les cœurs et graines, disposez-les coupés vers le haut dans un grand plat à rôtir. Glissez l'os d'agneau parmi eux, arrosez de 3 c. à soupe d'huile d'olive et préchauffez le four à 230 °C (th. 8).
Ouvrez l'agneau désossé à plat, gras vers le haut, sur une planche. À l'aide d'un couteau aiguisé, entaillez la surface tous les 2 cm sur la moitié de l'épaisseur. Cela permet aux épices de pénétrer et au gras de croustiller.
Rôtissez les poivrons 10 minutes, puis sortez le plat. Frottez le za'atar sur l'agneau, enfoncez-le dans les incisions, puis les flocons de piment (plus d'un côté pour les amateurs d'épices, moins de l'autre pour les palais délicats). Salez légèrement, posez la viande sur les poivrons, arrosez d'huile d'olive et enfournez.
Rôtissez 10 minutes à 230 °C, puis baissez à 180 °C (th. 4) et poursuivez 45-50 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et caramélisés, et la viande rosée au cœur.
Sortez le plat, couvrez d'aluminium et laissez reposer 20 minutes. Tranchez l'agneau épais et servez avec poivrons et jus.
Accompagnez de pommes de terre sautées pour un repas complet.
Pour 8
grains de poivre noir 2 c. à soupe
grains de poivre blanc 2 c. à soupe
filet de bœuf 700 g
courgettes 2 grandes ou 4 petites
huile d'olive
thym 8-10 tiges
ail 2 gousses
feuilles de basilic une bonne poignée
citron ½ gros
Concassez grossièrement les poivres (pilon-mortar idéal, texture gravier fin). Mélangez avec 2 c. à café de sel sur une assiette. Huilez légèrement le filet, enroulez-le dans le mélange en pressant bien.
Lavez les courgettes, coupez-les en bâtonnets épais. Salez-les, égouttez 20 minutes dans une passoire pour éviter qu'elles rendent de l'eau. Séchez, mélangez avec 1 c. à soupe d'huile, ail écrasé, poivre et thym défait. Préchauffez le four à 230 °C (th. 8).
Versez les courgettes dans un plat à rôtir, posez le bœuf dessus. Rôtissez 10 minutes, baissez à 180 °C (th. 4), 25 minutes supplémentaires. Retirez la viande, reposez-la couverte 10 minutes. Remettez les courgettes au four jusqu'à tendreté et dorure.
Incorporez basilic déchiré et jus de citron. Disposez sur plat chaud. Tranchez finement le bœuf, nappez les courgettes, assaisonnez de fleur de sel et servez.
Écrivez à Nigel : nigel.slater@observer.co.uk. Suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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