Qu'il s'agisse de petites fraises, de fèves ou de jeunes rhubarbes, pour les ingrédients de la nouvelle saison, moins on en fait, mieux c'est. Nigel Slater, expert culinaire renommé, partage ses astuces pour sublimer ces produits frais.
Nous avons savouré une mousse de fromage de chèvre frais onctueux, arrosée d'un filet d'huile d'olive, accompagnée de petits pois frais fumants et de vrilles de pousses de pois. C'était le premier déjeuner en plein air de l'année.
Avec les premiers jours ensoleillés du printemps, nous avons installé les coussins sur le banc encore humide et dîné dans le jardin. Tout au long du printemps, les repas se sont succédé dehors : une poêlée de courgettes tendres dorées à l'huile d'olive, au citron et au basilic ciselé ; des crevettes cuites dans leur carapace, à sucer avec beurre et ail jeune ; des fèves nichées dans des pousses de pois et du persil en abondance ; des carottes fines sous un monticule de fromage de brebis sucré, menthe et poivre noir. Des plats simples, parfaits pour l'extérieur.
Un thème inattendu a marqué mon alimentation ce printemps : ingrédients jeunes, fruits et légumes associés aux produits laitiers les plus relevés comme le yaourt de brebis, la ricotta ou la feta salées, et la crème double. Cette dernière se marie à merveille avec gelées de rhubarbe acidulée ou fruits de la passion. Les fromages exaltent fèves, concombres, asperges et radis. Une poignée de feta émiettée dans une salade de fèves, radis et laitue jaune a ouvert un déjeuner dominical au poulet rôti, il y a peu.
La cuisine de début d'été est aisée grâce aux meilleurs produits à portée de main : petites fraises, fèves, pousses de pois, jeune rhubarbe. Moins on les travaille, mieux c'est. Mélangez fèves, huile d'olive, citron et basilic sur mozzarella ; macérez fraises dans cordial de sureau et gingembre ; cuisez rhubarbe à l'orange pour une gelée servie avec crème à l'eau de rose et pistaches.
La ricotta salée est devenue indispensable, remplaçant parfois le parmesan par son goût frais et salé. Disponible en épiceries italiennes, elle râpe divinement sur courgettes frites, asperges vapeur ou premières tomates cerises avant les grosses variétés estivales.
Gambas décortiquées au beurre et ail, courgettes sautées au basilic et citron : deux accords simples et heureux. Décortiquez les gambas après cuisson pour savourer leurs coquilles beurrées, un plaisir estival.
Pour 2
Courgettes 500 g
Huile d'olive 4 c. à soupe
Beurre 30 g
Ail 2 gousses, émincées
Gambas crues 200 g (environ 16), en carapace
Basilic 15 g
Citron jus de 1
Coupez les courgettes en deux dans la longueur, puis en fines tranches. Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les courgettes et cuisez jusqu'à tendreté et translucidité, environ 5 minutes.
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l'ail 2-3 minutes, puis les gambas. Cuisez jusqu'à ce qu'elles rosissent des deux côtés. Poivrez.
Mélangez basilic aux courgettes avec jus de citron. Remuez jusqu'à flétrissement du basilic, salez et servez avec gambas chaudes.
Quelques cuillères de ricotta salée râpée sur légumes chauds insufflent vie et saveur.
Pour 2
Fèves 500 g
Petites tomates 150 g
Persil quelques brins
Pousses de pois 25 g
Huile d'olive
Ricotta salée 4 c. à soupe
Écossez les fèves. Faites bouillir de l'eau salée, cuisez 4-5 minutes. Plongez dans eau glacée, pelez les plus grosses.
Coupez tomates en quartiers. Hachez persil (2 c. à soupe). Mélangez avec fèves.
Lavez pousses de pois, incorporez avec huile d'olive. Répartissez, râpez ricotta salée.
La douceur des jeunes carottes s'épanouit avec une vinaigrette miel-vinaigre vive. La feta salée et mentholée en fait un mets irrésistible.
Pour 2 en accompagnement
Carottes printanières 250 g
Vinaigre de vin blanc 25 ml
Miel liquide 2 c. à soupe
Feta 200 g
Yaourt 100 g
Menthe 15 feuilles
Lavez carottes, ôtez fanes. Cuisez 7-8 minutes dans eau bouillante salée (5 min si fines).
Mélangez vinaigre et miel dans plat. Égouttez, coupez carottes en longueur, marinez 30 min.
Émiettez feta dans yaourt, hachez menthe, mélangez. Servez avec carottes.
Évitez la crème qui étouffe la fraise ; préférez citron, menthe ou gingembre pour exalter son parfum.
Pour 2
Cordial de fleur de sureau 75 ml
Gingembre 8-10 g, râpé
Menthe 15 feuilles
Fraises 200 g
Mélangez cordial, gingembre râpé, menthe hachée.
Coupez fraises, marinez 30 min au frais. Servez dans marinade.
Sucrée à l'orange, la rhubarbe offre un jus rubis idéal en gelée légère.
Pour 4
Rhubarbe 500 g
Oranges 2
Eau 300 ml
Sucre semoule 70 g
Gélatine 6 feuilles
Crème double 250 ml
Eau de rose 1 c. à café
Pistaches 2 c. à soupe, hachées
Lavez et coupez rhubarbe en tronçons. Pressez oranges dessus, ajoutez eau et sucre. Mijotez 10 min.
Trempez gélatine. Égouttez rhubarbe, mesurez 500 ml jus, dissolvez gélatine dedans. Versez sur rhubarbe en plats, réfrigérez 4 h.
Fouettez crème avec eau de rose mollement. Déposez sur gelée, parsemez pistaches.
