La viande pochée offre une texture délicate et soyeuse qui s'accorde parfaitement avec des accompagnements colorés : légumes printaniers auprès d'un poulet tendre, relish de pommes, rösti de pommes de terre croustillant... et un bouillon précieux qui se réinvente en soupes futures.
La cuisine n'est pas un concours de beauté ni un défilé de mode. Pour Anna Tobias, cheffe reconnue, la priorité est le goût authentique des ingrédients.
Certaines de ses recettes préférées, souvent les plus simples, sont les moins photogéniques. Prenons la viande pochée : en anglais, "boiled meat" sonne peu appétissant, contrairement à ses cousins européens comme le bollito misto, le pot-au-feu ou le tafelspitz, infiniment plus élégants.
Cette technique négligée mérite d'être réhabilitée. La viande pochée réconforte sans alourdir, avec une pureté apaisante. Son plaisir réside dans les condiments vifs : sauces capres, fruits à la moutarde, raifort... Servie en grande pompe avec légumes et sauces, elle devient un festin.
Première recette : un poulet poché accessible, accompagné d'aïoli et de légumes printaniers (navets, radis, ail des ours). Une célébration du printemps qui chasse les choux d'hiver. Visuellement spectaculaire, facile à préparer, idéal pour impressionner.
Deuxième : le tafelspitz autrichien, bœuf pochée pur, avec épinards à la crème, rösti et apfelkren (compote de pommes au raifort). Plat impérial favori de François-Joseph Ier, un classique intemporel.
Et n'oubliez pas le bouillon : un élixir à congeler pour des soupes futures avec pois et boulettes. La viande pochée donne, redonne et se multiplie !
Option : saumurer le poulet overnight (20 g sel/litre). Remplacez l'ail des ours hors saison.
Pour 4 à 6 personnes
Poulet :
1 poulet entier
2 carottes
1 oignon
3 branches céleri
1 poireau
1 feuille laurier
3 gousses ail
8 grains poivre
1 clou girofle
Sel (si non saumuré)
Légumes printaniers :
200 g petites carottes
200 g petits navets
200 g fèves (en gousse)
200 g petits pois (en gousse)
200 g radis
75 g ail des ours (facultatif)
Aïoli :
2 gousses ail
2 jaunes d'œufs
Filament citron
Sel
300 ml huile olive
1. Placez tous les ingrédients poulet dans marmite. Couvrez d'eau, portez à ébullition. Salez si besoin. Ébullition forte, puis feu éteint, couvert 90 min. Texture soyeuse garantie.
2. Filtrez bouillon, remettez à mijoter si fade jusqu'à concentration. Assaisonnez.
3. Ajoutez légumes par ordre cuisson : carottes, navets, fèves, pois, radis. Ail des ours haché en fin.
4. Aïoli : écrasez ail avec jaunes, citron, sel, 1 c. à s. eau chaude. Fouettez en versant huile lentement. Fouettez 30 s extra.
5. Servez poulet entier ou effiloché en bols avec bouillon, légumes, aïoli généreux.
Pour jutosité maximale, ajoutez viande à eau bouillante.
Pour 6 personnes
Bœuf :
1 kg rumsteck (ou topside/silverside)
2 carottes
1 oignon
3 branches céleri
1 poireau
1 feuille laurier
3 gousses ail
8 grains poivre
1 clou girofle
Sel
Apfelkren :
750 g pommes à cuire
150 g sucre
Jus ½ citron
½ bâton raifort râpé
Crème épinards :
750 g épinards
50 g beurre
50 g farine
400 ml lait
Muscade
Sel/poivre
100 ml crème
Rösti :
1,5 kg pommes terre
1 gros oignon
Huile olive
1. Eau bouillante + bœuf, légumes, aromates, sel. Mijotez 90 min (petits morceaux) ou 2 h (gros). Repos 1 h dans bouillon.
2. Apfelkren : pommes pelées en compote sucrée-citronnée. Ajoutez raifort à froid.
3. Épinards blanchis, égouttés, hachés. Béchamel (beurre-farine-lait), incorporez épinards, muscade, crème.
4. Rösti : râpez pdt/oignon, salez. Huile poêle, étalez, couvert 7 min/côté. Croustillant.
5. Bol bouillon en entrée, puis bœuf tranché, bouillon, accompagnements. Cérémonie généreuse !
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