Les artichauts sont à l'honneur dans ce ragoût de légumes de printemps typiquement romain, le vignarola. Les légumes verts sont braisés à l'huile d'olive et au vin blanc, créant un tourbillon onctueux de saveurs fraîches et de saison.
Des premiers frissons d'automne aux premières chaleurs de fin de printemps, le marché de Testaccio, comme tous les marchés romains, est le rendez-vous incontournable des amateurs d'artichauts. Arrivent d'abord les fines et épineuses variétés de Sardaigne, suivies des piriformes des Pouilles et de Sicile. Puis, au début du printemps, les énormes et majestueux carciofi romaneschi (artichauts romains), originaires aussi de Sicile – mon partenaire sicilien ne manque pas de me le rappeler. Les samedis printaniers, un homme est assis au milieu du marché de Testaccio, épluchant des artichauts dans un geste hypnotique : une rotation rapide avec un petit couteau courbé transforme chaque globe pourpre et armuré en une tulipe pâle et vulnérable. La vitesse du couteau rivalise avec celle de la moitié de citron frottée sur les surfaces coupées pour éviter qu'elles noircissent.
Au début, j'ai trouvé cet épluchage un peu brutal, comme une coupe de cheveux trop courte. Pour moi, les artichauts devaient être admirés, bouillis entiers, puis dévorés feuille par feuille, trempées dans du beurre fondu, en grattant la chair tendre avec les dents. J'aime toujours cela de temps en temps, mais j'ai appris à apprécier le cœur tendre qui reste après avoir retiré une mer de feuilles. Ce qui prend 30 secondes à l'expert me demande trois fois plus de temps, avec moins de style. L'objectif : ne garder que les parties comestibles pour une cuisson parfaite.
Une abondance d'artichauts rime avec une multitude de préparations. Les Romains les farcissent d'ail et de menthe, braisent les queues jusqu'à ce qu'elles soient tendres et veloutées. Ils les ouvrent et les fritent jusqu'à obtenir un chrysanthème bronzé, croquant feuille par feuille jusqu'au cœur fondant. Les artichauts accompagnent des pâtes, gratinés à la chapelure ou en lasagnes. Mais le summum arrive quand les artichauts tardifs rencontrent les premiers pois, fèves et laitues au marché, pour former le vignarola, ragoût de printemps romain par excellence.
Il existe autant de versions de vignarola que de cuisiniers, chacun y mettant sa patte. En Sicile, où je passe beaucoup de temps, leur ragoût printanier similaire, la fritteda, suscite les mêmes débats. Inspirée des recettes que j'affectionne, j'ai affiné la mienne : sans sel de porc (bien que délicieux), et en cuisant les ingrédients par étapes pour respecter les temps de cuisson de chacun.
La base est essentielle : oignons cuits lentement dans une généreuse huile d'olive pour en extraire la douceur, suivis des quartiers d'artichauts. Remuez, ajoutez vin ou eau, couvrez pour un braisage à la vapeur. Une fois les artichauts tendres, incorporez pois et fèves pour 5 minutes. Si les fèves sont doublement épluchées, ajoutez-les en dernier. Le résultat : oignons fondants, artichauts tendres, pois et fèves qui éclatent en bouche, dans des jus sucrés et onctueux. Ajoutez la menthe fraîche en fin de cuisson pour une note aigrelette irrésistible.
Au-delà de sa saveur, la vignarola illustre un principe clé : braiser les légumes dans leur jus et à l'huile pour sublimer leurs qualités. Parfait pour des variations ! Sans artichauts, oignons, pois et fèves suffisent (congelés si nécessaire). J'ajoute asperges, endives, blettes ou laitue en quartiers – idéal avec l'agneau rôti de la semaine dernière. Garnissez de bacon croustillant, chapelure grillée, ricotta ; incorporez à des pâtes ou pommes de terre ; ou servez sur pain grillé à l'ail.
Quoi qu'il en soit, ce plat célèbre le printemps et ses légumes glorieux.
Pour 4 personnes
1 citron, pour acidifier l'eau
3 gros artichauts
1 kg de petits pois en cosse (environ 300 g écosés)
1 kg de fèves en cosse (environ 300 g écosées)
1 gros oignon blanc ou 8 oignons nouveaux
6 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
200 ml de vin blanc (ou eau)
Quelques feuilles de menthe fraîche
1 Coupez le citron en deux, pressez le jus dans un grand bol d'eau et frottez-vous les mains avec les moitiés. Préparez les artichauts : retirez les feuilles extérieures dures en les cassant à la base. Avec un couteau aiguisé, éparez la base verte et la tige, frottant au citron. Coupez le tiers supérieur, détachez la tige éparée en quatre, et quarter les cœurs en écartant le foin. Plongez tout dans l'eau citronnée.
2 Écossez pois et fèves. Pour les grosses fèves à peau dure, plongez-les dans l'eau chaude puis froide, et pressez pour enlever la peau translucide. Épluchez et émincez l'oignon.
3 Chauffez l'huile dans une sauteuse à fond épais. Faites suer l'oignon à feu doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez artichauts et tiges, remuez pour enrober d'huile. Versez le vin, salez, couvrez et cuisez 10-15 min en remuant. Ajoutez pois et fèves pour 5 min. Incorporez la menthe déchirée. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement. Servir quand les légumes sont tendres et formant un ragoût onctueux.
