Ce ragoût de bœuf toscan classique, cuit à feu doux, ne compte que six ingrédients. Le nôtre en ajoute un septième : une belle histoire qui, comme chacun sait, rehausse le goût de tous les plats.
Quelque part trône une photo de ma mère près d’un grand pot en terre cuite. Sur le cliché, elle rit aux éclats. Quelques heures plus tôt, pourtant, en déchirant la lettre des douanes et accises l’informant qu’elle avait illégalement importé un pot toscan au Royaume-Uni – sous peine de confiscation si elle ne payait pas les droits –, elle n’avait rien d’amusé. Mon père trouvait hilarant qu’elle n’ait pas remarqué que la lettre, mal tapée avec du Tippex et tamponnée du cachet de son propre bureau, était mon œuvre. Nous l’avons laissée s’inquiéter autour de son thé et de ses toasts avant de lui révéler la vérité.
Ce n’était pas un pot précieux ou antique, juste l’un de ces innombrables récipients en terre cuite, beaux mais ordinaires, fabriqués à Impruneta, une ville à une quinzaine de kilomètres de Florence. Nous étions en vacances – notre unique voyage familial en Italie – et, avec du vin et des dizaines de cartes postales de Botticelli, ma mère a craqué pour ce pot de 1,5 mètre de haut, que nous avons rapporté à travers la France jusqu’à Harpenden, dans le Hertfordshire. D’où la fameuse lettre, qui m’a amusée des années durant.
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Blague à part, Impruneta est renommée pour sa terre cuite. Dans son excellent ouvrage sur la cuisine florentine, Emiko Davies raconte qu’au XVe siècle, l’architecte de la Renaissance Filippo Brunelleschi y a commandé les tuiles rouges du Duomo. Tandis qu’il supervisait leur production dans les fours géants, il se nourrissait de peposo, un ragoût de bœuf au vin et au poivre, mijoté dans un plat en terre cuite directement dans la bouche du four. Une anecdote délicieuse qui, vraie ou légendaire, ancre ce plat dans l’histoire locale. Le peposo allie frugalité et générosité, avec des ingrédients simples et satisfaisants. Parfait pour les jours d’hiver.
De nombreuses versions existent : certaines avec un soffritto, d’autres aux légumes-racines ou à la tomate rouille. La recette classique reste épurée : bœuf, huile d’olive, vin, ail, sel et poivre. Ajoutez chaleur et temps – au moins deux heures de mijotage lent, à surveiller pour s’assurer que le feu ne s’éteint pas. Comme pour les haricots la semaine passée, une alchimie opère : le vin imprègne la viande, la rendant tendre et sombre ; l’ail fond doucement. Le poivre, en abondance, assaisonne et approfondit la sauce d’une chaleur épicée qui réchauffe sans excès – le vin et le bœuf l’adoucissent. J’en ajoute souvent plus en fin de cuisson, surtout avec une purée de pommes de terre traditionnelle (ou, en Toscane, du pain local non salé).
D’expérience, le peposo s’améliore infiniment après un repos de quelques heures, voire une nuit. Dans un monde idéal, je le préparerais un jeudi pour le savourer réchauffé le vendredi ou samedi, avec une purée beurrée et une nouvelle bouteille de vin.
Adapté de la recette d’Emiko Davies dans Florentine.
Pour 4 personnes
3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
1 kg de bœuf à braiser ou à ragoût (paleron, flanc ou col), coupé en gros morceaux de 5 cm
3 gousses d’ail, pelées entières
1 bouteille de vin rouge, idéalement chianti
Sel
1 c. à soupe de grains de poivre noir entiers, plus extra si besoin
À servir
Purée de panais ou de pommes de terre au beurre
1 Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais. Dorez la viande par lots à feu moyen. Remettez-la toute, ajoutez l’ail entier, le vin et une pincée de sel. Pillez les grains de poivre au pilon et mortier, puis incorporez-les.
2 Portez presque à ébullition, couvrez et laissez mijoter 2 à 2 h 30, jusqu’à ce que la viande soit fondante mais tienne sa forme. Retirez le couvercle les 45 dernières minutes pour réduire la sauce si désiré. Pour plus de consistance, égouttez la viande et bouillissez la sauce, puis remettez-la.
3 Goûtez, rectifiez sel et poivre. Idéalement, reposez quelques heures – ou une nuit – avant de réchauffer doucement.
Rachel Roddy est journaliste culinaire à Rome, auteure de Five Quarters : recettes et notes d’une cuisine romaine (Saltyard), lauréate du prix André Simon du livre culinaire.
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