Sous l'ombre d'une ancienne montagne d'éclats de terre cuite, l'ancien abattoir de Testaccio a trouvé une nouvelle vocation, mais son passé résonne encore dans les menus des trattorie voisines. Ce ragoût de queue de bœuf braisée règne en maître sur la colline.
Maintenant que les arbres sont nus, de notre balcon étroit, on distingue à peine la statue d'un dieu ailé frappant un taureau, au-dessus de l'entrée principale de l'Ex-Mattatoio, l'ancien abattoir de Rome. Cœur battant et sanglant de Testaccio jusqu'en 1975, ce vaste complexe est aujourd'hui un mélange d'université, de galerie d'art et de ruines. Il abrite aussi un supermarché bio, une école de musique, une association pour seniors, un camp de gens du voyage et des étals pour chevaux fatigués tirant des calèches sur les pavés romains. Ces usages contemporains coexistent avec les vestiges du passé : couloirs circulaires ornés de crochets à viande, enclos et auges métalliques. Un bâtiment peut accueillir des danseurs ou de l'art moderne, mais s'appelle toujours La Pelanda – l'endroit où l'on écorchait les bêtes. Pour mon fils et d'autres enfants du quartier, l'esplanade à l'extrémité du site est un terrain de jeu idéal, face au Monte dei Cocci, colline artificielle bâtie vers 200 ap. J.-C. à partir d'amphores brisées contenant autrefois de l'huile d'olive.
Jusqu'aux années 70, les enfants s'y aventuraient : pentes à dévaler, éclats d'argile comme armes, nature sauvage pour se cacher – ou pour les amoureux. Aujourd'hui fermé, sauf pour des visites guidées rares mais fascinantes, où l'on marche sur un tapis d'amphores tintantes et admire des vues sur la Rome industrielle et antique. La base du Monte abrite boîtes de nuit, garages et trattorie éphémères, dont les murs révèlent des coupes transversales des couches de terre cuite. C'est là, aux côtés des pâtes romaines iconiques, artichauts braisés et puntarelle croquante, qu'on savoure le quinto quarto typique de Testaccio.
Quinto quarto désigne les abats, représentant un quart du poids de l'animal – surnommés "cinquième quart" pour les distinguer des morceaux nobles réservés aux riches et au clergé. Les ouvriers de l'abattoir recevaient ces restes en complément de salaire, transformés par leurs épouses ou en trattoria en plats ingénieux. Cuisine de nécessité devenue tradition pour son excellence : queue de bœuf braisée au vin et tomate, tripes à la tomate-menthe-pecorino, langue sauce verte, ris de veau grillés, abats d'agneau aux artichauts.
Le roi de ces plats ? Coda alla vaccinara : queue de bœuf mijotée façon vaccinari, les bouchers. Les légendes abondent : à Checchino dal 1887, Elio et Francesco attribuent l'invention à leur arrière-grand-mère ; mes bouchers à la leur, avec un clin d'œil complice. Chez Checchino, c'est raffiné et somptueux : cinq heures de braisage pour une viande soyeuse et gélatineuse, cèleri parfumé. Chez Agustarello, plus rustique, du cacao la rend brillante comme une châtaigne. Un plat d'abattoir devenu luxueux.
Ma bouchère Roberta distingue coda alla romana (tomate-cèleri) de coda alla vaccinara (avec raisins secs, pignons, cacao). Ma recette hybride mêle vin, tomate, cèleri, pignons et raisins secs, sans chocolat.
Jours parfaits pour braisages lents : la queue de bœuf l'exige. Pas besoin de précuisson, juste laver. Faire dorer par lots pour fondations savoureuses. Le vin doit réduire avant la tomate. Ajoutez cèleri après 3h pour qu'il reste croquant. Mijotez à feu doux, surveillez le liquide. Préparez la veille pour une gelée tremblante, dégraissez au réchauffage.
Saucez des pâtes ou trempez du pain dedans. La meilleure viande est près de l'os : sucez les vertèbres ! À Testaccio, ce plat relie abattoir et colline antique, passé et présent, en une douceur divine.
Pour 4 à 6 personnes
1,2 kg de queue de bœuf, en tronçons
1 oignon moyen, émincé
4 c. à s. d'huile d'olive
250 ml de vin rouge
800 g de tomates concassées en conserve
Sel, poivre
200 g de cèleri en bâtonnets de 5 cm
30 g de raisins secs
30 g de pignons
Chocolat noir ou cacao (facultatif)
1 Lavez, égouttez et séchez la queue. Dans une cocotte, faites suer l'oignon à feu moyen. Ajoutez la moitié de la viande, dorez tous les côtés sans brûler l'oignon. Réservez, dorez le reste.
2 Remettez tout, flambez au vin. Ajoutez tomates, 100 ml d'eau, sel, poivre. Couvrez à moitié, mijotez 3h à feu doux, remuez, ajoutez eau si besoin.
3 Incorporez cèleri, raisins, pignons. Cuisez 2h de plus. Viande fondante, sauce riche. Dégraissez, ajoutez chocolat si désiré, rectifiez assaisonnement.
[]