La torta di riso est un trésor à célébrer : un gâteau festif, riche en noix, fruits confits et biscuits amaretti, imbibé de liqueur.
En mars, je me suis rendue à Bologne chez mon amie Francesca pour initier l'apprentissage des tortellini. Nous avons passé de longues heures dans sa cuisine avec ses parents, à rouler la pâte à la main, découper des carrés en triangles puis les refermer autour de nos doigts.
Le reste du temps fut consacré à explorer la ville surnommée la grassa (opulente) et la dotta (érudite), en parcourant les 38 km de portiques en brique rouge. Nous avons visité l'université – la plus ancienne au monde –, où Francesca travaille à la bibliothèque. Deux tours médiévales servent d'axes centraux, tandis que les vitrines des boutiques, remplies de mortadelle géante, de salame rosa et de quartiers de parmesan, captivent le regard. Derrière les vitres, des plateaux de tortellini frais et des démonstrations de fabrication.
Mes yeux se posaient aussi sur les pâtisseries : le certosino, gâteau dense et épicé couronné de fruits confits scintillants ; la pinza à la confiture ; des gâteaux au chocolat feuilletés ; et la torta di riso, au sommet caramélisé. Appelée aussi torta degli addobbi, elle est liée à la festa degli addobbi, fête paroissiale décorant les fenêtres. Aujourd'hui, c'est un gâteau des fêtes – Noël, Pâques, dimanches – ou une gourmandise quotidienne.
Beurrez et farinez le moule (ou utilisez du papier sulfurisé). Les canditi divisent : omettez-les si vous préférez. La liqueur est optionnelle, mais spruzzare abbondantemente – versez un verre sur le gâteau chaud pour une opulence accrue.
Les recettes varient (sucre : 100-400 g ; riz : 100-300 g), mais 1 litre de lait est constant. Après tests, 180 g de riz arborio est idéal.
Laissez refroidir avant de démouler : moelleux au sortir du four, il fige en quelques heures, encore plus le lendemain. Arrosez d'amaretto ou marasquin, coupez en rombi (losanges) pour un effet bijou.
Comme un riz au lait enrichi, la torta di riso se densifie au repos, avec une peau dorée, des bords croustillants. Parfaite le lendemain.
Préparation : 10 min
Repos : 3 h +
Cuisson : 1 h 10
Rendement : 12 parts
Ingrédients :
1 l de lait entier
180 g de riz arborio
200 g de sucre semoule
Zeste d'1 citron bio
100 g d'amandes en poudre
4 œufs
50 g de biscuits amaretti émiettés (facultatif)
50 g d'écorces confites ou raisins secs (facultatif)
Beurre pour graisser
Farine ou chapelure pour le moule
100 ml de marasquin ou amaretto (facultatif)
Dans une casserole, portez le lait et le riz à frémissement à feu moyen-doux. Cuisez à feu doux 25 min en remuant, jusqu'à absorption.
Hors du feu, ajoutez sucre et zeste. Laissez reposer 1 h.
Incorporez amandes, œufs, amaretti et fruits. Versez dans un moule beurré/fariné de 25 cm (ou tapissé). Cuisez 40 min à 160 °C (150 °C ventilé)/gaz 3½, jusqu'à ce que pris et doré. Arrosez de liqueur. Reposez 2 h min avant de démouler. Servez en losanges ou tranches.
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