La torta di riso est quelque chose à célébrer - un gâteau festif, riche en noix, fruits confits et biscuits amaretti, le tout imbibé de liqueur
Je suis allé à Bologne en mars pour rendre visite à mon amie Francesca et apprendre à faire des tortellini - ou plutôt, pour commencer à apprendre. Nous avons passé une grande partie de notre temps dans sa cuisine avec ses parents, à rouler la pâte à la main, puis à en plier de petits carrés en triangles avant de les refermer autour de nos doigts.
Le reste du temps a été consacré à marcher dans la ville connue sous le nom de la grassa (opulent ou gras) et la dotta (appris), retraçant quelques-uns des 38 kilomètres de portiques en briques rouges qui bordent les édifices. Nous avons également visité l'université (considérée comme la première au monde), qui donne à la ville un de ses surnoms, et Francesca un travail dans sa bibliothèque. Deux tours médiévales agissent comme un axe central rassurant, des pivots autour desquels on se déplace en levant les yeux. Puis, juste au moment où vous vous sentez étourdi, les vitrines des magasins vous stabilisent et baissent les yeux. Ils sont remplis de choses qui ont valu à la ville son autre surnom :la mortadelle de la taille d'un canon et le salam la rose tranchés pour montrer à quel point ils sont roses, accompagnés de gros tas de quartiers de parmesan. Des fenêtres distrayantes contiennent également les choses que j'étais venu chercher :des plateaux en bois contenant des centaines de tortellini tendus de la taille d'un pois chiche. Il y avait aussi la performance de fabrication de tortellinis derrière des vitres, que Francesca a rejetée.
Mes yeux étaient également tirés par des bonbons. Le plus souvent par un gâteau appelé certosino , un gâteau lourd et densément épicé recouvert de bling sous la forme d'énormes tranches de fruits confits scintillants. Bologne a aussi des pinza remplies de confiture , gâteau au chocolat feuilleté de la taille d'une petite roue et torta di riso , un gâteau de riz avec un dessus de la couleur d'un clin d'œil à la crème caramel. Décrite pour moi comme une sorte de galette de riz au lait avec du punch et des fruits confits, la confiserie bolognaise est aussi connue sous le nom de torta degli addobbi , traditionnellement préparé lors de la festa degli addobbi , une fête paroissiale où les gens décoraient des addobbi (fenêtres) avec des matériaux colorés.
Au fil du temps, la torta di riso est devenue un gâteau de fête pour Noël, Pâques, les déjeuners du dimanche et, dans sa forme la plus simple, comme une gâterie de tous les jours.
Traditionnellement, le moule à gâteau est beurré et saupoudré de chapelure, mais il peut aussi être tapissé de parchemin. L'ajout de canditi est source de division :si vous n'aimez pas cela, ne le faites pas. La liqueur est également facultative, bien que si vous en ajoutez, vous devriez, comme disent les Bolonais, spruzzare abbondantemente (pulvériser abondamment). Verser un verre sur le gâteau encore chaud. Il l'arrose magnifiquement et assure qu'il s'améliore encore plus opulentement. Nous pouvons sûrement apprendre quelque chose de cela ?
Les recettes varient, notamment dans la quantité de sucre (j'ai rencontré des recettes allant de 100g à 400g) et des suggestions de 100g à 300g de riz. Le lait varie moins :presque toutes les recettes spécifient un litre. Après avoir fait des recherches de style Felicity Cloake, j'ai trouvé que le riz arborio de 180 g fonctionne bien.
Laissez refroidir le gâteau avant de le démouler :tout droit sorti du four, il est trop mou, il rappelle un pudding. Après quelques heures, il prend ferme; du jour au lendemain, plus ferme encore. Traditionnellement, il est arrosé de liqueur - amaretto ou marasquin - à la sortie du four, puis coupé en rombi (diamants), ce qui rend les tranches encore plus semblables à des bijoux.
Cela me rappelle un riz au lait enrichi (parce que je suis anglais), ce qui est une comparaison limitante alors qu'il existe des versions plus ou moins denses et sucrées un peu partout dans le monde. Ce que tous les gâteaux et puddings ont en commun, cependant, c'est qu'ils changent de forme au repos, devenant plus denses et plus riches avec le temps. Ramenée à mes racines, j'apprécie la peau tendue et dorée de la torta di riso, ses bords croustillants et le fait que la servir le lendemain est le meilleur de tous.
Préparation 10 min
Repos 3 h +
Cuire 1h10
Donne 12 tranches
1 litre de lait entier
180g de riz arborio
200g de sucre semoule
Zeste d'un citron non traité
100g d'amandes en poudre
4 œufs
50g de biscuits amaretti (facultatif), écrasé
50 g d'écorces confites ou de raisins secs (facultatif)
Beurre , pour graisser
Farine ou chapelure , pour tapisser le moule
100 ml de liqueur de marasquin ou d'amaretti (facultatif)
Mettez le lait et le riz dans une casserole à feu moyen-doux. Porter le lait presque à ébullition, puis réduire à feu doux, en remuant de temps en temps, le temps que le riz absorbe le lait - environ 25 minutes.
Retirer le riz du feu, incorporer le sucre et le zeste de citron puis laisser reposer une heure.
Mélangez les amandes, les œufs, les biscuits amaretti et les écorces confites (le cas échéant) dans le riz.
Beurrez et farinez ou chapelure un moule de 25 cm, ou tapissez-le de papier sulfurisé. Versez le mélange dans le moule et faites cuire à 160 C (ventilateur 150 C)/335 F/gaz 3½ pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau ait pris et que le dessus soit doré. Versez sur la liqueur, si vous en utilisez. Laisser reposer au moins deux heures avant de démouler. Servir en rombi (diamants) ou tranches.
