Les Britanniques apprécient leurs frites, mais les Italiens raffolent du croquant des légumes frits, qu'il est préférable de déguster avec les doigts.
Enfants, mes grands-parents nous emmenaient au Magpie, un fish and chips à Whitby. Je me souviens assis sur un mur face à la mer, les frites chaudes réchauffant nos genoux à travers le papier humide, l'air marin fouettant nos cheveux. Grand-mère partageait une morue entre nous, veillant à une part égale de poisson, de pâte et de morceaux croustillants. Les fourchettes en bois furent vite abandonnées pour des doigts agiles cherchant la frite parfaite, imbibée de graisse et vinaigre d'un côté, croustillante de l'autre. Les portions semblaient infinies jusqu'à la fin, un peu triste, avant de froisser le papier et lécher nos lèvres et doigts salés, essuyés sur le pantalon sous le froncement de sourcils de grand-père : « Abandonne ! »
L'historien italien Massimo Montanari décrit les beignets : « La couleur dorée de sa croûte séduit l'œil, le bouillonnement de la graisse ravit l'oreille, et le toucher est comblé par un aliment à son apogée, porté à la bouche avec les doigts. » Il pourrait parler de fish and chips. Au Magpie, ce n'était pas seulement beau ou en bord de mer ; c'était manger avec les doigts.
Mon fils de six ans me l'a rappelé devant du chou-fleur en pâte au parmesan. J'ai piqué un fleuron à la fourchette. « Maman stupide, dit-il, on les mange avec les doigts ! » Puis il essuya ses doigts sur son pantalon. Il nota aussi que les légumes croustillants sont meilleurs – je suis d'accord. Cette pâte à l'ancienne, grasse sans le parmesan qui fond et croustille, donne des beignets dorés et irrésistibles.
Pour la pâte : battez 100 ml d'eau tiède, 6 c. à soupe de farine, autant de parmesan râpé et 1 œuf, jusqu'à obtention d'une crème épaisse. Faites bouillir le chou-fleur entier, cassez en bouquets. Les tiges servent à tremper et frire.
La friture n'est pas pour tous. J'ai convaincu une amie : ouvrez la fenêtre, portez un bonnet de douche. Elle répliqua que je sens souvent la friture. Mon amour des fritures, épanoui à Rome où les fritti sont un mode de vie, ignore les cheveux imprégnés.
Dernier mot de Montanari : « Que ce soit saindoux, huile d'olive ou végétale, la profondeur compte pour un croustillant savoureux et paradoxalement moins gras – immersion réduit le temps et l'absorption. » J'utilise une poêle profonde avec 10 cm d'huile d'olive chauffée jusqu'à ce qu'un pain danse, puis frire, éponger et manger avec les doigts.
