L'oignon et le gruyère de Nigel Slater, le minestrone de Marcella Hazan et le mulligatawny de Madhur Jaffrey : découvrez notre sélection des meilleures recettes de soupes internationales, signées chefs renommés.
Traditionnellement à base de mouton ou de volaille, cette soupe indienne emblématique se pare d'épices authentiques. Recette extraite de L'Ultimate Curry Bible de Madhur Jaffrey (Ebury, 27 £).
Pour 4 à 6 personnes
Faire tremper les amandes 4 heures dans l'eau chaude (ou une nuit à l'eau froide), égoutter. Mixer avec la farine de pois chiches et 250 ml de bouillon jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Mélanger les épices (cumin, coriandre, curcuma, piment, curry) dans un bol.
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu vif. Saisir la viande jusqu'à ce qu'elle dore légèrement, égoutter et réserver. À feu moyen, faire revenir gingembre et ail 30 secondes, ajouter les épices 30 secondes de plus. Verser le bouillon restant, la pâte d'amandes et la viande. Saler si besoin (½ c. à café). Porter à ébullition, couvrir, mijoter 1 h pour l'agneau ou 35 min pour le poulet. Ajouter le jus de citron. Servir avec riz et citron.
Utilisez mograbieh, maftoul, fregola ou couscous géant (vérifiez le temps de cuisson pour un al dente). Recette de Jérusalem (Ebury Press, 27 £).
Pour 4 personnes
Brûler 3 aubergines au gaz (15-18 min) ou au gril (1 h). Évider, égoutter la chair 1 h minimum. Couper les 2 autres en dés, frire 10-15 min, égoutter et saler.
Faire revenir oignon et cumin 7 min, ajouter purée de tomates 1 min, puis tomates, bouillon, eau, ail, sucre, citron, sel et poivre. Mijoter 15 min.
Cuire le mograbieh al dente (15-18 min), égoutter et rincer à l'eau froide.
Mixer la chair brûlée dans la soupe. Ajouter mograbieh et aubergines frites (réserver-en). Mijoter 2 min. Servir garni.
Inspirée d'Elizabeth David et Raymond Blanc. De A Celebration of Soup (Penguin, 16,99 £).
Pour 4 personnes
Mijoter la citrouille dans l'eau jusqu'à tendreté. Passer au tamis. Diluer avec bouillon, ajouter crème et sel. Verser dans 4 bols résistants à la chaleur, parsemer de fromage en dés. Gratiner au four jusqu'à fonte. Servir chaud.
Recette authentique de Romagne, à cuire par étapes pour préserver les saveurs. Mieux réchauffé le lendemain. De Les essentiels de la cuisine italienne classique (Bois, 30 £).
Pour 6 à 8 personnes
Tremper courgettes 20 min, rincer, couper finement. Cuire oignons dans huile-beurre jusqu'à dorés pâles. Ajouter légumes par ordre : carottes (2-3 min), céleri (2-3 min), pommes de terre (idem), haricots verts, courgettes, chou (5-6 min). Ajouter bouillon, croûte de parmesan (opt.), tomates, sel. Mijoter 2h30 couvert. Ajouter haricots cannellini 30 min. Incorporer parmesan râpé. Densifier si besoin.
Pour 4 personnes
Faire fondre beurre, cuire oignons et laurier 25 min sans coloration. Ajouter farine 1 min, vin, bouillon. Mijoter 30 min. Ajouter madère 5-10 min. Griller pain d'un côté, garnir gruyère. Verser soupe en bols, poser tartines, gratiner.
De Tome 1 de l'appel d'offres de Nigel Slater (Fourth Estate, 30 £).
[]