La fermentation est un moyen facile de conserver les aliments avec des avantages supplémentaires pour la santé, et ces exemples - du kraut au kimchi et au kombucha - font un délicieux accompagnement à n'importe quel repas
L'un de nos ferments préférés chez Little Duck :la combinaison d'ingrédients en fait une alternative brillamment inhabituelle au chou chou typique - mais c'est tout aussi simple.
Préparation 15 min
Fermentation Jusqu'à 2 semaines
Donne Environ 500g
1 céleri-rave, tranchées à la mandoline
1 pomme, tranchées à la mandoline
1 cuillère à soupe de graines de moutarde noire
1 cuillère à soupe de sel
Mélanger le céleri-rave et la pomme avec les graines de moutarde et le sel, en massant pour aider à libérer l'eau.
Décanter dans un bocal stérilisé en appuyant le plus fort possible pour plonger le céleri-rave et la pomme dans leur saumure. Joint. Conserver à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Vérifiez après deux jours :si elle n'a pas produit assez de liquide, complétez avec de l'eau minérale légèrement salée ou filtrée jusqu'à ce que les légumes soient complètement immergés. Votre ferment devrait être prêt dans quelques semaines. Ne vous inquiétez pas si une moisissure blanche commence à apparaître sur le dessus :c'est normal. Utilisez une cuillère pour l'écumer. Tout ce qui se trouve sous la saumure sera vraiment délicieux et sain.
Les carottes ont une forte teneur en eau et, lorsqu'elles sont râpées, elles fermentent relativement rapidement. Nous le servons au petit-déjeuner avec des œufs, du yaourt à l'ail et des pains plats.
Préparation 10 min
Fermentation 7-10 jours
Donne environ 500g
1 kg de carottes , pelé et râpé
1 cuillère à soupe de sel
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de graines d'oignon noir
1 pincée de flocons de piment rouge
Dans un bol, frottez le sel dans les carottes jusqu'à ce qu'elles commencent à libérer un peu de liquide. Cela prendra environ cinq minutes.
Ajouter les épices et bien mélanger. Pressez tous les ingrédients dans un bocal stérilisé et poussez jusqu'à ce que le jus monte sur le dessus des carottes. (Si le jus ne monte pas à la surface, ajouter un peu d'eau filtrée et presser à nouveau). Vous pouvez vous alourdir avec un poids, tant qu'il n'est pas en métal.
Fermez le couvercle et laissez fermenter pendant 7 à 10 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière directe du soleil. Après cinq jours, vous verrez qu'il commence à former de petites bulles.
Assurez-vous que les ingrédients restent sous le liquide. Continuez à fermenter et goûtez-le quotidiennement jusqu'à ce que la saveur acidulée d'agrumes arrive là où vous le souhaitez, puis réfrigérez pour arrêter le processus de fermentation.
Cela donnera à tous les autres cornichons au citron vert une course pour son argent, le seul inconvénient étant l'attente. L'astuce consiste à toujours avoir un nouveau lot en cours de route afin de ne jamais vous en passer. C'est évidemment excellent avec des currys, mais aussi sur des plateaux de fromages. Chez Rawduck, nous le servons même avec du cheddar sur des crumpets.
Préparation 15 minutes
Fermentation 5 semaines
Donne Environ 300g
250 g de citrons verts (2-3 de taille moyenne), chacun coupé en 8 quartiers
10g de sel (environ 1 cuillère à soupe)
5g de sucre (environ 1 cc)
37 ml d'huile de moutarde (environ 4 cuillères à soupe)
1 cuillère à soupe de curcuma
3 cuillères à café de poivre de Cayenne
3 cuillères à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de fenugrec graines
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Mélanger les quartiers de citron vert avec le sel et le sucre. Mettre dans un bocal stérilisé et laisser fermenter pendant quatre semaines.
Lorsque quatre semaines se sont écoulées, faites chauffer l'huile dans une casserole, ajoutez les épices et faites frire jusqu'à ce que les graines commencent à éclater. Ajouter les citrons verts avec tout leur jus, ainsi que le vinaigre de cidre et cuire pendant cinq minutes.
Laisser refroidir, puis remettre dans le bocal et conserver encore une semaine, afin que les saveurs puissent se combiner.
Ce condiment judéo-russe de betterave fermentée et de raifort est idéal avec du poisson fumé ou à la place du raifort – avec du rôti de bœuf froid, par exemple.
Préparation 10 min
Fermentation 5 jours
Donne Environ 350g
2 betteraves moyennes , pelé et finement râpé
morceau de raifort frais de 4 pouces , pelé et finement râpé
Sel
Pesez la betterave et le raifort, puis mesurez 2% de leur poids en sel. Mélangez les trois ingrédients ensemble dans un bol.
Mettez-les dans un bocal stérilisé de 500 g et poussez les légumes vers le bas pour que leur jus remonte à la surface. Fermez le couvercle et laissez fermenter dans un endroit chaud, à l'abri de la lumière directe du soleil.
Après cinq jours, le chrain aura pris une saveur fermentée aigre, à quel point il est prêt à manger. Lorsqu'il atteint le goût désiré, mettez-le au réfrigérateur - cela arrêtera sa fermentation - et dégustez-le en accompagnement de plats de viande et de poisson.
Le chou-rave est souvent l'ingrédient principal de notre kimchi - il a une forte teneur en eau et reste très frais, ce qui peut faire un bon changement par rapport à la version plus puissante avec du chou. Le temps de fermentation est relativement court, ce qui lui donne une saveur douce et propre, avec un fond umami délicat des sauces de poisson et de soja.
Préparation 15 min
Fermentation 1 semaine minimum
Pour 500g
500 g de chou-rave ou de daikon, finement tranché à la mandoline
1 cuillère à café de sel
½ cuillère à café de sucre
2 grosses gousses d'ail, finement tranché
25 g de gingembre, finement tranché
60 ml de sauce soja légère
60 ml de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de flocons de piment rouge coréen
Mélangez le légume mandoline de votre choix avec le sel et le sucre. Frotter ensemble pour que le légume commence à libérer une partie de son eau, puis laisser reposer le mélange dans une passoire pendant la nuit pour en libérer un peu plus.
Le lendemain, lavez brièvement le légume à l'eau froide et égouttez-le.
Mélanger l'ail et le gingembre avec le reste des ingrédients avant de frotter le mélange dans les légumes égouttés.
Emballez dans des bocaux stérilisés, en laissant 1 cm d'espace libre au sommet, et laissez fermenter pendant au moins une semaine avant utilisation.
Le kombucha est un thé fermenté qui peut être infusé avec d'autres saveurs comme la rhubarbe ou l'hibiscus. Servir sur glace.
Préparation 15 min
Fermentation 7-10 jours
Fait Environ 3 litres
235 g de sucre semoule doré (de préférence non raffinée)
3,5 litres d'eau bouillante
35g de thé en vrac (noir, vert ou oolong)
1 culture kombucha (alias scoby, disponible auprès de divers fournisseurs en ligne tels que Happy Kombucha)
Dans une grande casserole, dissoudre le sucre dans l'eau bouillante, puis ajouter le thé et laisser refroidir.
Filtrez le thé et décantez le liquide dans n'importe quel grand bocal en verre stérilisé que vous pouvez couvrir hermétiquement avec de la mousseline. En vous assurant d'avoir les mains bien propres, ajoutez le scoby en évitant les ustensiles en métal. Laisser fermenter pendant 7 à 10 jours, période pendant laquelle les bactéries vont manger tout le sucre.
Ensuite, goûtez le thé pour obtenir le rapport acidulé/sucré souhaité – vous devriez rechercher un léger goût de vinaigre. Suivez attentivement les instructions du paquet sur la façon de prendre soin de votre scoby - si vous voyez un signe de moisissure noire ou si le kombucha sent l'oeuf, jetez-le immédiatement, car cela signifie que vos bactéries ont empiré.
Une fois que vous êtes satisfait du thé fermenté, décantez-le dans des bouteilles stérilisées, idéalement avec un bouchon. À ce stade, vous pouvez infuser le kombucha avec quelques feuilles d'hibiscus, de la rhubarbe, des agrumes ou tout ce que vous voulez, mais ne laissez pas agir plus de quelques jours ou ils moisiront.
Kombucha est vivant et change tout le temps à mesure qu'il fermente. Il produira des gaz et ceux-ci doivent être relâchés ("rotés") tous les deux jours ou vous pourriez vous retrouver avec des bouteilles qui explosent. Ne les stockez pas à la lumière directe du soleil, ne les mettez pas non plus dans un coin froid, car elles mourront.
