La fermentation est une méthode simple et ancestrale pour conserver les aliments tout en boostant leur valeur nutritionnelle. Ces six recettes, du kraut au kimchi en passant par le kombucha, offrent des accompagnements savoureux et sains pour tous vos repas.
L'un de nos ferments préférés chez Little Duck : cette combinaison originale remplace brillamment le chou classique tout en restant ultra-simple à réaliser.
Préparation : 15 min
Fermentation : Jusqu'à 2 semaines
Rendement : Environ 500 g
Ingrédients :
1 céleri-rave, tranché finement à la mandoline
1 pomme, tranchée finement à la mandoline
1 c. à soupe de graines de moutarde noire
1 c. à soupe de sel
Mélangez le céleri-rave et la pomme avec les graines de moutarde et le sel. Massez pour libérer l'eau des légumes.
Transférez dans un bocal stérilisé, tassez fermement pour immerger les ingrédients dans leur saumure. Fermez et conservez à température ambiante, à l'abri de la lumière directe. Vérifiez après 2 jours : si nécessaire, ajoutez de l'eau minérale légèrement salée ou filtrée pour couvrir complètement. Prêt en quelques semaines. Une fine moisissure blanche en surface est normale : écumez-la. Tout ce qui est sous la saumure est délicieux et sain.
Les carottes, riches en eau, fermentent vite une fois râpées. Idéal au petit-déjeuner avec œufs, yaourt à l'ail et pains plats.
Préparation : 10 min
Fermentation : 7-10 jours
Rendement : Environ 500 g
Ingrédients :
1 kg de carottes, pelées et râpées
1 c. à soupe de sel
1 c. à café de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de nigelle (oignon noir)
1 pincée de flocons de piment rouge
Frottez le sel dans les carottes râpées jusqu'à libération de liquide (environ 5 min).
Ajoutez les épices, mélangez. Tassez dans un bocal stérilisé jusqu'à ce que le jus recouvre les carottes (ajoutez de l'eau filtrée si besoin). Utilisez un poids non métallique.
Fermez et fermentez 7-10 jours à température ambiante, à l'abri de la lumière. Des bulles apparaissent après 5 jours. Maintenez les ingrédients immergés. Goûtez quotidiennement jusqu'à l'acidité citronnée désirée, puis réfrigérez.
Ces cornichons surpassent les versions du commerce. Astuce : préparez toujours un nouveau lot ! Parfaits avec currys, fromages ou cheddar sur crumpets.
Préparation : 15 min
Fermentation : 5 semaines
Rendement : Environ 300 g
Ingrédients :
250 g de citrons verts (2-3 moyens), coupés en 8 quartiers
10 g de sel (1 c. à soupe)
5 g de sucre (1 c. à café)
37 ml d'huile de moutarde (4 c. à soupe)
1 c. à soupe de curcuma
3 c. à café de poivre de Cayenne
3 c. à café de graines de moutarde
1 c. à café de graines de fenugrec
1 c. à soupe de vinaigre de cidre
Mélangez quartiers de citron vert, sel et sucre. Fermentez 4 semaines dans un bocal stérilisé.
Chauffez l'huile, frirez les épices jusqu'à ce que les graines éclatent. Ajoutez citrons, jus et vinaigre ; cuisez 5 min. Refroidissez, rebouchez et laissez 1 semaine de plus.
Ce condiment judéo-russe à base de betterave fermentée et raifort s'accorde idéalement avec poisson fumé ou rôti de bœuf froid.
Préparation : 10 min
Fermentation : 5 jours
Rendement : Environ 350 g
Ingrédients :
2 betteraves moyennes, pelées et finement râpées
1 morceau de raifort frais (10 cm), pelé et finement râpé
Sel (2 % du poids des légumes)
Pesez betteraves et raifort, ajoutez 2 % de sel. Mélangez.
Tassez dans un bocal stérilisé de 500 g jusqu'à remontée du jus. Fermez et fermentez 5 jours au chaud, à l'abri de la lumière. Réfrigérez une fois l'acidité aigre atteinte.
Avec du chou-rave ou daikon, ce kimchi reste frais et doux, avec un umami subtil grâce à la sauce soja et poisson. Fermentation courte.
Préparation : 15 min
Fermentation : 1 semaine minimum
Pour : 500 g
Ingrédients :
500 g de chou-rave ou daikon, finement tranché à la mandoline
1 c. à café de sel
½ c. à café de sucre
2 grosses gousses d'ail, finement tranchées
25 g de gingembre, finement tranché
60 ml de sauce soja légère
60 ml de sauce de poisson
1 c. à soupe de flocons de piment rouge coréen
Mélangez légume, sel et sucre ; massez et laissez reposer une nuit en passoire pour égoutter.
Rincez, égouttez. Mélangez ail, gingembre et reste des ingrédients ; frottez sur les légumes.
Emballez dans bocaux stérilisés (1 cm d'espace), fermentez 1 semaine minimum.
Thé fermenté infusible à la rhubarbe ou hibiscus. Servez glacé.
Préparation : 15 min
Fermentation : 7-10 jours
Rendement : Environ 3 litres
Ingrédients :
235 g de sucre semoule doré (non raffiné de préférence)
3,5 l d'eau bouillante
35 g de thé en vrac (noir, vert ou oolong)
1 culture kombucha (SCOBY, chez Happy Kombucha ou en ligne)
Dissolvez sucre dans eau bouillante, ajoutez thé, refroidissez.
Filtrez dans grand bocal stérilisé couvert de mousseline. Ajoutez SCOBY (mains propres, pas de métal). Fermentez 7-10 jours.
Goûtez pour équilibre acidulé/sucré (goût vinaigré léger). Suivez instructions SCOBY ; jetez si moisissure noire ou odeur d'œuf.
Bouteillez, infusez si désiré (hibiscus, rhubarbe...). Relâchez gaz tous les 2 jours. Stockez à l'abri de soleil et froid extrême.
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