Des accompagnements spectaculaires du monde entier, de la betterave à la punjabi à l'aubergine frite au miso
Préparation 10 min
Cuire 3 h
Pour 4
3 gousses d'ail moyennes , hachées grossièrement
1 petite poignée de feuilles de basilic , haché grossièrement
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sel
5 tomates italiennes mûres (environ 450g) , blanchis, pelés et épépinés
Pour les poivrons
2 gros poivrons rouges
1 gousse d'ail , finement râpé
3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sel
5 ou 6 grandes feuilles de basilic
Faites d'abord cuire les poivrons sur une plaque chauffante en fonte à feu vif, en les retournant avec des pinces pour les carboniser et les boursoufler, pendant 20 à 25 minutes. Mettre dans un bol, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser refroidir - environ 20 minutes.
Jeter le film alimentaire et égoutter le liquide dans un autre bol. Couper les poivrons en deux dans le sens de la longueur, gratter la peau et jeter les graines. Déchirer en lanières irrégulières et ajouter au liquide, avec l'ail et le vinaigre. Massez avec vos mains, ajoutez l'huile et le sel et remuez jusqu'à consistance crémeuse. Déchirez le basilic en gros morceaux et incorporez-le, puis réservez.
Chauffez le four à 150 C/300 F/gaz 2.
Pour les tomates, mélanger l'ail, le basilic, le vinaigre, l'huile et le sel dans un grand bol. Ajouter les tomates, mélanger délicatement, puis laisser reposer cinq minutes.
À l'aide d'une écumoire, mettre les tomates en une seule couche dans un plat allant au four. Versez dessus la vinaigrette, puis faites rôtir pendant une heure et demie à deux heures. Arrosez les tomates de temps en temps en appuyant légèrement sur chacune avec le dos d'une cuillère. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante.
Servir parsemé de poivrons.
A Girl and Her Pig d'April Bloomfield (Canongate)
Préparation 10 min
Cuire 25 min
Pour 2
¼ de cuillère à café de graines de fenugrec
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 petit oignon , pelés et tranchés
1 boîte de 400 g de haricots rouges , égoutté et rincé
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
½ cuillère à café de cassonade
½ botte de coriandre fraîche , haché
2 brins de persil , haché
2 brins d'aneth , haché
Faites chauffer une petite poêle à frire sèche et faites griller les graines de fenugrec, de coriandre et de fenouil jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis écrasez-les avec une pincée de sel marin à l'aide d'un mortier et d'un pilon.
Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle. Ajouter l'oignon et cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ambrés. Ajoutez les haricots et réchauffez-les.
Mélangez la cuillère à soupe d'huile restante, le vinaigre, le sucre, les épices broyées, les herbes, le sel et le poivre dans un bol. Mélangez-le aux haricots chauds et servez chaud ou froid.
Mamushka par Olia Hercules (Mitchell Beazley)
Préparation 15 min
Cuire 10 min
Pour 4–6
350 g d'aubergines , tiges coupées
3 cuillères à soupe d'huile de colza
150 g de poivrons verts , coupé dans le sens de la longueur en lanières de 1 cm de large
2 pouces (morceau de negi de 5 cm ou 1 oignon de printemps , pelé et tranché en biais en morceaux de 6mm
1 gousse d'ail moyenne , haché finement
1 cuillère à café gingembre frais , pelé et finement haché
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de saké
1 cuillère à soupe de miso de riz brun
Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur. Empilez les tranches et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez ces morceaux en deux ou en trois ; ils doivent être de la même longueur que les poivrons verts.
Dans une grande poêle ou un wok, chauffer l'huile à feu moyen-élevé. Ajouter les poivrons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres - environ deux minutes. Transférer dans un bol avec une écumoire.
Ajouter l'oignon de printemps, l'ail et le gingembre dans la poêle et faire sauter à feu doux pendant environ une minute. Augmentez le feu à moyen, ajoutez l'aubergine et continuez à faire sauter jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite mais pas fondante - environ trois à cinq minutes. Incorporer la sauce soja et le saké et retirer immédiatement la casserole du feu. Faites tourner la casserole pendant environ une seconde pour faire évaporer les liquides. Incorporer le poivron vert cuit et le miso. Lissez le miso autour des légumes avec une spatule résistante à la chaleur afin qu'ils soient bien enrobés.
Japan the Cookbook par Nancy Singleton Hachisu (Phaidon) est publié le 6 avril
Préparation 5 min
Cuire 10 min
Pour 2-4
4 courgettes
50 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 pincée de brins de safran
2 cuillères à soupe d'eau
1 poignée de feuilles de basilic
Jus de ½ citron
Couper les courgettes dans le sens de la longueur en fines lanières d'environ 8 mm d'épaisseur. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à fond épais. Une fois que le beurre commence à mousser, déposez les lanières de courgettes dans la poêle et faites cuire à feu moyen pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Retournez-les, assaisonnez et poursuivez la cuisson une minute. Ajouter le safran et l'eau, et cuire encore quelques minutes, jusqu'à ce que le beurre ait pris la couleur dorée de l'épice. Déchirez les feuilles de basilic, versez le jus de citron sur le dessus et servez aussitôt.
Fern Verrow :Recettes de la cuisine de la ferme par Jane Scotter et Harry Astley (Quadrille)
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 6
200 ml d'huile d'olive
4 bulbes de fenouil , parés et coupés en quartiers
5 gousses d'ail , pelé
Zeste de 1 citron , retiré en tranches
½ bouteille de vin blanc sec
Sel et poivre noir
1 petit bouquet de thym frais
4 feuilles de laurier
1 poignée d'olives noires (de préférence kalamata)
Chauffer le four à 180 C/350 F/gaz 4.
Faire chauffer l'huile dans une poêle profonde et faire revenir le fenouil, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajoutez les gousses d'ail entières et le zeste de citron et poursuivez la cuisson pendant quatre minutes.
Ajouter le vin, le sel et le poivre et porter à ébullition quelques minutes. Attachez les herbes ensemble et ajoutez-les à la poêle, puis répartissez-les sur les olives.
Transférer le tout dans un plat allant au four, assaisonner, couvrir de papier d'aluminium et cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le fenouil soit tendre.
Vous êtes tous invités par Margot Henderson (Figuier)
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée d'asafoetida moulu
(ou une demi-pincée de poudre d'oignon et d'ail)
½ cuillère à café de graines de cumin
¼ cuillère à café de graines de fenugrec
2 grosses betteraves (environ 675g), pelé et couper en dés de 2 cm
2 cuillères à café de gingembre frais , pelée et finement râpée
1 càc de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
¼–½ cuillère à café de piment en poudre
Sel
250 ml d'eau
2 tomates moyennes , blanchi, pelé et haché finement
Mettre l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter l'asafoetida, rapidement suivi des graines de cumin, et laisser grésiller quelques secondes. Ajouter les graines de fenugrec, remuer, puis ajouter la betterave, le gingembre, la coriandre et le cumin. Remuer pendant deux à trois minutes. Ajouter le curcuma et le piment en poudre, et remuer quelques secondes.
Incorporer l'eau et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et cuire doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit tendre. Ajouter les tomates et cuire, à découvert, en remuant à feu vif, pendant encore deux à trois minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres et bien combinées et que la majeure partie du liquide ait été absorbée. Assaisonner au besoin et servir.
Curry Easy Vegetarian par Madhur Jaffrey (Ebury)
