Rehaussez les amuse-gueules pour votre prochaine tâche en concoctant des beignets de morue salée, des tartes au porc ou des petits pains aux crevettes et aux câpres
Préparation 1 h
Réfrigérer 1-2 h
Cuisson 30 min
Donne 12
Pour la pâtisserie
175g de beurre , en dés
200g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à café de parmesan râpé
1 jaune d'oeuf
15 ml d'eau glacée
1 cuillère à café de sel
Pour la garniture
Jus de 1 citron
100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 bulbe de fenouil , coupé en petits dés
20g d'aneth (ou dessus de fenouil), haché
300 g de chair de crabe blanc
150 g de chair de crabe brun
10g de persil , haché
1 pincée de piment de Cayenne
Chauffer le four à 200 C/390 F/gaz 6. Graisser un moule à muffins à 12 trous avec du beurre et saupoudrer chaque moule de farine.
Pour faire la pâte, frottez le beurre dans la farine et le parmesan du bout des doigts ou d'un robot culinaire. Ajouter le jaune d'oeuf et l'eau et travailler en une pâte lisse. Mettre au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Étalez la pâte aussi finement que possible et, à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm, découpez 12 ronds et utilisez-les pour chemiser les moules. Piquez la pâte avec une fourchette, puis réfrigérez à nouveau pendant au moins une demi-heure.
Cuire les caissettes à blanc pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Fouetter le jus de citron dans un grand bol avec l'huile, le sel et le poivre pour faire une vinaigrette, puis incorporer le fenouil haché, l'aneth et la chair de crabe blanc dans la vinaigrette.
Pour assembler, utilisez une cuillère à café pour mettre la chair de crabe brun au fond des fonds de tarte. Garnir du mélange de crabe blanc et de fenouil et assaisonner de poivre de Cayenne.
Préparation 30 min
Réfrigérer 1-2 h
Cuire 15 min
Donne 12
Pour la pâte à pain
7g de levure sèche
600 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de sel
375ml de lait
40g de beurre
40g de sucre semoule
Pour la garniture
6 œufs
100 g de crevettes grises
30 g de câpres
4 cuillères à soupe de bonne mayonnaise
10 g d'estragon , haché
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 190C/375F/gaz 5.
Pour les petits pains, mettre la levure, la farine et le sel dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur.
Dans une petite casserole, chauffer le lait, le beurre et le sucre à feu doux jusqu'à ce que le beurre soit juste fondu. Allumez le mélangeur et ajoutez le lait chaud à la farine jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Pétrir à la machine jusqu'à obtention d'une pâte brillante.
Couvrir le bol de film alimentaire et mettre dans un endroit chaud pour lever jusqu'à ce qu'il double de volume - une à deux heures. Saupoudrez un plan de travail de farine et divisez la pâte en 12 morceaux égaux, roulez-les en boules et placez-les sur une plaque à pâtisserie, couvrez d'un film alimentaire et laissez doubler à nouveau de volume. Lorsque vous êtes prêt, faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour faire la garniture, faites bouillir les œufs pendant sept minutes et rincez-les sous l'eau froide. Écalez les œufs et hachez-les finement, puis ajoutez les crevettes, les câpres, la mayonnaise et l'estragon, mélangez bien et assaisonnez au goût. Pour servir, fendez et beurrez les petits pains et remplissez-les avec l'œuf et les crevettes.
Préparation 1 h
Repos 1 à 2 heures, idéalement pendant la nuit
Cuire 10 min
Pour 6
Pour les pains plats
2½ cuillères à café de levure sèche
700 ml d'eau tiède
120 g de yaourt
250 g de farine complète pour pain
600 g de farine à pain
1 cuillère à soupe de sel
Huile d'olive , pour le brossage
Pour la garniture
5 tomates mûres
1 cuillère à café de câpres
100ml d'huile d'olive
Jus et zeste de ½ citron
½ bouquet de persil , haché
Sel et poivre noir
1 boîte de filets d'anchois à l'huile
Feuilles de céleri (facultatif)
Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau tiède, puis ajouter le yaourt. Ajouter les farines, le sel, puis mélanger du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une pâte. Couvrir le bol de film alimentaire et laisser lever à température ambiante.
Au bout d'une heure, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des parois du bol. S'il a l'air un peu humide, ajouter un peu de farine. Couvrir et réfrigérer, idéalement toute la nuit; sinon, laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
Une heure avant de servir, râper les tomates dans un bol à l'aide du grand côté d'une râpe boîte. Ajouter les câpres, l'huile et le jus de citron pour faire une vinaigrette à la tomate fraîche.
Faites chauffer une poêle à frire à feu vif, puis divisez la pâte en six portions. Sur un plan de travail fariné, abaisser chaque portion en rondelles d'½ cm d'épaisseur.
Badigeonnez la grille du gril d'huile, saupoudrez les pains plats d'un peu plus de farine, puis faites cuire les pains jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés d'un côté. À l'aide de pinces, retourner et cuire une à deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
Ajoutez le persil, le sel et le poivre à la sauce tomate juste avant de servir, puis étalez-la sur les pains et garnissez avec les filets d'anchois. Garnir de feuilles de céleri, le cas échéant, et servir.
Préparation 30 min
Cuire 10 min
Pour 4-6
160 g de farine
1 pincée de sel
100 ml d'eau
100 ml de lait
100 g de beurre
250 g d'œufs entiers
100 g de grains de maïs doux
200g de morue salée , poché et émietté
1 cuillère à café de sucre
10 g de graines de fenouil séchées
1 gousse d'ail , pelé et râpé
10 g de persil haché
1 cuillère à café de flocons de piment séché
Huile , pour la friture
Mayonnaise, servir
Préparez d'abord une pâte à choux. Mettre la farine et le sel dans un bol. Mettre l'eau, le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition. Dès que ça bout, éteignez le feu. Versez la farine et commencez rapidement à battre avec une cuillère en bois ou un fouet électrique. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit sans grumeaux et forme une boule qui se détache des parois du moule.
Battre les œufs dans un bol séparé et ajouter à la pâte un peu à la fois, en battant bien jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés. Quand il sera prêt, le mélange sera brillant et lisse.
Mettre tous les autres ingrédients dans un bol et mélanger lentement avec la pâte à choux.
Chauffer l'huile dans une grande casserole profonde à 180C/350F. À l'aide d'une cuillère à soupe, ajoutez de petites cuillerées du mélange de beignets à l'huile chaude par petites quantités.
Frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, en les retournant de temps en temps pour qu'ils cuisent uniformément. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur une plaque de cuisson recouverte de papier au four pour garder au chaud.
Préparation 1 h
Cuire 40-50 min
Donne 12
1 oignon , pelé et coupé en petits dés
1 noix de beurre
3 g de poivre noir
3g de graines de fenouil
½ cuillère à café de masse moulue
1 gousse d'ail , pelé et émincé
150ml de bon cidre sec
380g d'épaule de porc hachée
100 g de bacon haché
10 g de sauge , haché
10 g de persil , haché
500 g de pâte feuilletée pur beurre
1 jaune d'oeuf , battu
10ml de crème double
Pour servir
100g de pâte de coing
50 g de moutarde de Dijon
Chauffez le four à 190C/375F/gaz 5.
Pour faire la garniture, faites revenir l'oignon dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré. Ajouter les épices, l'ail et le cidre, réduire jusqu'à évaporation du liquide, puis laisser refroidir.
Mettez le mélange de porc, bacon, herbes et oignons dans un bol, assaisonnez et mélangez bien.
Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 11-12 cm, découpez 12 ronds pour les fonds de tarte. Ensuite, à l'aide d'un emporte-pièce de 6-7 cm, découpez 12 couvercles. Tapisser un moule à muffins à 12 trous avec les bases de tarte, en façonnant la pâte pour qu'elle s'adapte aux côtés - elle doit dépasser légèrement le bord de chaque moule.
Mettez une cuillère à soupe bombée de garniture dans chaque cas. Mélangez l'œuf battu et la crème épaisse pour faire une dorure, puis badigeonnez les bords avec la dorure et recouvrez les tartes avec les couvercles. Pincez les bords et badigeonnez le dessus avec plus d'œuf. Piquez des trous dans le haut des couvercles avec une fourchette, puis faites cuire pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour faire la moutarde au coing, mélanger la moutarde avec la pâte de coing et servir avec les pork pie.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4-6
Pour les crackers
150g de farine de seigle
150 g de farine ordinaire
5g de levure sèche
2 cuillères à café de sel
1½ cuillère à café de graines de lin
300 ml d'eau tiède
Pour la garniture
500 g de bette à carde
200g de petits pois
1 gousse d'ail , pelé et finement tranché
5g de piment séché
10g de menthe , haché
10 ml d'huile d'olive
150g de caillé de chèvre
50 ml de lait
Jus et zeste de ½ citron
Chauffez le four à 180C/350F/gaz 4. Mélangez tous les ingrédients secs pour les craquelins dans un bol. Ajouter l'eau et mélanger pour obtenir une pâte lisse. Laisser reposer 30 minutes.
Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte le plus finement possible. Décollez la couche supérieure de papier sulfurisé et faites cuire sur une plaque à pâtisserie pendant 10 à 12 minutes, puis laissez refroidir.
Séparez les tiges de blettes des feuilles et coupez les deux en morceaux de 5 mm. Faites cuire les tiges dans de l'eau bouillante, puis ajoutez les feuilles quelques minutes plus tard. Cuire jusqu'à tendreté, retirer à l'aide d'une écumoire – en réservant l'eau de cuisson dans la casserole – et rafraîchir dans de l'eau glacée.
Blanchir les petits pois dans l'eau bouillante, puis rafraîchir dans l'eau glacée avec les blettes.
Faire revenir l'ail et le piment dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter les blettes et les petits pois et faire revenir doucement pendant encore deux à trois minutes. Laisser refroidir, puis incorporer la menthe.
Fouetter le caillé de chèvre et le lait pour obtenir une pâte lisse. Cassez le biscuit en morceaux, étalez-le avec le mélange de lait caillé, recouvrez de verdure et assaisonnez avec le jus et le zeste de citron.
Toutes les recettes de Marksman Public House, Londres E2, @marksman_pub
