Un gratin simple sublimé par une sauce onctueuse au beurre et au fromage, où la mozzarella exprime toute sa saveur.
"Ne la mettez pas au réfrigérateur", conseille-t-on en Italie lors de l'achat de mozzarella. Conservez-la dans son sac plastique avec son siero nuageux (lactosérum), à température ambiante, jusqu'au moment de la déguster. Au froid, elle durcit, perd sa texture veloutée et son goût, comme une tomate réfrigérée.
Cependant, pour la cuisson, réfrigérez-la : ce léger dessèchement est idéal pour une parmigiana d'aubergines ou un gratin de pâtes. Les tranches ou cubes ne libèrent pas d'excès de liquide, contrairement à une mozzarella ultra-fraîche.
Autrefois, toute mozzarella était di bufala, issue du lait de bufflonnes des pâturages de Campanie (région de Naples) depuis le IXe siècle. Plus grasse, elle offre une texture crémeuse, un parfum sucré-salé incomparable.
Avec la demande croissante au XIXe siècle, on a utilisé du lait de vache ou mélangé. La classification DOP précise l'origine : di bufala, mélange ou fior di latte (lait de vache, excellent).
En Campanie, la di bufala se déguste nature, peut-être avec tomate, basilic ou anchois. Pour cuisiner, optez pour fior di latte ou mélange, réfrigéré 1-2 jours pour un léger séchage.
Aujourd'hui, une recette d'Oretta Zanini de Vita : le gratin alla Sorrentina de la région de Sorrente. Pâtes al dente mêlées à une sauce beurre-fromage formée en poêle, puis au four. Léger, parfumé, croustillant dessus. Simplement divin.
Oretta est intransigeante : pas d'ajouts. Mais j'ajoute parfois plus de fromage, petits pois, œufs durs (Vincenzo, mon partenaire sicilien, en met partout) ou mascarpone.
Faites bouillir 500 g de pâtes (fusilli idéales) dans eau salée jusqu'à al dente, égouttez. Dans la poêle chaude, ajoutez 75 g beurre ramolli, 400 g mozzarella en dés, 75 g pecorino/parmesan râpé (ou mix), poivre noir. Mélangez à feu doux jusqu'à fonte filante. Versez dans plat beurré, saupoudrez pecorino, chapelure, beurre généreux.
Cuisez 20 min à 180°C (th. 6), grill 5 dernières min pour dorer. Doux, il appelle une salade croquante à la vinaigrette aigrelette et vin frais.
