L'arôme de l'origan est idéal pour la cuisson, et les Siciliens l'adorent particulièrement. Découvrez-le dans ce gratin irrésistible.
Testaccio, quartier emblématique de Rome, abrite un ancien monticule de tessons de poterie, un abattoir historique, un bureau de poste moderniste et un marché animé. On y croise aussi cinq Fiat Panda bordeaux, dont quatre acquises fin des années 1990 chez le même concessionnaire (désormais fermé), dont la nôtre. Après vingt ans et 230 000 km, notre Panda évoque une boîte de conserve poussiéreuse, malmenée par les bosses et pavés romains, les voyages annuels en Sicile du Sud. Elle embaume la bataille, le caoutchouc et l'origan.
L'odeur d'origan s'estompera, mais pendant une semaine encore, les trois grappes écrasées lors du long trajet Sicile-Rome imprégneront la voiture comme un souvenir persistant.
Le mot « origan » viendrait des grec « òros » (montagnes) et « ganos » (luminosité ou joie). Cet arôme chaud et parfumé évoque exactement cela, teinté d'une mélancolie piquante au camphre, qui s'intensifie si mal stocké – comme je l'ai appris à mes dépens après cinq ans dans un tiroir. Achetez-en en petites quantités ou un bouquet annuel : frottez les feuilles sur du papier journal, conservez dans un bocal daté, à portée de main.
Comme les Grecs, les Siciliens chérissent l'origan pour sa saveur unique. Sa joie et mélancolie s'expriment pleinement en braisage ou cuisson au four : sur pizzas, sauces mijotées, couches de légumes, souvent saupoudré de chapelure pour les gratins.
« Le délice de tout gratin réside dans le contraste entre légumes doux et parfumés et une surface brune croustillante », note justement Jane Grigson dans son livre sur les légumes. La clé ? Une bonne proportion : assez profonde pour retenir humidité et douceur, assez large pour une croûte généreuse. Mon plat Pyrex rectangulaire est parfait pour 4-6 personnes : profondeur idéale, surface généreuse, côtés transparents pour surveiller l'ébullition.
À la fin, la surface doit être dorée, certaines tranches de pommes de terre enroulées comme des feuilles séchées, avec un peu de liquide absorbé au repos.
Avant de servir, mélangez chapelure grossière, huile d'olive, sel et origan ; saupoudrez et grillez quelques minutes pour une croûte encore plus croustillante et un arôme d'origan ravivé – joie et mélancolie en cuisine comme en voiture.
La beauté de ce plat : il attend patiemment des heures, les jus savoureux infusant les tranches.
Préparation 5 min
Cuisson 1 h 15 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
Beurre
Huile d'olive
2 gros oignons, pelés et émincés en demi-lunes
Sel et poivre
1,5 kg de pommes de terre
2 tomates moyennes ou 15 tomates cerises
Origan séché
350 ml d'eau ou bouillon de légumes léger
Une poignée de chapelure (facultatif)
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre une noix de beurre avec 2 c. à s. d'huile d'olive. Faites suer les oignons avec une pincée de sel jusqu'à tendreté et translucidité.
Pelez et tranchez finement les pommes de terre (mandoline ou râpe à box). Tranchez les tomates.
Beurrez ou huilez un plat à gratin. Disposez un tiers des pommes de terre en base, ajoutez la moitié des oignons et tomates, assaisonnez de sel, poivre et origan. Répétez, finissez par des pommes de terre. Parsemez de beurre, versez le liquide.
Cuisez 1 h à 180 °C (ventilateur 160 °C)/th. 6, jusqu'à tendreté des pommes de terre et absorption du liquide.
Mélangez chapelure, pincée d'origan, sel et 1 c. à s. d'huile. Saupoudrez et grillez 2-3 min pour croustillant.
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