Rien de plus simple pour un petit-déjeuner ou un brunch : des îlots d'œufs au plat dans une poêle de pommes de terre en cubes aux bords parfaitement croustillants.
Après sa démonstration de cuisine aux agrumes, le chef sicilien Corrado Assenza nous a interrogés, devant une salle d'une vingtaine de personnes, sur d'éventuelles questions. J'ai levé la main dans l'air citronné. Un jeune homme près de moi ne s'est pas embarrassé : il a lancé sa question comme une balle, et c'était précisément la mienne. Corrado l'a remarquée, mais j'ai transformé mon geste en une vague « ça va », si bien qu'il a répondu à l'homme, le remerciant pour cette excellente question, avant de se tourner vers moi. La chose sensée aurait été d'admettre que ma question avait été entendue, mais la petite rancune n'est pas sensée. Plutôt que de céder du terrain à cet usurpateur, j'ai posé : « Quel est votre plat réconfortant ? » en le traduisant à chaud (cos'è il tuo comfort cibo ?).
Non seulement la question sonnait faux et mièvre, mais la traduction était approximative et incohérente. Même corrigée (qual è il tuo cibo di conforto ?), elle ne rendait pas tout à fait le sens. La confusion s'accrut quand un autre intervint pour savoir si je parlais de comodità, comme « pratique » ou « facile ». Heureusement, Corrado saisit l'idée : « Cela dépend du moment », répondit-il. « Des moments différents appellent des réconforts différents. » Il ajouta que l'italien n'a peut-être pas besoin du terme « nourriture réconfortante », car la nourriture est réconfortante.
C'était peut-être vrai autrefois. Je pense souvent à Corrado et à cette idée que « la nourriture est réconfortante ». Surtout avec les classiques prévisibles : pommes de terre en purée ou au four ; pâtes à la sauce et au fromage ; fruits cuits ; tomates sur pain ; une tranche de pastèque dans la mer ; une arancine de la taille d'une balle de cricket farcie au ragoût ; béchamel aux petits pois du bar du port de Palerme. Tous ces retours aux sources.
Mais au-delà du prévisible, il y a les rituels : la pomme croquée en allant chercher mon fils à l'école ; la menthe Polo sucée avant une interview ; l'œuf dur acheté chez M&S à Gatwick, qui me donne souvent des brûlures d'estomac – un inconfort-réconfort. Dans son essai S is for Sad (An Alphabet for Gourmets), MFK Fisher évoque les appétits mystérieux du chagrin : « C'est comme si nos corps, plus sages que nous, appelaient à l'encouragement et à la force… en mangeant. » Je ne compare pas une interview au deuil, mais ce Polo mentholé qui craque sous les dents agit comme un encouragement familier.
La nourriture me réconforte quand elle est fiable, prévisible : la pomme, l'œuf, les beignets du samedi matin, les pommes de terre frites et œufs du lundi. Ce plat n'est pas tant une recette qu'une méthode avec 1 kg de pommes de terre et quatre œufs. L'un de mes plats préférés à partager, surtout en famille à cette saison.
J'ajoute que j'ai débattu 11 ans avec mon partenaire Vincenzo sur la cuisson des pommes de terre, avant d'admettre sa méthode – découverte, couverte, puis découverte – supérieure, pour ces bords croustillants parfaits.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 2 personnes
Ingrédients :
Huile d'olive
1,2 kg de pommes de terre, épluchées et coupées en cubes d'environ 1 cm (pas besoin d'être précis)
Sel
Feuilles d'1 branche de romarin
4 gros œufs
Versez un généreux filet d'huile d'olive dans une poêle – environ 7 cuillères à soupe – ajoutez les pommes de terre avec une bonne pincée de sel, et faites chauffer à feu moyen.
Cuisez 3 minutes en remuant pour enrober d'huile, puis baissez à feu doux et couvrez. Laissez mijoter 15 minutes en secouant la poêle de temps à autre : les pommes de terre vont cuire à la vapeur et braiser jusqu'à être presque tendres.
Découvrez, ajoutez le romarin et montez le feu. Faites frire 10 minutes en remuant souvent pour dorer tous les côtés et obtenir un croustillant parfait.
Repoussez les pommes de terre sur les côtés pour former quatre creux, cassez-y les œufs et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient pris. Servez immédiatement.
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