Un bon bouillon est simple, émouvant et riche en potentiel culinaire.
Sur l'anneau arrière de ma plaque de cuisson mijote un pot de bouillon, dont les bulles occasionnelles rappellent sa présence bienheureuse en cuisine. Une préparation élémentaire à base d'eau infusée d'oignons, de racines sucrées et d'herbes boisées, offrant des possibilités infinies. Préparer un bouillon sans carcasse de poulet ni os de bœuf relève du défi, mais c'est une opportunité unique de créer un fond de sauce subtil et complexe.
J'ai toujours considéré le bouillon, ce simple bouillon, comme un élément de base et un jouet culinaire.
En hiver, une soupe claire, lumineuse et réconfortante est toujours dans mes pensées. Une fois le bouillon de base prêt, le plaisir commence : j'ajoute des notes d'agrumes avec de la citronnelle ou des feuilles de combava. De l'ail pour la profondeur, du gingembre ou des piments pour une chaleur apaisante.
Pour un bouillon destiné aux champignons ou fruits de mer, j'incorpore des poireaux, le plus doux des alliums, ou une touche d'anis. Le bouillon est à la fois un indispensable et un terrain de jeu. Une fois aromatisé, je puise dans le garde-manger pour les nouilles et champignons séchés, et dans le réfrigérateur pour les légumes verts et herbes fraîches. Un pot d'opportunités infinies.
Je recommande un mijotage d'une heure maximum. Contrairement aux bouillons de viande, une cuisson prolongée n'apporte rien de plus.
Pour environ 2 litres
Carottes 250 g
Céleri-rave 250 g
Huile de tournesol 4 c. à soupe
Échalotes 200 g
Gingembre 90 g
Ail 1 tête entière
Grains de poivre noir 15
Anis étoilé 2
Feuilles de laurier 3
Poireaux 200 g
Citronnelle 3 tiges
Épluchez et coupez grossièrement les carottes et le céleri-rave. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande casserole (idéalement une cocotte en fonte profonde). Ajoutez les carottes et le céleri-rave, cuisez à feu modéré en remuant de temps en temps. Épluchez et hachez grossièrement les échalotes, incorporez-les et laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés sur les bords.
Pelez le gingembre et coupez-le en tranches fines (comme une pièce de 1 £), ajoutez-le aux légumes. Coupez la tête d'ail en deux horizontalement et joignez-la avec les grains de poivre, l'anis étoilé et le laurier. Hachez grossièrement les poireaux, lavez-les soigneusement. Hachez la citronnelle et ajoutez-la avec les poireaux. Versez 2,5 litres d'eau, portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert partiel pendant 1 heure.
Filtrez le bouillon au travers d'une passoire, jetez les solides. Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
Champignons shiitake 150 g
Huile d'arachide 2 c. à soupe
Ail 3 gousses
Oignons nouveaux 5
Bouillon aromatique 1 litre (ci-dessus)
Lait de coco 400 ml
Moules 500 g
Pak choï 150 g
Coriandre 1 petit bouquet
Jus de citron vert et sauce de poisson pour servir
Coupez les shiitake en tranches épaisses (environ 5 mm). Chauffez l'huile d'arachide dans une grande casserole profonde, ajoutez les champignons et laissez grésiller 2-3 minutes. Épluchez l'ail, ajoutez-le et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfumé et pâle doré.
Hachez les oignons nouveaux (gardez les parties tendres), ajoutez-les aux champignons pour les ramollir 2-3 minutes. Versez le bouillon et le lait de coco, portez à ébullition puis réduisez à feu doux.
Nettoyez les moules, éliminez celles ébréchées, fissurées ou qui ne se ferment pas. Ajoutez-les à la casserole, couvrez hermétiquement, montez le feu et laissez 2 minutes jusqu'à ouverture.
Déchirez les feuilles tendres de pak choï dans 4 bols. Versez la soupe chaude, ajoutez les moules, assaisonnez de jus de citron vert et sauce de poisson si désiré.
Pour servir, répartissez nouilles égouttées et légumes verts dans les bols, puis versez le bouillon chaud par-dessus.
Pour 2-3 personnes
Nouilles de riz 200 g
Verdures 200 g (choy sum ou feuilles de chrysanthème)
Bouillon aromatique 1 litre
Champignons enoki 100 g
Sauce de poisson 2-4 c. à café
Petits piments forts 2
Mirin 1-2 c. à soupe
Faites cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée selon les instructions (environ 8 min), égouttez et passez à l'eau froide.
Blanchissez les verdures 2 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, rafraîchissez et réservez.
Portez le bouillon à ébullition, ajoutez enoki et piments hachés. Assaisonnez de sauce de poisson et mirin. Ajoutez nouilles et verdures, vérifiez l'assaisonnement et servez dans des bols profonds.
The Observer vise à publier des recettes de poissons durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
