Les soupes emblématiques de l'été britannique – concombre, cresson ou vichyssoise – contrastent avec celles des pays chauds comme l'Inde, la Thaïlande ou la Malaisie. Ces bouillons épicés au piment et au gingembre sont conçus pour nous faire transpirer.
Nos recettes subtiles, aux épices douces et servies fraîches, s'opposent aux versions vibrantes d'ailleurs, sans oignons, piment, gingembre ou citronnelle du laksa malaisien, ou aux bouillons clairs japonais.
Lors d'une rare journée d'été ensoleillée, j'ai servi une soupe d'aubergines et courgettes à la pâte d'épices chaude. Accueillie avec scepticisme, elle s'est révélée parfaite pour notre unique repas en jardin cette année. Le doute s'est dissipé.
Le laksa de base, avec sa pâte aromatique, nouilles et légumes fondants, peut être végétarien. J'utilise courges, tomates, courgettes, et ajoute des feuilles vertes en fin de cuisson.
Les herbes fraîches sont essentielles : coriandre, menthe (verte, marocaine, gingembre, basilic, citron ou lime). Évitez la menthe chocolat pour les desserts.
Le lait de coco adoucit les épices et enrichit ; pour un bouillon clair, optez pour des versions épicées sans coco. Récemment, une soupe légère au concombre, citronnelle, feuilles de kaffir, oignons nouveaux, gingembre et miso jaune était parfaite.
La pâte de miso jaune, moelleuse et umami, épaissit sans alourdir. Idéale pour un bouillon rapide avec légumes verts.
Une minestrone aux haricots flageolets, oignons, carottes, piment et basilic conviendrait aussi, sous un figuier ombragé.
Adaptez l'épice avec les piments. La pâte se conserve au frais sous huile.
Pour 4 personnes
Tomates moyennes : 3-4
Piments rouges : 2
Gousses d'ail : 2
Citronnelle : 2 tiges
Feuilles de coriandre : une poignée généreuse
Bouillon de légumes : 400 ml
Lait de coco : 400 ml
Nouilles vermicelles : 100 g sèches
Courgette grosse : 1
Aubergines fines : 8
Sauce de poisson : 1 c. à soupe
Mixez tomates, piments, ail, citronnelle hachée et coriandre en pâte grossière.
Faites revenir la pâte, ajoutez bouillon et coco, portez à ébullition douce. Ajoutez courgette tranchée et aubergines coupées en deux. Mijotez 6-7 min jusqu'à tendreté.
Faites gonfler les nouilles à l'eau bouillante. Assaisonnez de sauce de poisson, incorporez les nouilles égouttées.
Choisissez vos verts : ung choi, bok choi, épinards, chou-rave...
Pour 4 personnes
Eau : 1 litre
Pâte de miso jaune : 4 c. à soupe
Piment vert : 1
Oignons nouveaux : 2
Menthe : une poignée
Citronnelle : 3 tiges
Feuilles de kaffir : 6
Gingembre : 1 c. à soupe
Légumes verts : 4 poignées
Portez l'eau à ébullition, dissolvez le miso. Mixez piment, oignons, menthe, citronnelle et gingembre. Incorporez au bouillon frémissant avec feuilles de kaffir froissées. Cuisez quelques minutes. Blanchissez les verts, ajoutez et servez.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou guardian.co.uk/profile/nigelslater.
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