Le caractère d'un légume change radicalement cru. Les crudités élargissent votre répertoire culinaire. 
Je connais mieux mon côté lapin aujourd'hui qu'à ma jeunesse. Ma passion croissante pour les légumes crus n'est pas due à l'âge, mais à une audace accrue pour challenger l'idée que la plupart doivent être cuits.
Ces jours-ci, je demande une bonne raison de ne pas les manger crus. Seules deux : risque sanitaire ou mauvais goût. Après tant d'essais, aucune intoxication ! Pour le goût, les pommes de terre crues déçoivent, mais la patate douce surprend agréablement.
Ma liste de légumes crus préférés s'allonge : pois (mange-tout inclus), asperges à la mayonnaise à l'ail, racines comme betterave, céleri-rave, panais. Brassicas aussi : jeune chou frisé en salade, chou d'été râpé, chou-fleur finement tranché, chou-rave. Les herbes, comme le persil plat, font office de feuilles de salade. Toute l'année possible, mais l'abondance actuelle de produits croquants, sucrés et juteux est idéale.
Les crudités offrent une gratification instantanée, mais demandent préparation. Évitez de croquer un oignon entier ! Tranchez finement fenouil, assaisonnez de vinaigrette moutardée et fromage de chèvre. Pour champignons : fines lamelles, huile d'olive, sel, poivre, persil, citron.
La coupe influence le goût : carotte entière, bâtonnets ou râpée diffèrent. Plus fin = plus de saveur, moins de mastication. Munissez-vous d'une bonne lame, râpe, mandoline ou robot.
Pas d'ascétisme : graines/noix grillées, conserves, cuits s'accordent aux crus. Viandes, fromages, lentilles... Les contrastes textures/goûts excellent : crémeux/croquants, salé/sucré.
Si un légume déçoit cuit, testez cru : pois, carottes, betteraves, brocolis, épinards. Explorez pour doubler votre vocabulaire végétal.
Technique vegan : chou-fleur haché en "riz" cru. Délicieux avec riz sushi et avocat, ou satay. Pour 4-6 pers.
1 chou-fleur petit-moyen (700 g), non paré
Jus de citron vert
50 g cacahuètes grillées non salées, hachées
1 bouquet coriandre, feuilles
Graines sésame (facultatif)
Vinaigrette :
⅓ gousse ail
Sel, poivre
Pincée sucre
1 cc gingembre râpé
1½ cs vinaigre riz
1½ cs huile sésame grillée
1 cs sauce soja
Coupez feuilles/tige chou-fleur, mixez bouquets en grains fins. Transférez bol.
Vinaigrette : écrasez ail/sel/sucre, ajoutez gingembre, vinaigre, huiles, soja.
Versez sur chou, mélangez, assaisonnez. Citron vert, cacahuètes, coriandre, sésame. Servez.
Croquant, douceur, couleur : betterave crue bien coupée. Avec cumin, noix, yaourt. Pour 4 pers.
75 g noix
2 cc cumin graines
400 g betteraves
2 cs persil haché
Jus 1 orange
Jus citron
2 cs huile colza
Sel, poivre
2 cs yaourt nature
Pincée paprika fumé
Grillez noix poêle sèche, pilez. Grillez cumin 1-2 min.
Râpez betteraves (ou fines lamelles), ajoutez persil, jus orange/citron, 1 cs huile, assaisonnez. Reposez 20 min.
Servez betteraves, noix écrasées, cumin, huile, yaourt, reste cumin/paprika.
Lentilles germées : tendres, noisettées. Idéales salades/sautés. Pour 2 pers.
50 g lentilles vertes/Puy
1 avocat mûr
4 tranches pain frais
Cheddar affiné
Sel, poivre
Mayo/beurre (facultatif)
Trempez lentilles 24h eau froide. Rincez/égouttez 2x/jour 4-5 jours (tamis sur bol, couvert tissu). Pousses prêtes réfrigérées 5 jours.
Écrasez avocat sur 2 pains, ou tranches. Lentilles, cheddar, assaisonnez. Mayo/beurre sur autres pains, montez, coupez, servez.
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