Les gnocchis, ou boulettes de pommes de terre, sont de tendres délices, le récipient idéal pour une sauce tomate, un ragoût de porc, des palourdes, du beurre à la sauge ou une généreuse neige de pecorino romano.
Je serai toujours reconnaissante envers la personne qui a décrit Testaccio – le quartier de Rome que j'appelle maison – comme un gros morceau de fromage. C'est exact : un côté formé par la ligne droite de via Marmorata, l'autre par l'ancien mur de la ville, et le Tibre creusant la courbe entre les deux. Ce fromage devrait être du pecorino romano, ce fromage crémeux et piquant au lait de brebis si prisé dans la ville.
J'ai d'abord habité au cœur du quartier, près de l'ancien marché, puis sur le côté fortement découpé, et maintenant dans une rue parallèle à l'enceinte de la ville, tout près de l'ancien abattoir. Dans chacun de ces trois appartements, j'ai vécu, plus ou moins, au-dessus d'une trattoria familiale – il y en a des dizaines dans le quartier. Elles ressemblent toutes à des extensions de maisons et servent une cuisine traditionnelle.
Cette cuisine est d'une tradition extrême. Antipasti frits et bruschetta ; minestrones épais et pâtes romaines classiques ; plats de viande et d'abats au romarin, nés dans ce quartier des abattoirs ; légumes dont Rome est justement fière : enchevêtrements de chicorée amère, puntarelle croustillante, artichauts braisés, courgettes cannelées cuites à la romaine jusqu'à ce qu'elles fondent.
De nombreuses trattorias proposent des plats du jour, souvent selon un calendrier hebdomadaire informel, évolué au fil des siècles et influencé par des règles religieuses – comme le poisson les jours maigres. Vendredi : pâtes aux pois chiches ou morue salée ; samedi : tripes à la romaine à la menthe et au pecorino ; dimanche : fettuccine aux foies de volaille puis agneau rôti ; lundi : riz et endives en bouillon ; mardi : pâtes aux haricots ; mercredi : au choix ; jeudi : gnocchis.
Giovedì gnocchi (« jeudi gnocchis ») : une musique aux oreilles de nombreux Romains, dont mon petit Romain de quatre ans (qui corrige ma prononciation en secouant ses doigts pincés). C'est désormais ma tradition. Quand l'envie nous prend, nous traversons la piazza jusqu'à Piatto Romano, une trattoria sobre mais confortable, servant une cuisine savoureuse sans chichis. Nous y allons souvent, savons quoi commander, et la familiarité nous rend indulgents aux imperfections. Un jeudi en cette saison : deux artichauts (un poêlé, un braisé), puis deux assiettes de gnocchis avec les sauces du jour : tomate, ragoût de côtes de porc, sauce à la queue de bœuf, et palourdes si au menu.
Les gnocchis signifient « petits nœuds » : petites boulettes de chapelure, ricotta, légumes, farine de riz, châtaignes, semoule, ou ici, pommes de terre pour le jeudi. Pour 300 g de pommes de terre, jusqu'à 150 g de farine, ajoutée progressivement en pétrissant jusqu'à une pâte souple et consistante. La pratique est le meilleur conseil. Certains, comme l'excellente Oretta Zanini de Vita, ajoutent un œuf (ou deux) pour des gnocchis plus fermes – rassurant quand on en a vu se désagréger. Mais sans œuf, ils sont plus tendres : petits oreillers de pommes de terre qui rebondissent en bouche.
J'ai utilisé des œufs pendant des années, jusqu'à oser m'en passer. Sans œufs, ébullition calme sans remuer, et sortie dès qu'ils remontent. Pour les pommes de terre : faire bouillir entières, sécher dans une poêle chaude avant de peler. Un presse-purée est idéal pour les fans.
Quelle sauce ? Tomate simple, ou avec pancetta et pecorino pour une amatriciana. Beurre et sauge : 50 g de beurre fondu avec des feuilles de sauge frisottées. Gorgonzola d'Anna del Conte fondu dans de la crème, sauge et poivre noir. Ou palourdes comme pour les spaghetti alle vongole : poêle chaude, huile d'olive extra-vierge, persil haché. Excellents tout au long de la semaine, mais surtout le jeudi.
À Rome, le primo est modeste car suivi d'un secondo. Cette quantité sert 4 en entrée, ou généreusement 2 adultes et 1 enfant en plat principal. Doublez et cuisez en plusieurs fois si besoin.
Ingrédients pour 4 en entrée :
600 g de pommes de terre farineuses (ex. : Russet)
sel
300 g de farine ordinaire (pas tout nécessaire)
1-2 œufs (facultatif)
1. Frottez sans éplucher les pommes de terre, cuisez-les entières dans l'eau salée jusqu'à tendreté. Égouttez, séchez la casserole vide à feu doux, ajoutez les pommes de terre et séchez-les un instant. Quand tièdes, épluchez et passez au presse-purée (ou écrasez à la fourchette, ou râpez au robot). Ajoutez l'œuf si utilisé, mélangez.
2. Versez sur un plan fariné, saupoudrez et pétrissez en ajoutant farine jusqu'à une pâte homogène, non collante. La quantité varie ; fiez-vous au toucher.
3. Farinez le plan, prenez un morceau gros comme un œuf, roulez en corde de 2 cm de diamètre, coupez en tronçons de 1 cm. Optionnel : marquez les rainures avec une planche à gnocchis, une râpe ou le dos d'une fourchette. Déposez sur un torchon propre.
4. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, versez délicatement tous les gnocchis. Quand ils remontent, égouttez avec une écumoire. Sauce prête, assiette chaude : dressez, nappez et servez aussitôt.
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