Une garniture de viande hachée et de riz infuse un goût du Moyen-Orient à l'Italie, relevé de persil, menthe et jus de citron.
Comme trouver le mot juste sur le bout de la langue ou se rappeler un nom oublié, découvrir une astuce culinaire procure un a-ha moment délicieusement satisfaisant. Vérifier la cuisson d'un gâteau avec un spaghetti, par exemple, reste un plaisir intact des années après. Presser une gousse d'ail non pelée avec le plat de la main pour en détacher la peau, rouler un citron sur la table pour le rendre plus juteux, glisser du beurre froid dans une poche arrière, ou faire bouillir un œuf 30 secondes pour craqueler la coquille : ces trucs, banalisés par YouTube, conservent leur magie quotidienne, comparable à résoudre un sudoku ou identifier un acteur dans Le Long Vendredi Saint.
Ce même frisson surgit quand une méthode habituelle se simplifie. Pour les tomates farcies au riz, un classique romain estival, pas besoin de précuire le riz : il suffit de le mélanger à l'huile d'olive, à la pulpe des tomates et aux assaisonnements, avant de farcir. A-ha ! à chaque fois que le riz gonfle en cuisant, soulevant idéalement le chapeau de la tomate. Même euphorie avec les courgettes farcies inspirées de Claudia Roden dans son livre sur la cuisine du Moyen-Orient – un ouvrage culte qui m'accompagne depuis des décennies. D'autant que les Arabes ont introduit le riz en Sicile, puis en Italie et en Europe.
Semaine dernière, nouvelle révélation : sans vide-pomme, évider une courgette en insérant une brochette par l'extrémité tige, en la tournoyant comme un parasol dans le sable, puis en affinant avec un couteau dentelé.
Les herbes transforment un plat comme un accent change un mot. À Rome, chez le boucher Sartor au marché de Testaccio, les courgettes farcies mijotent à la tomate et au basilic, au parfum poivré familier. Une version sicilienne ajoute l'origan, sauvage et herbacé. Ici, menthe, citron et ail évoquent le Moyen-Orient, comme une brise fraîche. La cuisson libère une sauce : servez tiède avec du pain.
Et Helen Mirren jouait bien dans Le Long Vendredi Saint.
Préparation 40 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
8 courgettes moyennes
Sel et poivre noir
200 g de bœuf haché ou d'agneau
75 g de riz
1 tomate, pelée et coupée en dés
2 cuillères à soupe de persil haché
1 pincée de piment de la Jamaïque
Huile d'olive ou beurre
2 tomates en tranches
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 gousses d'ail, écrasées avec un peu de sel
1 petit bouquet de menthe hachée
Jus de 1 citron
Lavez les courgettes, salez-les et laissez reposer 30 minutes pour les ramollir.
Préparez la farce : mélangez la viande, le riz, les dés de tomate, le persil, le piment de la Jamaïque, sel et poivre.
Coupez le pédoncule de chaque courgette. Évidez-les avec un vide-pomme étroit ou un couteau dentelé, sans percer la peau. Remplissez aux deux tiers (pour laisser gonfler le riz).
Huilez ou beurrez le fond d'une grande poêle, tapissez de tranches de tomate, posez les courgettes dessus.
Délayez la purée de tomates dans 250 ml d'eau tiède, versez sur les courgettes. Couvrez, portez à frémissement et cuisez 1 heure, jusqu'à tendreté.
En fin de cuisson, écrasez l'ail avec sel, ajoutez menthe et jus de citron. Laissez tiédir et servez tiède ou à température ambiante.
