Une garniture de viande hachée et de riz apporte un goût du Moyen-Orient à l'Italie avec une touche de persil, de menthe et de jus de citron
Comme trouver le bon mot ou se souvenir d'un nom qui a été sur le bout de votre langue tout l'après-midi, apprendre une bonne astuce ou une bonne astuce de cuisine peut être un a-ha moment si satisfaisant que vous le dites à haute voix. Apprendre à vérifier la cuisson des gâteaux avec un brin de spaghetti, par exemple, était, et des années plus tard est toujours, un bon a-ha ! Comme presser une gousse d'ail non pelée avec le talon de ma main pour qu'elle se fende et que la peau se détache, rouler un citron d'avant en arrière sur la table pour qu'il devienne juteux, mettre du beurre froid dans une poche arrière ou laisser un tapotage dur - Faire bouillir un œuf dans de l'eau froide pendant 30 secondes pour que la coquille craquelée se détache comme un manteau. Même si ces trucs sont désormais courants - banals, même, quand il y a des vidéos YouTube qui les documentent, ça n'enlève rien au fait qu'ils sont quotidiens a-ha c'est aussi satisfaisant que de faire passer 12 ou de se rappeler qui a joué ça personnage dans Le Long Vendredi Saint.
C'est un sentiment similaire lorsque vous découvrez que quelque chose que vous avez déjà fait d'une manière peut être fait d'une manière plus rapide et plus facile. Avec les tomates farcies au riz dont j'ai parlé l'année dernière, par exemple - un standard estival sur les tables de la maison et les comptoirs de boulangerie à Rome - il s'avère que le riz n'a pas besoin d'être pré-bouilli, et peut simplement être mélangé avec de l'olive l'huile, la pulpe extraite des tomates et un peu d'assaisonnement, puis reposée, avant d'être versée dans les coquilles de tomates. Je l'ai fait des dizaines de fois, mais je pense toujours a-ha ! au fur et à mesure que le riz cuit et gonfle (idéalement, à tel point qu'il déloge le couvercle de la tomate). C'est le même a-ha ! quand je fais les courgettes farcies de Claudia Roden à partir de son livre de cuisine du Moyen-Orient, un livre approprié pour célébrer cette semaine, je pense, parce qu'il me transporte depuis des décennies maintenant - et aussi parce que ce sont les Arabes qui ont introduit le riz en Sicile, en Italie et, finalement, le reste de l'Europe.
Une nouvelle révélation la semaine dernière a été de découvrir que, si vous ne trouvez pas ou n'avez pas de vide-pomme, vous pouvez évider une courgette en coupant l'extrémité de la tige, en collant une brochette presque jusqu'au bout, puis en la faisant tourbillonner - comme vous faire lorsque vous essayez d'enfoncer un parasol dans le sable - jusqu'à ce que vous ayez un joli trou, dans lequel vous pouvez insérer un fin couteau dentelé, que vous utiliserez ensuite pour tordre la pulpe.
Les herbes en cuisine sont comme des accents de mots :elles peuvent complètement changer un plat. A Rome, les courgettes farcies que j'achète chez les bouchers Sartor sur le marché de Testaccio sont vendues pour être mijotées avec de la tomate et le parfum poivré et familier du basilic. Une recette sicilienne similaire suggère la tomate à l'origan, qui évoque une colline sicilienne - sauvage et moisie. La menthe, mélangée avec du citron et de l'ail, est incontestablement du Moyen-Orient. Comme de l'air frais, en quelque sorte. La cuisson donne un peu de sauce, alors servez les courgettes et la sauce tièdes plutôt que chaudes, avec du pain.
Et maintenant je me souviens - c'était Helen Mirren dans The Long Good Friday.
Préparation 40 min
Cuire 1 h
Pour 4
8 courgettes moyennes
Sel et poivre noir
200g de boeuf haché ou d'agneau
75g de riz
1 tomate , pelé et coupé en dés
2 cuillères à soupe de persil , haché
1 pincée Piment de la Jamaïque
Huile d'olive ou beurre
2 tomates , en tranches
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 gousses d'ail , réduit en bouillie avec un peu de sel
1 petit bouquet menthe , haché
Jus de 1 citron
Laver les courgettes, puis saupoudrer de sel et laisser reposer une demi-heure pour les ramollir.
Préparez la farce en mélangeant le bœuf/agneau, le riz, les tomates en dés, le persil, le piment de la Jamaïque et une bonne pincée de sel et de poivre noir.
Coupez le pédoncule de chaque courgette, puis, à l'aide d'un vide-pomme étroit ou d'un fin couteau dentelé, prélevez la pulpe sans percer la peau. Remplissez les deux tiers de chaque creux avec de la farce (cela laisse de la place pour que le riz puisse gonfler).
Couvrez le fond d'une grande poêle avec un peu d'huile d'olive ou une noisette de beurre, faites une couche de tranches de tomate, puis posez les courgettes dessus.
Dissolvez la purée de tomates dans 250 ml d'eau tiède, puis versez-la sur les courgettes. Couvrez la casserole, portez à légère ébullition, puis laissez mijoter pendant une heure, jusqu'à ce que les courgettes soient très tendres.
Dans les dernières minutes de cuisson, écraser l'ail avec un peu de sel, ajouter les feuilles de menthe, puis ajouter à la poêle avec le jus de citron. Laisser refroidir un peu avant de servir tiède ou à température ambiante.
