En explorant les étagères poussiéreuses des boutiques de charité, on déniche parfois un trésor culinaire : des courgettes marinées aigre-douces, imprégnées d'une fraîcheur mentholée irrésistible.
Au fil des 10 dernières années, certains de mes meilleurs livres de cuisine proviennent d'Oxfam sur Marylebone High Street à Londres et du Mercatino dell'Usato à Monteverde, à Rome. J'y retourne aussi souvent que possible, l'excitation de la chasse au trésor culinaire me gagnant à chaque fois.
Oxfam est compact : quelques pas à travers manteaux et chocolat équitable mènent directement aux livres de cuisine. Le Mercatino est un labyrinthe d'antiquités, de vaisselle vintage et de meubles design. Pourtant, mon radar pointe invariablement vers les étagères culinaires, ignorant les mannequins apuliens ou guitares électriques.
Après une période de stocks figés, un arrivage massif – une vingtaine de livres chacun – suggère un déstockage ou un héritage. Les livres d'occasion exhalent la vanille et le bois vieilli, portent des traces d'histoires : dédicaces, annotations marginales, taches de sauce. Bistro Cooking de Patricia Wells (Oxfam) appartenait à Siobhan en 1993, avec des post-it sur bagna cauda et un gâteau au chocolat noté « très bon ». La Cucina Napoletana de Jeanne Caròla Francesconi s'ouvre naturellement page 196, à la recette de zucchine a "scapece".
Alla scapece, comme saor vénitien ou carpione du Nord, friture suivie d'une marinade vinaigrée aux herbes. D'origine espagnole (escabeche), cette technique marque les ports italiens influencés par les marchands.
La version napolitaine, apprise à Rome, met la menthe en vedette : fraîcheur contre la douceur huileuse des courgettes, acidité vinaigrée et piquant. Parfaite en antipasti avec pain, salami, olives, fromage ; ou avec poisson, en sandwich. Le livre conseille 24 heures de repos, mais quelques heures suffisent – note en marge de mon exemplaire.
Préparation 30 min
Marinade au moins 1 h – idéalement toute la nuit
Cuisson 10 min
Pour 4 personnes
1 kg de courgettes
Huile pour friture (olive ou végétale)
1 poignée de menthe fraîche (ou mentuccia)
150 ml de vinaigre de vin rouge
150 ml d'eau
2 gousses d'ail, pelées et émincées
1 petit piment rouge séché, émietté
Coupez les courgettes en rondelles de 3 mm. Si possible, étalez-les sur un torchon propre 1 heure au soleil ou à l'air sec, en les retournant à mi-temps.
Dans une poêle, chauffez de l'huile (5 cm). Frire par lots jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement. Égouttez sur torchon.
Superposez dans un bol, salez, intercalant menthe fraîche entre les couches.
Faites bouillir vinaigre, eau, ail et piment 5 minutes.
Versez sur les courgettes avec 3 c. à s. d'huile d'olive. Mélangez, couvrez, reposez 1 h minimum (idéalement 24 h). Goûtez avant de servir.
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