Six poires charnues et une bouteille de vin rouge transforment ce fruit capricieux en un dessert royal aux teintes pourpre, encore plus séduisant avec une cuillerée de crème fraîche.
« Il faut de la patience avec celles-ci », m'ont averti les femmes près de moi au marché, en tapotant la paume de leur main comme pour évoquer une personne têtue. J'ai demandé à Filippo, mon primeur, une demi-douzaine de poires. « Au moins quatre jours pour qu'elles mûrissent, sans garantie qu'elles ne tournent pas en bouillie granuleuse. Je préfère les oranges ! »
J'aurais voulu lui expliquer que c'est précisément pour cela que je les pocherais au vin rouge, à l'italienne (pere al vino rosso). Mais elle était déjà passée à autre chose, conseillant à un client comment trancher les broccoletti tout en réorganisant l'étal de Filippo.
La patience est aussi de mise pour les poires au vin rouge, mais d'une autre nature. Après les aléas de la maturation sur le rebord de fenêtre, le pochage offre une certitude : les poires absorbent une saveur chaude et boisée, tandis que leur chair se teinte de magenta lors de la cuisson – rappelant le rinçage violet de ma tante May dans les années 70. Le sirop réduit approfondit cette nuance en rouge-violet, évoluant vers un phénicien royal après 48 heures d'imprégnation.
Cette recette, signée Rachel Roddy, experte en cuisine italienne, est d'une simplicité enfantine. Épluchez 6 poires fermes en conservant les queues, frottez-les de citron pour éviter l'oxydation. Dans une casserole, portez à ébullition 1 bouteille de vin rouge, 200 g de sucre, des zestes de citron et 1 feuille de laurier. Baissez le feu, ajoutez les poires et pochez 15 à 30 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient tendres au cœur.
Retirez les poires, laurier et zestes à l'écumoire. Réduisez le sirop d'un tiers jusqu'à ce qu'il nappe une cuillère. Remettez les poires dans le sirop, laissez reposer 24 à 48 heures au frais en les retournant. Servez à température ambiante ou tiède.
Avec leurs formes élégantes et leur couleur somptueuse, elles se suffisent à elles-mêmes, accompagnées de leur sirop.
Pour plus de gourmandise, coupez-les, ôtez trognons et pépins. Anna Del Conte propose une crema del Lario : crème fouettée au sucre et à l'eau-de-vie de poire ou grappa alla pera, divine ! La ricotta sucrée, le lait concentré d'enfance ou une crème épaisse subliment ces poires majestueuses.
