Les poires pochées allient simplicité et élégance. Pas besoin d'un vin coûteux : les saveurs intenses et aigres-douces de la vanille et du citron rehaussent même le vin le plus basique.
Utilisez le liquide de pochage pour préparer une délicieuse gelée de vin rouge. 
Tant de plats que nous adorons semblent d'une simplicité déconcertante. Leur forme pure célèbre l'honnêteté monastique de la cuisine, comme une miche de pain ou une meule de fromage. Mais sous la croûte, leur complexité se révèle.
Avec cette recette de Dan Lepard, experte pâtissière, obtenez des poires tendres d'un rubis profond. Choisissez des poires très fermes, que votre pouce ne peut enfoncer, et optez pour votre variété préférée.
Aucun besoin de vin cher. Au restaurant, Dan testait avec des restes : sucre, citron et vanille masquent les différences. Préférez un vin rouge corsé pour la couleur, ou du blanc pour la teinte naturelle de la poire.
Plongez les poires dans le sirop bouillant, puis mijotez à feu doux jusqu'à tendreté. Laissez refroidir et reposer au frais une nuit : la couleur s'intensifie, la chair devient translucide et confite. Conservez-les dans le sirop jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Pour une gelée, prenez 500 ml de sirop, diluez avec du vin, et ajoutez de la gélatine.
Pour 6 à 8 personnes
1 gros citron
Environ 1 kg de poires (6 grosses ou 8 petites), très fermes
750 ml de vin rouge corsé et abordable
400 g de sucre semoule
1 gousse de vanille (facultative)
1. Pressez le citron dans un grand bol. Épluchez les poires de la fleur au pédoncule, puis roulez-les dans le jus pour éviter l'oxydation.
2. Dans une grande casserole, portez à ébullition le vin, le sucre et la vanille. Ajoutez les poires et le jus de citron. Couvrez d'un carton sulfurisé plié, alourdi de soucoupes pour les immerger.
3. Réduisez à un frémissement doux et cuisez 30 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les perce facilement.
4. Laissez refroidir dans la casserole avec le couvercle et les soucoupes, puis réfrigérez une nuit pour intensifier couleur et saveurs.
Diluez le liquide de pochage avec du vin rouge si trop sucré. Utilisez de petites feuilles de gélatine (11x8 cm, environ moitié des standards pros). Vérifiez l'emballage pour 500 ml ; ajoutez-en pour un démoulage ferme.
Pour 6 portions (500 ml de liquide dilué) :
8 petites feuilles de gélatine
Jus de citron, facultatif
1. Chauffez 100 ml de liquide à ébullition (micro-ondes idéal). Trempez la gélatine coupée dans l'eau froide 5 minutes.
2. Égouttez la gélatine ramollie, dissolvez-la dans le liquide chaud. Mélangez aux 400 ml restants, versez dans un moule et réfrigérez.
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