Ces petites tours de pâte à choux, censées rappeler des silhouettes de nonnes dodues, peuvent être réalisées simplement ou avec raffinement. Chez les grands maîtres pâtissiers français, elles brillent par leur perfection. Chez Dan Lepard, elles gagnent en gourmandise tout en restant délicieuses. Des disques de pâte sablée au beurre croustillent sur des choux gonflés au four, farcis de crème pâtissière, puis assemblés avec un glaçage chocolaté. Elles se congèlent parfaitement avant cuisson pour une préparation anticipée. Parfait avec un thé !
Pour 16 religieuses
Pour la pâte sablée
100 g de sucre glace
175 g de beurre non salé, ramolli
2 jaunes d'œufs
25 g d'amandes moulues
225 g de farine T55
Pour la pâte à choux
175 g de farine
150 ml d'eau
150 ml de lait
2 c. à café de sucre en poudre
¾ c. à café de sel
125 g de beurre non salé, en cubes
5 œufs moyens
375 ml de crème pâtissière ou crème pâtissière au café (voir ci-dessous)
Pour décorer
Sucre glace
Poudre de cacao
1 Préparez la pâte sablée : battez sucre glace et beurre jusqu'à ce qu'ils soient légers et crémeux, incorporez les jaunes d'œufs. Ajoutez amandes et farine pour obtenir une pâte lisse. Filmez et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
2 Pour la pâte à choux, tamisez la farine dans un bol près du four. Dans une casserole, portez à ébullition eau, lait, sucre, sel et beurre. Ajoutez la farine d'un coup, battez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Cuisez 1 minute en remuant. Versez dans un bol, étalez pour refroidir rapidement.
3 Œufs encore chauds, incorporez-les un à un jusqu'à obtention d'une pâte lisse et brillante. Sortez la pâte sablée du froid et laissez-la tiédir.
4 Pochez la pâte à choux tiède sur plaques recouvertes de papier sulfurisé : autant de tas de 3 cm que de 2 cm (ouverture de 1 cm). Étalez la pâte sablée finement, découpez des disques aux mêmes diamètres et posez-en un sur chaque chou.
5 Cuisez 25 min à 180 °C/160 °C ventilé (th. 6), puis 10 min à 170 °C/150 °C ventilé. Les choux doivent être fermes. Percez les bases refroidies et farcissez de crème pâtissière. Congelez les surplus de pâte.
6 Pour 8 choux, mélangez 50 g de sucre glace, 2 c. à café de cacao et un filet d'eau pour un glaçage lisse. Appliquez sur la pâte sablée pour lisser. Doublez la quantité pour un glaçage plus épais. Assemblez petit sur grand avec glaçage blanc, saupoudrez de sucre glace et cacao.
Une crème polyvalente à aromatiser (chocolat, menthe, etc.). Fouettez électrique pour les noix.
Pour 375 ml
125 ml de lait
2 c. à café de café soluble
150 ml de crème liquide entière
1 œuf moyen
25 g de Maïzena
50 g de sucre semoule
25 g de beurre non salé
1 gousse de vanille, graines grattées
1 Fouettez lait, café, 50 ml crème, œuf, Maïzena et sucre. Cuisez jusqu'à ébullition et épaississement. Hors du feu, ajoutez beurre et vanille. Refroidissez, fouettez. Incorporez les 100 ml de crème restante pour une texture aérienne.
[]