La mayonnaise maison surpasse de loin celle des bocaux du commerce, offrant une texture et un goût incomparables. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef et expert culinaire, partage ses astuces pour la réussir.
Fabriquée maison, la mayonnaise révèle une onctuosité et une fraîcheur impossibles à égaler avec les versions industrielles. Pasteurisée, la mayonnaise du supermarché perd en délicatesse. Celle-ci, à base de jaunes d'œufs fermiers crus, s'ajuste précisément à votre palais, équilibrant richesse crémeuse et piquant des assaisonnements. Idéale en vinaigrette ou sauce, elle sublime légumes, viandes froides, poissons, pommes de terre et œufs.
Cette émulsion simple d'huile dans un mélange de jaune d'œuf, sel, moutarde et acidifiant (vinaigre ou citron) repose sur un choix d'huile judicieux. L'huile d'olive extra vierge seule rend la préparation instable et trop amère. Hugh recommande un tiers d'huile d'olive pour deux tiers d'huile neutre comme le tournesol, pour une saveur subtile. Une variante colza-tournesol offre une note herbacée et une belle teinte jaune.
Oubliez la réputation capricieuse de la mayonnaise : avec des ingrédients à température ambiante et une technique simple, elle émulsionne sans effort. Salez dès le début pour stabiliser. Mélangez jaunes et assaisonnements, puis incorporez l'huile goutte à goutte, en fouettant vigoureusement.
Si elle rate, ajoutez du liquide ou un jaune frais pour la rattraper. Un mixeur facilite le travail, mais attention à l'épaisseur : diluez avec de l'eau tiède si besoin.
À base d'œufs crus, consommez-la vite (1-2 jours au frais). Si elle se sépare au froid, réémulsionnez-la à température ambiante avec un filet d'acide.
Parfaite avec charcuterie, légumes, œufs durs ou frites. Pour 6-8 personnes.
½ petite gousse d'ail, pelée
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
2 gros jaunes d'œufs fermiers
½ c. à café de moutarde anglaise
1 c. à café de vinaigre de cidre
175 ml d'huile de tournesol
75 ml d'huile d'olive extra vierge (ou de colza)
Écrasez l'ail avec du sel, mélangez avec jaunes, moutarde, vinaigre et poivre. Versez les huiles mélangées goutte à goutte en fouettant, puis en filet. Ajustez assaisonnement et diluez si trop épaisse.
Version simplifiée de la rouille provençale, idéale pour soupes de poisson ou dips. Pour 6-8 personnes.
2 piments rouges moyennement piquants
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1 c. à café de feuilles de thym
2 filets d'anchois (facultatif)
1 c. à café de purée de tomates
½ c. à café de paprika doux fumé
½ c. à café de moutarde anglaise
1 citron : zeste fin + jus de moitié
Pincée de sucre
2 gros jaunes d'œufs fermiers
Sel marin et poivre noir
175 ml d'huile de tournesol
75 ml d'huile d'olive extra vierge
Grillez les piments, pelez-les, mixez avec les autres ingrédients sauf huiles. Ajoutez les huiles au filet moteur en marche. Ajustez et diluez si besoin. Réfrigérez.
Aïoli : Doublez l'ail de la base. Parfait avec crudités ou frites.
Sauce tartare : Ajoutez à 2 c. à s. de mayo : œufs durs hachés, persil, aneth, cornichons, câpres, citron. Idéale pour poisson.
Mayo anchois-câpres : Incorporez anchois et câpres hachés. Super avec asperges.
Mayo au safran : Infusez safran, ajoutez plus d'ail. Pour poissons grillés.
Mayo à l'estragon : 2 c. à s. d'estragon haché. Avec poulet ou pommes de terre.
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