Certaines céréales du petit-déjeuner n'ont d'intérêt que pour les fêtes d'enfants :à quoi servent les cornflakes et les Coco Pops, si ce n'est à s'agglutiner avec du chocolat fondu et à verser dans un porte-cupcake ? D'autres céréales, en revanche, sont si mûres et si pieuse que je peux à peine supporter d'y penser - Weetabix vient à l'esprit ici, tout comme le blé déchiqueté.
En fait, maintenant que je le mentionne, je peux penser à une bonne utilisation du blé déchiqueté (bien que je défie quiconque d'en trouver une pour Weetabix) :c'est le produit occidental qui ressemble le plus au kadaifi (ou kataifi), donc ça va aider m'expliquer la texture de cette pâtisserie magique. Populaires à travers le Levant, la Turquie et la Grèce, les kadaifi sont des cheveux d'ange, des mèches ressemblant à des pâtes vermicelles qui sont enroulées ou superposées avec diverses garnitures - sucrées ou salées - puis cuites au four ou frites. C'est essentiellement un type de filo râpé, et donne un croquant similaire à celui que vous obtenez avec les céréales, seulement 10 fois mieux.
Deux options sucrées typiques du Levant consistent à remplir ou à superposer le kadaifi avec un fromage jeune doux ou avec une pâte d'arachides, de sucre et de cannelle. Celui-ci est cuit puis trempé dans un sirop de sucre aromatisé au jus de citron ou à l'eau parfumée aux fleurs. (La version noisette est peut-être familière à beaucoup d'entre vous :elle est courante dans de nombreuses sélections de baklava.)
Kadaifi n'est pas facile à trouver au Royaume-Uni, même en ligne (bien qu'une recherche approfondie révélera quelques sources), mais je trouve une chasse réelle beaucoup plus excitante. Je vais dans de nombreux épiciers grecs, arabes et turcs, dont la plupart stockent des emballages surgelés, et finissent toujours par repartir avec toutes sortes d'autres ingrédients que je ne peux pas trouver dans les supermarchés normaux, notamment des fruits et légumes qui ont du goût comme il se doit et toutes sortes de fromages jeunes.
Kadaifi n'est peut-être pas facile à obtenir, mais c'est un jeu d'enfant à utiliser. Il vous suffit de travailler relativement rapidement (pour qu'il ne sèche pas) et, surtout, d'adopter une approche libérale quant à la quantité de beurre fondu ou d'huile que vous utilisez.
Une fois que vous êtes à l'aise avec le kadaifi, expérimentez - enroulez-le autour de crevettes entières et faites-les cuire, ou autour de légumes tendres et faites-les frire ; ou essayez une superposition plus traditionnelle de kadaifi et de noix, puis faites cuire et terminez avec un trempage sirupeux. Quoi que vous fassiez, cependant, ne versez pas de lait dessus le matin.
Ceux-ci sont riches, copieux et terriblement satisfaisants. La salsa est presque essentielle pour créer un équilibre parfait, mais si vous n'avez pas le temps de la faire, servez les nids avec un quartier de citron à la place, bien que ce ne soit pas la même chose. Pour quatre personnes.
2 grosses aubergines
120 g de ricotta
40 g de pecorino mûr (ou alternative végétarienne), grossièrement râpé
15 g de persil haché
1 œuf légèrement battu
Sel et poivre noir
200g de pâte kadaifi
80 g de beurre non salé, fondu, plus un peu plus pour le graissage
60ml d'huile de tournesol
Pour la salsa
1 poivron rouge
1 piment rouge
3 gousses d'ail
6 tomates, blanchies et pelées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
Sel et poivre noir
50ml d'huile d'olive
¼ oignon rouge moyen, pelé et coupé en dés très fins
Chauffez le four à 210C/410F/thermostat 6½. Percez les aubergines à quelques endroits avec un couteau bien aiguisé, placez-les sur un plateau et faites-les rôtir sur la grille supérieure du four (assurez-vous qu'il y a de la place pour mettre le poivron rouge en dessous plus tard) pendant 60 à 70 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles partent noir partout. Retirer du four et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, retirer la chair dans une passoire et laisser égoutter pendant au moins une demi-heure; jeter la peau.
Pendant que les aubergines rôtissent, préparez la salsa. Mettez le poivron, le piment et l'ail sur une plaque allant au four et placez-les sous les aubergines au four pendant 10 minutes. Retirer le piment et l'ail, retourner le poivron et faire rôtir encore 20 minutes. Une fois la peau boursouflée, mettre le poivron et le piment dans un bol et recouvrir d'un film alimentaire. Une fois refroidis, épluchez et épépinez le poivron et les piments, et épluchez l'ail. Couper quatre tomates en dés de 1 cm et réserver. Épépinez les deux autres et placez-les dans le petit bol d'un robot culinaire, avec le poivre, le piment et l'ail. Mélanger en pâte, ajouter le vinaigre et un tiers de cuillère à café de sel, puis, avec le moteur en marche, ajouter lentement l'huile pour faire une sauce épaisse. Transférer dans un bol, ajouter les tomates en dés et l'oignon, remuer doucement et réserver.
Mélangez l'aubergine égouttée dans un bol avec la ricotta, le pecorino, le persil, l'œuf, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir.
Allumez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Pendant ce temps, préparez les nids de kadaifi. Mélanger le beurre fondu et l'huile végétale. Retirez un paquet de pâte de 25 g du paquet et placez-le dans un petit bol. Ajoutez une cuillère à soupe de beurre et d'huile fondus et mélangez pour que la pâte absorbe les graisses. Transférez le paquet sur un plan de travail et étalez-le à plat en un rectangle d'environ 5 cm x 5 cm. Déposez une cuillère à soupe bombée du mélange d'aubergines sur une extrémité de la pâte, puis roulez-la très lâchement en une boule aérée. Répétez l'opération avec le reste de la pâte et de la garniture (vous obtiendrez huit boules farcies), puis posez-les confortablement dans un plat ou un plateau beurré allant au four (21 cm x 28 cm), de sorte qu'elles se touchent.
Arroser de tout le beurre et de l'huile restants et cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus des nids soit doré et croustillant. Servir aussitôt, avec la salsa en accompagnement.
Ce plat a été inspiré par Najmieh Batmanglij, la déesse de la cuisine iranienne. Vous avez vraiment besoin de faire mariner les côtelettes pendant 24 à 48 heures, comme le suggère la recette, car cela les adoucit et les aromatise. Utilisez des escalopes, si vous préférez. Pour quatre personnes.
300g de yaourt de chèvre
½ cuillère à café de brins de safran, trempés dans 1 cuillère à café d'eau bouillante
90 ml de jus de citron vert
2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger
Zeste de ½ orange
1 cuillère à café de miel
½ cuillère à café de piment en flocons
Sel et poivre blanc
12 côtelettes d'agneau, n'importe quel tendon et la plupart du gras retiré
1 échalote banane, pelée et finement tranchée
Dans un grand bol, mélangez le yaourt, le safran trempé et son eau, le jus de citron vert, l'eau et le zeste de fleur d'oranger, le miel, le piment en flocons, une cuillère à café et demie de sel et un huitième de cuillère à café de poivre blanc. Remuer pour combiner, puis transférer la moitié de la sauce dans un bol plus petit, couvrir et réfrigérer - cela sera utilisé comme trempette.
Ajouter les côtelettes et l'échalote au reste de la sauce et mélanger pour bien enrober. Couvrir et réfrigérer pendant 24 à 48 heures, en remuant une ou deux fois.
Chauffer une poêle à frire striée ou un barbecue jusqu'à ce qu'il soit chaud. Cuire les côtelettes de quatre à six minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur et mi-saignantes au centre. Laisser reposer quelques minutes, puis servir chaud avec la sauce à côté.
