Certaines céréales du petit-déjeuner ne servent qu'aux fêtes pour enfants : cornflakes et Coco Pops ne brillent qu'agglutinés au chocolat fondu dans des muffins. D'autres, comme le Weetabix ou le blé concassé, paraissent austères et fades.
Pourtant, le blé concassé évoque le kadaïfi (ou kataïfi), idéal pour décrire cette pâte magique populaire au Levant, en Turquie et en Grèce. Ces "cheveux d'ange" en Vermicelles de pâte sont enroulés ou superposés autour de garnitures sucrées ou salées, puis cuits au four ou frits. Similaire au filo râpé, ils offrent un croustillant supérieur aux céréales.
Au Levant, on les farcit de fromage frais ou d'une pâte aux noix, sucre et cannelle, puis on les trempe dans un sirop au citron ou à l'eau de fleurs. La version aux noix rappelle le baklava.
Au Royaume-Uni, le kadaïfi surgelé se trouve chez les épiciers grecs, arabes ou turcs – une chasse enrichissante qui révèle fruits, légumes savoureux et fromages authentiques.
Facile à manipuler, travaillez-le vite pour éviter qu'il sèche, en étant généreux avec beurre fondu ou huile.
Une fois maîtrisé, expérimentez : enroulez crevettes ou légumes tendres, ou optez pour noix et sirop.
Riches et satisfaisants, ces nids s'équilibrent parfaitement avec la salsa. Sans temps, un citron suffit, mais ce n'est pas identique. Pour 4 personnes.
2 grosses aubergines
120 g de ricotta
40 g de pecorino râpé (ou végétarien)
15 g de persil haché
1 œuf battu
Sel et poivre noir
200 g de pâte kadaïfi
80 g de beurre non salé fondu + extra pour graisser
60 ml d'huile de tournesol
Pour la salsa :
1 poivron rouge
1 piment rouge
3 gousses d'ail
6 tomates blanchies et pelées
1 c. à c. de vinaigre de Xérès
Sel et poivre noir
50 ml d'huile d'olive
¼ oignon rouge finement émincé
Préchauffez le four à 210°C/thermostat 6½. Piquez les aubergines, rôtissez-les 60-70 min sur la grille supérieure (laissez place pour le poivron), en les retournant jusqu'à noircissement. Égouttez la chair 30 min.
Pour la salsa : rôtissez poivron, piment et ail 10 min sous les aubergines. Retirez piment/ail, retournez poivron 20 min. Filmez pour éplucher. Hachez 4 tomates en dés. Mixez les autres avec poivron/piment/ail, vinaigre et sel ; incorporez huile. Ajoutez tomates et oignon.
Mélangez aubergine, ricotta, pecorino, persil, œuf, ½ c. à c. sel et poivre.
Four à 200°C/thermostat 6. Mélangez beurre et huile. Prenez 25 g kadaïfi par nid, impregnez de graisse, étalez 5x5 cm, farcissez d'1 c. à s. bombée aubergine, roulez lâchement (8 nids). Disposez dans plat beurré 21x28 cm. Arrosez reste graisse, cuisez 30 min jusqu'à doré. Servez avec salsa.
Inspiré par Najmieh Batmanglij, experte iranienne. Marinez 24-48h pour tendreté. Utilisez escalopes si préféré. Pour 4.
300 g yaourt de chèvre
½ c. à c. safran trempé dans 1 c. à c. eau bouillante
90 ml jus citron vert
2 c. à c. eau fleur d'oranger
Zeste ½ orange
1 c. à c. miel
½ c. à c. piment flocons
Sel, poivre blanc
12 côtelettes agneau (désossées, dégraissées)
1 échalote banane finement tranchée
Mélangez tout sauf moitié sauce (réservez froide). Ajoutez côtelettes/échalote à l'autre, marinez 24-48h au frais.
Grill ou poêle striée chaude : 4-6 min par côté pour saignant. Reposez, servez avec sauce.
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