Yotam Ottolenghi fête sa 500e chronique au Guardian en rendant hommage à l'aubergine, son ingrédient fétiche.
Aujourd'hui marque ma 500e chronique, et je ressens une pointe de nostalgie. Lorsque j'ai commencé à écrire pour The Guardian en 2006, ma plus grande crainte était de manquer d'idées. Après près de 1 000 recettes publiées, cette peur s'est envolée : j'adore concevoir des recettes, particulièrement celles à base d'aubergines. Pardonnez-moi donc de leur consacrer une deuxième semaine consécutive. L'inspiration afflue toujours, inspirée de Jérusalem ma ville natale, de ma vie en Grande-Bretagne ou des saveurs fraîches d'Asie du Sud-Est.
Idéal en apéritif, snack ou plat principal accompagné de riz gluant. Pour 6 personnes en plat principal, davantage en amuse-bouche.
1 kg de mini-aubergines (20 à 50 selon taille), fendu de 1 à 3 cm du pédoncule à la base.
3 c. à soupe d'huile d'arachide
Sel
15 g de crevettes séchées
300 g de porc haché
150 g de tofu soyeux
1 échalote, pelée et hachée finement
2 cm de gingembre pelé et haché finement
10 g de coriandre hachée grossièrement
1 piment vert, épépiné et haché finement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ c. à café de sauce de poisson
3 c. à soupe de sauce soja légère
90 ml de mirin
2½ c. à soupe de vinaigre de riz
1¼ c. à café de miso blanc
1¼ c. à café d'huile de sésame
2 oignons nouveaux, tranchés finement en biais
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
Préchauffez le four à 220 °C/thermostat 7. Mélangez les aubergines avec l'huile et ¼ c. à café de sel dans un grand bol. Disposez-les côté fendu vers le haut sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez du reste d'huile du bol et rôtissez 15 à 25 min (selon taille) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir.
Faites griller les crevettes séchées 2 min à sec dans une petite poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles embaument. Hachez-les finement et mélangez avec le porc, le tofu, l'échalote, le gingembre, la coriandre, le piment, l'ail, la sauce de poisson, 1½ c. à soupe de sauce soja et ¼ c. à café de sel. Réservez au frais.
Portez à ébullition le reste de sauce soja, mirin, vinaigre, miso et huile de sésame dans une casserole. Fouettez 2-3 min jusqu'à épaississement. Réservez.
Remplissez les aubergines de farce, badigeonnez de moitié du glaçage et enfournez 15 min jusqu'à ce que le porc soit cuit et les aubergines fondantes. Arrosez du jus de cuisson et du reste de glaçage. Parsemez d'oignons nouveaux et graines de sésame. Servez chaud.
Une version végétarienne audacieuse des œufs écossais. Utilisez des œufs moyens si petits indisponibles (7 œufs, +30 sec de cuisson). Pour 8 (ou 7) portions.
3 grosses aubergines (900 g)
50 g d'amandes en poudre
30 g d'amandes entières hachées grossièrement
2 c. à soupe d'huile d'olive
1 oignon pelé et haché finement
1 gousse d'ail pelée et écrasée
5 g de thym frais effeuillé
5 g d'origan frais haché grossièrement
1 c. à café de paprika fumé
1½ c. à café de flocons de piment urfa (ou ¾ c. à café de flocons ordinaires)
½ c. à café de cumin moulu
50 g de manchego râpé grossièrement
Sel
8 petits œufs (ou 7 moyens) + 2 supplémentaires
75 g de farine
100 g de panko
1½ c. à café de nigelle
1 l d'huile de tournesol pour friture
Grillez les aubergines entières 45 min sur une poêle striée très chaude (ou 15-20 min à 3 feux vifs), en retournant jusqu'à carbonisation. Laissez tiédir, récupérez la chair (env. 100 g après égouttage 1 h en pressant).
Préchauffez le four à 170 °C/thermostat 3. Tostez les amandes 10 min. Ajoutez à la chair d'aubergine.
Faites suer l'oignon 8 min dans l'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajoutez ail, herbes, épices 1 min. Incorporez au mélange aubergine avec fromage et ⅓ c. à café de sel.
Faites cuire les œufs 5 min dans l'eau bouillante, refroidissez et écalez.
Battez 2 œufs avec sel. Préparez farines et panko-nigelle.
Étalez la farce en 8 disques (10-11 cm, 0,5 cm épais) entre films plastiques. Enroulez chaque œuf, panez (farine-œuf-panko).
Frire 2 par 2 à 175 °C 3-4 min jusqu'à dorure. Égouttez.
Une variante levantine du fetteh, parfaite pour un brunch copieux ou un dîner léger. Pour 6 personnes.
4 aubergines, rayées de zébrures violettes en alternance, coupées en rondelles de 1,5-2 cm
120 ml d'huile d'olive
Sel et poivre
1½ pita fin (100 g)
2 gousses d'ail émincées finement
1 c. à café d'Alep (ou ½ flocons ordinaires)
300 g de yaourt nature (4 % MG)
2 c. à café de jus de citron
2 tomates râpées grossièrement (peau jetée)
10 g de menthe déchirée grossièrement
Préchauffez à 220 °C/thermostat 7. Disposez aubergines sur plaques sulfurisées sans chevauchement. Huilez des deux côtés (env. 4 c. à soupe), salez (½ c. à café), poivrez abondamment. Rôtissez 30 min jusqu'à tendreté dorée.
Baissez à 180 °C/thermostat 4. Séparez les pitas, roulez et coupez en fins rubans (2-3 mm). Mélangez avec 2 c. à soupe huile, pincée sel, poivre. Tostez 10 min croustillants.
Faites frire ail et piment 2-3 min dans 2 c. à soupe huile jusqu'à coloration. Réservez.
Chauffez le yaourt à feu moyen 4-5 min sans fendre. Ajoutez citron, aubergines, 4 c. à soupe eau, ¼ c. à café sel. Cuisez 5 min en remuant jusqu'à épaississement.
Servez dans un plat creux, topped de tomates, menthe, chips pita émiettées et huile ail-piment. Chaud ou tiède.
[]