Un voyage dans la Napa Valley en Californie inspire cette association audacieuse de vin rouge et de fenouil, qui élève les figues rôties à un summum de gourmandise. Congelées dans une crème glacée onctueuse, elles offrent une texture satisfaisante, proche de celle d'une glace aux fruits idéale.
Mon mari, notre bébé de 7 mois et moi sommes arrivés en Californie la semaine dernière pour un long séjour. Nous partageons le congé parental, et c'est à son tour de prendre le relais. Mon travail me ramenant dans mon pays d'origine, nous profitons pleinement de l'occasion, en commençant par de courtes vacances dans la région viticole de Napa Valley. Venant de la côte au nord de San Francisco, je suis frappée par les collines sèches et couvertes d'herbe dorée. La plus grande partie de la région que nous traversons est agricole : pâturages pour bovins de boucherie et laitières, caravanes de poulets en liberté, oliveraies et enfin vignobles. Tout au long du chemin, les routes larges et ouvertes sont bordées de fenouil sauvage aux feuilles plumeuses et aux fleurs jaunes en forme d'astérisque, embaumant l'air de leur parfum anisé capiteux.
Le fenouil sauvage est une véritable mauvaise herbe – se propageant facilement via les chaussures et les sabots – qui a envahi cette région californienne comme les îles britanniques. On le trouve en Grande-Bretagne le long des cours d'eau et des haies, et il brille en ce moment. J'aime depuis longtemps l'accord de sa saveur avec le vin ; il est donc réconfortant de les voir pousser côte à côte à Napa. La figue est aussi de saison, et ces figues rôties au vin rouge avec du fenouil sont aussi délicieuses qu'elles en ont l'air. Je sélectionne des figues noires mûres aux cœurs rubis profonds tachetés de jaune, que je noie dans un vin rouge que j'aime boire, avant de les parer d'une constellation de pollen de fenouil lumineux et ensoleillé.
La glace aux figues est l'une de mes préférées. Une généreuse quantité de fruits lui confère cette texture gluante irrésistible, et l'éclatement des graines est des plus satisfaisants. Ces deux recettes se complètent parfaitement : préparez un jour les figues rôties pour les servir seules avec de la crème fraîche, ou laissez-les refroidir et réduisez-les en purée pour une glace exquise. Ma version favorite ? Les faire deux fois et napper des figues rôties chaudes de glace aux figues surgelée.
Pour 4 à 6 personnes
10 figues noires bien mûres
100 g de framboises
150 g de vin rouge
50 g de sucre semoule
2 feuilles de fenouil sauvage ou cultivé
Miel
2 à 4 têtes de fenouil sauvage pleines de pollen jaune
1. Préchauffez le four à 200 °C/400 °F/thermostat 6. Choisissez un plat à rôtir en céramique ou un plat épais d'environ 20 cm de diamètre, qui maintiendra bien les figues en place.
2. Coupez le bout dur de la tige de chaque figue, en conservant sa belle forme. Halvez-les dans le sens de la queue et de la tige, puis disposez-les côté coupé vers le haut dans le plat. Parsemez de framboises, versez le vin rouge. Saupoudrez uniformément de sucre semoule et déposez délicatement les fanes de fenouil. Enfournez 30 minutes, jusqu'à ce que les figues gonflent et que le vin réduise légèrement. Laissez refroidir 10 minutes.
3. Arrosez les figues encore chaudes de miel et saupoudrez du pollen en effleurant les fleurs pour en capturer toute la saveur. Servez aussitôt avec crème fraîche ou glace.
Une sorbetière simplifie grandement cette recette. Sans elle, congelez le mélange au congélateur, en remuant toutes les demi-heures pour briser les cristaux et obtenir la texture souhaitée.
Pour 4 à 6 personnes
350 g de lait entier
175 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
650 g de crème fraîche
Une pincée de fleur de sel
2 c. à soupe de miel
4 à 6 portions de fenouil sauvage et figues rôties au vin rouge, refroidies et mixées
1. Dans une casserole à fond épais, chauffez le lait et le sucre presque à ébullition. Fouettez les jaunes d'œufs dans un bol.
2. Mesurez la crème fraîche dans un grand récipient adapté au réfrigérateur, avec un tamis dessus. Réservez.
3. Tempérez les jaunes avec un peu de lait chaud en fouettant. Reversez dans la casserole et remuez à feu moyen jusqu'à léger épaississement (quelques minutes). Testez sur la spatule. Versez à travers le tamis dans la crème. Couvrez et réfrigérez complètement.
4. Incorporez la purée de figues à la base, puis turbinez en sorbetière. Servez avec des figues rôties et leur jus.
Claire Ptak est chef pâtissière, auteure, styliste culinaire et propriétaire de Violet Bakery à Londres. Auteure de The Violet Bakery Cookbook (Square Peg) ; @violetcakeslondon
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