Les cupcakes et les brioches sont très bien, mais l'éclair est la reine de la pâtisserie. Le choux prend quelques pas à faire, mais bon sang ça vaut le coup...
Les beignets sont délicieux et les tartes whoopie sont excellentes, mais rien ne vaut un éclair - ils sont délicats, bien proportionnés et chics. Je pourrais en manger un tous les jours avec plaisir, mais je me suis limité à en acheter chaque samedi dans un stand local au nom brillant, The End of the Eclair - cela me rappelle quand j'ai commencé un stand de marché il y a 10 ans, debout là, pluie ou briller, en espérant que les gens achèteraient les gâteaux que j'avais passé la journée passée à faire. C'était un pari, mais aussi gratifiant.
Nous n'avons fait des éclairs qu'une ou deux fois au cours des années à Violet Bakery - la température dans la boulangerie est trop élevée et nous n'avons pas de caisse réfrigérée. L'éclair classique aurait une garniture de crème pâtissière à la vanille, mais j'ai commencé à faire de la crème pâtissière au chocolat il y a quelque temps et maintenant je ne peux plus revenir en arrière. Les garnitures à la crème anglaise sont denses et riches, je préfère donc les alléger avec de la crème fouettée double. Le choux est une recette standard, et facile une fois qu'on a pris le coup de main. Le glaçage doit être riche, chocolaté, pas trop sucré, mais toujours avoir une belle brillance. Celui-ci comporte quelques étapes, mais en vaut vraiment la peine.
Equipement spécial :poche à douille, mais pas de douille. Vous pouvez simplement utiliser l'ouverture, car c'est la bonne taille. Si vous en avez un jetable, coupez l'ouverture à environ 15 mm.
Donne environ 12 petits éclairs
Pour le remplissage
240 g de lait entier
50 g de sucre semoule
2 càs de maïzena
¼ càc de fleur de sel
3 jaunes d'œufs
100 g de chocolat noir (70 %), haché en petits morceaux
100g de crème double
Pour la pâtisserie
120 g d'eau
60 g de beurre doux
¼ cc de sel de mer fin
½ cc de sucre semoule
70 g de farine
2 œufs, plus un autre pour la dorure
1 cuillère à soupe de lait, pour la dorure
Pour le glaçage
150g de chocolat noir (70%), haché
100g de crème fraîche épaisse
50g de crème sure ou de crème fraîche
100g d'eau
4 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe extrait de vanille
¼ cuillère à café de sel de mer fin
1 Commencez par le remplissage. Préparez un bain d'eau glacée assez grand pour contenir votre casserole. Séparez les œufs en mettant les jaunes dans un bol de taille moyenne et les blancs dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour d'autres utilisations.
2 Dans une casserole à fond épais, porter le lait juste en dessous de l'ébullition. Pendant ce temps, fouetter le sucre, la maïzena et le sel dans les jaunes. Une fois le lait chaud, en fouetter la moitié dans les jaunes pour les tempérer, puis remettre les jaunes tempérés dans la casserole avec le reste de lait chaud. En fouettant constamment, remettez sur le feu jusqu'à épaississement - environ 5 minutes.
3 Plongez-y le chocolat haché et remuez brièvement pour le faire fondre. Retirer du feu et placer la casserole au-dessus du bain-marie pour refroidir. Étalez un morceau de film alimentaire directement sur la crème anglaise afin qu'elle ne forme pas de peau. Mettez au réfrigérateur pendant la nuit pour refroidir.
4 Le lendemain, préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et tapissez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
5 Dans une casserole à fond épais, mélanger tous les ingrédients de la pâte sauf les œufs et la dorure. Faire chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère en bois. Au bout de 5 minutes, le mélange doit s'amalgamer et un film doit se former au fond du moule. Transférer le mélange dans un bol et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en remuant bien après chaque ajout.
6 Pendant que la pâte est encore chaude, remplissez une poche à douille avec le mélange et dressez des bûches de 8 cm de long sur les plaques de cuisson préparées - assurez-vous de les espacer d'environ 4 cm. Faire la dorure avec 1 œuf et 1 cuillère à soupe de lait, puis badigeonner le dessus des bûches. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien gonflés.
7 Pendant ce temps, fouettez la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle épaississe, puis incorporez-la délicatement à la crème pâtissière au chocolat froide.
8 Sortez la pâte du four et piquez-la avec une pique à brochette pour libérer la vapeur emprisonnée. Laisser refroidir complètement avant de trancher avec un couteau dentelé et de garnir avec la crème pâtissière.
9 Pour réaliser le glaçage :mettre 100g de chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur. Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole juste sous le point d'ébullition. Vous saurez qu'il est au bon moment lorsqu'il commence à mousser sur le dessus et que de la vapeur s'échappe. Versez ensuite la crème double dans le bol de chocolat haché et laissez reposer 5 minutes, puis remuez-la en une ganache lisse.
10 Lavez la casserole avec laquelle vous avez fait chauffer la crème et ajoutez-y les 50g restants de chocolat haché. Ajouter le reste des ingrédients et chauffer le mélange à feu moyen-doux pour faire fondre le tout.
11 Une fois le mélange fondu, augmentez le feu à vif et faites bouillir quelques minutes pour épaissir. Retirer du feu, mélanger avec la ganache et fouetter jusqu'à consistance lisse. Versez sur le dessus de vos éclairs assemblés.
