Les cupcakes et brioches ont leur charme, mais l'éclair règne en maître sur la pâtisserie. La pâte à choux demande quelques étapes, mais le résultat en vaut largement la peine.
Les beignets sont savoureux et les whoopie pies délicieux, mais rien n'égale l'élégance d'un éclair : délicat, parfaitement proportionné et chic. Chez Violet Bakery, nous en apprécions la finesse. J'en achète chaque samedi chez The End of the Eclair, un stand local qui ravive mes souvenirs d'il y a 10 ans, quand je tenais mon propre marché sous la pluie ou le soleil, vendant les gâteaux préparés avec passion. Un défi gratifiant !
Nous ne proposons les éclairs que rarement à Violet Bakery en raison de la température ambiante élevée et du manque de réfrigération. Traditionnellement garnis de crème pâtissière à la vanille, les miens arborent désormais une crème au chocolat irrésistible. J'allège la crème pâtissière dense avec de la crème fouettée pour plus de légèreté. La pâte à choux est une recette classique, facile une fois maîtrisée. Le glaçage, riche en chocolat sans excès de sucre, doit briller superbement. Quelques étapes supplémentaires, mais un délice assuré.
Équipement spécial : poche à douille (sans douille, l'ouverture suffit ; pour jetable, coupez à 15 mm).
Pour environ 12 petits éclairs
Remplissage :
240 g de lait entier
50 g de sucre semoule
2 c. à s. de Maïzena
¼ c. à c. de fleur de sel
3 jaunes d'œufs
100 g de chocolat noir (70 %), haché
100 g de crème double
Pâte à choux :
120 g d'eau
60 g de beurre doux
¼ c. à c. de sel de mer fin
½ c. à c. de sucre semoule
70 g de farine
2 œufs, plus 1 pour la dorure
1 c. à s. de lait pour la dorure
Glaçage :
150 g de chocolat noir (70 %), haché
100 g de crème fraîche épaisse
50 g de crème sure ou crème fraîche
100 g d'eau
4 c. à s. de sucre semoule
1 c. à s. d'extrait de vanille
¼ c. à c. de sel de mer fin
1. Pour le remplissage, préparez un bain-marie glacé. Séparez les œufs (blancs au réfrigérateur).
2. Dans une casserole à fond épais, chauffez le lait presque à ébullition. Fouettez sucre, Maïzena et sel avec les jaunes. Tempérez avec la moitié du lait chaud, puis reversez dans la casserole. Fouettez sur feu moyen jusqu'à épaississement (5 min).
3. Ajoutez le chocolat haché, remuez. Placez au bain-marie pour refroidir. Couvrez au contact d'un film plastique. Réfrigérez une nuit.
4. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Tapissez 2 plaques de papier sulfurisé.
5. Pour la pâte : dans une casserole, mélangez eau, beurre, sel et sucre. Chauffez en remuant jusqu'à formation d'un film (5 min). Transférez dans un bol, refroidissez. Incorporez les œufs un à un.
6. Pocher des bûches de 8 cm espacées de 4 cm. Dorez (1 œuf + lait). Cuisez 25-30 min jusqu'à dorure.
7. Fouettez la crème double, incorporez à la crème pâtissière froide.
8. Piquez les choux pour évacuer la vapeur. Refroidissez, incisez, farcissez.
9. Pour le glaçage : 100 g chocolat dans un bol. Chauffez 100 g crème fraîche épaisse presque à ébullition. Versez sur chocolat, reposez 5 min, mélangez en ganache.
10. Dans la casserole lavée, ajoutez 50 g chocolat restant et autres ingrédients. Chauffez doucement pour fondre.
11. Portez à ébullition vive 2-3 min pour épaissir. Mélangez à la ganache, fouettez. Nappez les éclairs.
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