C'est la saison des gourmandises au chocolat, mais oubliez les emballages en papier aluminium ! Découvrez les spike cookies, cupcakes tiramisu, brioche, macarons et simnel cake revisités par Claire Ptak, pâtissière experte de Violet Cakes à Londres, pour des Pâques gourmandes et joyeuses.
Chocolat au lait, noir, blanc, non sucré... Des œufs enrobés de bonbons, des gâteaux imposants, biscuits et cupcakes : oh la la !
Pour varier, laissez-moi vous parler des pistaches sublimes offertes par l'écrivaine culinaire libanaise Anissa Helou. J'avoue ne pas être fan au départ ; elle m'a tendu des pistaches d'un vert éclatant. Fermez les yeux : soleil, écorce d'arbre, beurre, pin, clou de girofle... Convertie ! Leur profondeur se marie parfaitement au chocolat, inspirant ma version chocolatée du traditionnel simnel cake.
Ensuite, des cupcakes chocolatés au café, moka ou tiramisu (le préféré !). Pâques ou pas, une recette de cookies aux pépites de chocolat s'impose toujours : prêts en 30 minutes pour combler une envie.
Le chocolat blanc, souvent mal-aimé, fond dans une crème moelleuse garnissant mes petits pains briochés, version cuite du beignet à la crème. Enfin, un macaron coco inversé : blanc dehors, chocolat noir dedans. Joyeuses Pâques gourmandes !
J'adore infuser la ganache de thé au jasmin, mais laissez-la nature ou parfumez-la à votre guise : chauffez la crème avec l'arôme, infusez comme un thé, puis égouttez avant d'ajouter au chocolat.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau :
350 g de pistaches décortiquées (idéalement blanchies)
100 g d'amandes moulues
200 g de beurre doux en morceaux
200 g de chocolat noir (70 %) en petits morceaux
5 œufs
2 c. à soupe de kirsch ou chartreuse
200 g de sucre semoule
¼ c. à café de sel fin
Pour la ganache :
300 g de crème double
2 c. à soupe de feuilles de thé au jasmin (facultatif)
300 g de chocolat noir en morceaux
75 g de beurre doux en morceaux ramollis
Feuilles d'or (facultatif)
1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 3½). Beurrez et tapissez un moule de 20 cm de papier sulfurisé.
2. Au robot, moulez les pistaches en poudre fine. Réservez 50 g pour décorer. Ajoutez les amandes moulues aux restantes et mixez. Réservez.
3. Au bain-marie, faites fondre beurre et chocolat. Incorporez les noix moulues hors du feu.
4. Séparez les œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez au chocolat.
5. Fouettez les blancs avec le sel et 100 g de sucre en neige mous. Incorporez délicatement au mélange chocolaté. Versez dans le moule, cuisez 40 min : pris mais souple au centre. Refroidissez, démoulez.
6. Pour la ganache : chauffez la crème (presque à ébullition), ajoutez le thé si utilisé, infusez 20 min couvert. Chauffez à nouveau, égouttez, versez sur le chocolat. Remuez en cercles jusqu'à fonte. Ajoutez le beurre petit à petit. Laissez épaissir (mixez si grainé).
7. Étalez un peu sur le gâteau. Pochez le reste en boules simulant les 11 apôtres en pâte d'amande. Saupoudrez pistaches et feuille d'or.
Un Malteser en cookie : addictif ! Cuisez par petites fournées, congelez la pâte pour l'envie.
Pour 12 cookies
200 g de beurre doux
100 g de sucre semoule
200 g de cassonade claire
1 c. à soupe d'extrait de vanille
4 jaunes d'œufs
175 g de farine
100 g de farine complète
75 g de poudre de malt (Horlicks/Ovaltine)
¾ c. à café de bicarbonate
1 c. à café de sel fin
100 g de chocolat au lait haché
100 g de chocolat noir haché
150 g de chocolat blanc haché
Sel de mer en flocons
1. Préchauffez à 200 °C (th. 6). Battez beurre et sucres crémeux. Ajoutez vanille et jaunes. Incorporez le reste (sauf sel flocons) à vitesse lente.
2. Déposez sur plaque tapissée, espacez (ils s'étalent). Saupoudrez sel flocons. 3-4 par plaque.
3. Cuisez 15 min : mous au centre, croustillants aux bords. Mangez tièdes.
Couches chocolat-coco, douceur mielleuse.
Pour 10 gros macarons
4 blancs d'œufs
150 g de sucre semoule
¼ c. à café de sel fin
2 c. à soupe de miel
225 g de noix de coco râpée non sucrée
200 g de chocolat noir en petits morceaux
1. Préchauffez à 170 °C (th. 3½). Tapissez une plaque.
2. Dans une casserole, chauffez blancs, sucre, sel, miel et 200 g coco à feu moyen-doux en remuant. Fluidifiez, puis épaississez comme riz au lait sans brûler.
3. Hors feu, incorporez 100 g chocolat fondu. Refroidissez.
4. Déposez cuillerées sur plaque, cuisez 15-20 min : gonflés, pris.
5. Faites fondre 100 g chocolat restant au bain-marie. Trempez macarons refroidis dedans puis coco restante. Laissez durcir.
Douceur moka crémeuse en cupcake.
Pour 30
Éponge :
350 g farine
150 g cacao
500 g sucre semoule
2½ c. à café bicarbonate
1½ c. à café sel fin
2 œufs + 1 jaune
360 g babeurre/yaourt nature
150 g huile végétale
1 c. à soupe vanille
100 g eau tiède
60 g espresso
Garniture mascarpone :
500 g mascarpone
300 g crème épaisse
75 g sucre glace tamisé
Crème beurre moka :
60 ml espresso
5 blancs d'œufs
320 g sucre semoule
300 g beurre doux ramolli
120 g chocolat noir fondu
Pépites chocolat
1. Tapissez caissettes (par lots si besoin).
2. Fouettez secs, creusez puits. Ajoutez œufs, babeurre, huile, vanille. Puis eau/espresso. Lisse.
3. Préchauffez 170 °C (th. 3½). Remplissez, cuisez 20 min. Refroidissez.
4. Fouettez mascarpone crémeux. Pocher, réfrigérez.
5. Espresso refroidi. Bain-marie : blancs + sucre mousseux/dissous. Battez meringue froide. Battez beurre, ajoutez chocolat/espresso. Pocher étoile.
6. Percez cupcakes, remplissez mascarpone (2 c. à soupe). Icez moka, pépites.
Pâte levée patiente, crème pâtissière chocolat blanc moelleuse.
Pour 12
Brioche :
250 g lait entier
14 g levure sèche
75 g sucre semoule
2 œufs
500 g farine
75 g beurre doux ramolli
Dorer : 1 œuf + 2 c. à soupe crème/lait
Crème chocolat blanc :
500 g lait entier
¼ c. à café sel
60 g Maïzena
100 g sucre semoule
2 œufs
60 g beurre doux
170 g chocolat blanc haché
300 g crème fouettée
Sucre glace
1. Batteur crochet : tous sauf dorure. Pétrissez, reposez 10 min, pétrissez lisse. Laissez lever 30 min chaud. Repétrissez 5 min, boule, lever 1½ h. Formez 12 pains, plaques, lever 30 min.
2. Préchauffez 200 °C (th. 6). Dorez, cuisez 15-20 min dorés. Refroidissez.
3. Lait + sel bouillant. Fouettez Maïzena/sucre/œufs. Tempérez lait chaud (moitié), reversez, cuisez épais en fouettant.
4. Hors feu, beurre lisse, chocolat fondu. Film contact, refroidir frigo.
5. Fouettez crème pâtissière, incorporez crème fouettée.
6. Fendez pains, garnissez, sucre glace, servez.
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