Une célébration de l'ananas sous toutes ses formes : cru et mariné, grillé, frit ou rôti.
La science culinaire n'est pas mon domaine de prédilection, mais certaines découvertes sont incontournables. Récemment, en marinant de l'agneau dans de l'ananas cru, j'ai été fasciné par la bromélaïne, une enzyme active qui décompose les protéines. En pâtisserie, elle empêche les gâteaux de lever en perturbant le gluten, ou la gélatine de prendre. Elle agit de même sur le collagène de la viande : idéale pour une marinade rapide ou une cuisson commune, mais excessive au-delà de 12 heures, transformant la viande en bouillie.
Cuire l'ananas inactive cette enzyme et intensifie ses saveurs. Choisissez un fruit mûr : ils ne mûrissent pas après cueillette, et les indicateurs visuels sont trompeurs. Reniflez la base pour une odeur sucrée et parfumée. Si acide, marinez-le au piment et sel pour une collation parfaite.
Utilisez du bébé chou frisé si possible, pas du chou frisé ordinaire. Pour 4 personnes.
½ ananas moyen, paré et pelé
½ c. à c. de sucre en poudre
¼ c. à c. de flocons de piment
3½ c. à s. d'huile d'olive
Sel
200 ml de jus d'ananas
1 c. à c. de moutarde à l'ancienne
1 c. à s. de vinaigre de Xérès premium
1-2 endives rouges (ou radicchio), coupées en lanières de 1,5 cm
100 g de feuilles de bébé chou frisé
50 g de roquette sauvage
Préchauffez le four à 220°C. Coupez l'ananas en quartiers, ôtez le cœur, tranchez finement (1-2 mm, environ 350 g). Mélangez avec sucre, piment, 1½ c. à c. d'huile et ¼ c. à c. de sel. Étalez sur plaque sulfurisée, cuisez 15 min jusqu'à caramélisation. Laissez refroidir.
Faites réduire le jus d'ananas à 2 c. à s. de sirop (7-8 min). Ajoutez moutarde, vinaigre, huile restante et sel. Mélangez aux feuilles, incorporez l'ananas. Servez.
Parfait avec riz gluant ou seul. Le gammon se conserve une semaine au frais. Pour 6 personnes.
1 l de jus d'ananas
80 g de sucre de palme (râpé si bloc)
6 clous de girofle
100 g de gingembre frais, en fines tranches
1 piment rouge, épépiné et haché
4 tiges de citronnelle écrasées
1,5 kg de gammon non fumé désossé (couenne et ficelle intactes)
1 petit ananas, en dés de 3 cm
½ concombre, épépiné, en dés de 2 cm
10 g de coriandre hachée
2 citrons verts (1½ en quartiers, ½ pressé)
Portez à ébullition jus d'ananas, 1 l d'eau, sucre, épices. Ajoutez gammon, couvrez, mijotez 90 min. Ôtez peau/ficelle, placez dans plat 32x22 cm.
Filtrez bouillon, glissez gingembre/piment dessous, réduisez à 400 ml (40-45 min). Arrosez gammon, rôti 25 min à 200°C en arrosant. Reposez. Ajoutez ananas au plat 5 min, puis concombre, coriandre, jus de citron vert.
Servez tranché avec salade et citron vert.
Préparez cornichons à l'avance. Pour 2-4 personnes. Servez en self-service.
2 gousses d'ail écrasées
4 citrons verts (1 zesté, autres en quartiers)
100 ml de vinaigre de vin blanc
Sel
1 ananas moyen, préparé
¼ oignon rouge finement tranché
1 piment rouge en julienne
1 c. à s. cumin moulu
1 c. à c. cinq-épices chinoises
1 piment habanero séché
700 g filet d'agneau en morceaux 12 cm
2 c. à s. miel
1 c. à s. huile de tournesol
1 c. à s. beurre
15 g coriandre ciselée
15 tortillas
Cornichons : ail, zeste, vinaigre, 100 ml eau, sel ; mijotez 2 min. Ajoutez 150 g ananas en lanières, oignon, piment. Réfrigérez 2-3h.
Chutney : mixez reste ananas, épices, ail, sel. Marinez agneau 2-3h. Grattez marinade, réduisez-la avec miel en chutney (200 g).
Grillez agneau 8-10 min, reposez, tranchez. Saisissez au beurre. Servez avec cornichons égouttés, chutney, coriandre, citrons verts et tortillas.
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